Ensalada de Caqui, Endibia Belga, Trufa Negra Y Coulis de Trufa Negra | Entrantes Verduras Y Hortalizas Frutas Setas Y Hongos

Ingredientes
2 caquis
4 endibias belgas

12 manojos de "mâche"

Para el coulis de trufa negra:
100 g de trufa negra de invierno
100 g de zumo de trufa
20 g de patata dorada yukon
20 g de champiñón pequeño

Otros:
12 rodajas finas de trufa negra de invierno (20mm. diámetro)
Aceite de trufa (al gusto)
Flor de sal (al gusto)
Vinagre de champagne (al gusto)
Aceite de oliva extra virgen

Elaboración
Filetear el caqui en rodajas de 5 mm y poner al vacío del 99% (aproximadamente 4 torr). Extraer de la bolsa y recortar en la forma deseada. Sazonar con aceite de trufa, flor de sal y vinagre de champagne. Reservar

Separar la endibia en hojas justo antes de servir. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de champagne

Lavar en agua helada y centrifugar hasta que esté seco. Aliñar y sazonar igual que la endivia

Para el coulis de trufa negra:

Hervir todos los ingredientes juntos. Cubrir, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que las trufas estén completamente blandas (unos 45min). Triturar y pasar por el chino

Emplatado y presentación
Montar la ensalada alternando las rodajas de trufa, la endivia, el "mâche" y el caqui. Utilizar los "coulis" de trufa negra con moderación ya que su sabor es muy intenso

Notas

#1 Del autor: Alternativamente pueden servirse los caquis al natural en vez de "al vacío", en cuyo caso pueden dejarse crudos, pero deben estar completamente maduros. El proceso de vacío ayuda a eliminar la astringencia de un caqui que ya tiene su contenido de azúcar, pero que no está completamente blando. Si no se sigue ese proceso, el caqui deberá estar completamente maduro

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