Espardeña con Alcachofas en Emulsion de Salsa Verde

1. ESPARDEÑA PLANCHA
2. ALCACHOFAS
3. ROYAL ALCACHOFAS
4. GEL PEREJIL
5. CRUJIENTE TAPIOCA Y PEREJIL
6. EMULSION SALSA VERDE
7. BROTES DE PEREJIL

1. ESPARDEÑA PLANCHA
   • 30 gr espardeñas pelada y cruda

Sartén muy fuerte, engrasar con un chorrito de AOVE, abrir espardeñas, sazonar y marcar por el lado piel.

1. ALCACHOFAS
2. 20 Uds Alcachofas

Cocidas enteras en agua y sal. Pelar y limpiar una vez cocidas.

1. ROYAL DE ALCACHOFAS
2. 500 gr alcachofa cocida
3. 300 gr agua
4. 1,5 gr Iota
5. 100 gr licuado perejil

Triturar en Thermomix la alcachofa con el agua y el licuado de perejil hasta obtener una crema lisa. Texturizar introduciendo la Iota y llevándola a 80 ºC.

1. GEL PEREJIL 
2. 200 Gr Hojas de Perejil 
3. 200 Gr Agua
4. 3 Gr Sal o Agua de Mar en polvo
5. 3 Gr Xantana

Escaldar perejil y enfriar rápidamente. Triturar hojas de perejil escaldado con 150 gr de agua. Colar y obtener 200 gr de zumo de perejil. Texturizar y poner a punto con xantana y sal. Obtendremos 200 gr de gel.

1. CRUJIENTE DE TAPIOCA Y PEREJIL
2. 50 gr tapioca
   • 200 Gr Hojas de Perejil 
   • 150 Gr Agua
3. CD polvo de Kombu

Cocer las perlas en licuado de perejil, extender entre dos papeles, deshidratar, freír y espolvorear con polvo de Kombu.

1. SALSA VERDE
   • 1 kg pescadilla
   • 0,5 kg navajas
   • ½ manojo perejil fresco
   • 1 l agua

• 4 dientes ajo
• 1 chile fresco
• 1 l vino manzanilla
• 1 l fondo base
• 200 gr licuado perejil
• 4 gr xantana
• 40 gr emulsionante en pasta
• 3 gr algo Kombu en polvo

FONDO BASE: Marchar un fumet de manera tradicional de 15 minutos o como alternativa envasar pescadillas, navajas, perejil y agua al vacío y cocer 1 hora a 80 ºC.

SALSA VERDE: En saute, dorar los dientes de ajo en láminas cuando casi estén, añadir el chile fresco sin semillas dorar ligeramente y añadir el vino manzanilla, reducir alcohol y continuar con el fondo base. Cocinar todo 5 min para integrar los sabores y triturar en Thermomix. Pasar por estameña. Terminar salsa poniendo a punto con el licuado de perejil, la xantana, el emulsionante en pasta, alga Kombu en polvo y sal.

MONTAJE DE PLATO

1. En la base del plato, en la base del plato y con la ayuda de un aro emplatar la royal de alcachofas
2. Cortar en cuartos el cogollo de alcachofa cocida y colocar dos trozos sobre la royal
3. Puntos de gel de perejil
4. Espardeñas recién marcadas distribuidas sobre el plato
5. Terminar colocando el crujiente de tapioca y brotes de perejil

1. Salsa verde caliente y recién emulsionada se sirve aparte en salsera y se vierte sobre el plato en sala