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Entremet Australia







Este entremet fue creado para mi participación en el concurso Savour Pâtissier of the year en Melbourne, Australia. Quedo en tercer lugar, espero que lo disfruten!

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Entremet Australia

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

550 gr huevo 

88 gr azucar

770 gr harina

40 gr impulsor

1100 gr leche

770 gr aceite oliva suave

660 gr chocolate al 70%


STREUZEL DE CACAO

125 gr de azúcar moreno

250 gr de polvo de almendras

250 gr de harina

250 gr de cacao polvo

250 gr de mantequilla

4 gr sal



MOUSSE DE CHOCOLATE Y VAINILLA

450 gr de crema inglesa 

315 gr de chocolate al 70%

630 gr de nata

1 vainilla tahiti



GELIFICADO DE FRESAS Y FRAMBUESAS

165 gr de pulpa de frambuesa

34 grande azucar

10gr de pectina

136 gr de fresas


TOFFEE DE YUZU

100 gr de azucar

500 gr de nata

100 gr yuzu

5 gr de gelatina


GANACHE DE VAINILLA Y CHOCOLATE BLANCO

250 gr de nata

25 gr de invertido

25 gr de glucosa

125 gr de chocolate al 33%

175 gr de nata


GLACAGE ESPEJO NEGRO

300 gr de nata

100 gr de glucosa

10 gr de gelatina

400 gr de chocolate al 70%

350 gr de nappage neutro

Elaboración de Entremet Australia

Realizar cada paso como explicado anteriormente y congelar bien para el momento de glasear.





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AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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