Esa jalea natural de fruta que es el caqui ofrece muchas posibilidades, no sólo como postre. Thomas Keller los combina con trufa, patata y ensalada…¡exquisito!
Ingredientes
2 caquis
4 endibias belgas
12 manojos de "mâche"
Para el coulis de trufa negra:
100 g de trufa negra de invierno
100 g de zumo de trufa
20 g de patata dorada yukon
20 g de champiñón pequeño
Otros:
12 rodajas finas de trufa negra de invierno (20mm. diámetro)
Aceite de trufa (al gusto)
Flor de sal (al gusto)
Vinagre de champagne (al gusto)
Aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Filetear el caqui en rodajas de 5 mm y poner al vacío del 99% (aproximadamente 4 torr). Extraer de la bolsa y recortar en la forma deseada. Sazonar con aceite de trufa, flor de sal y vinagre de champagne. Reservar
Separar la endibia en hojas justo antes de servir. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de champagne
Lavar en agua helada y centrifugar hasta que esté seco. Aliñar y sazonar igual que la endivia
Para el coulis de trufa negra:
Hervir todos los ingredientes juntos. Cubrir, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que las trufas estén completamente blandas (unos 45min). Triturar y pasar por el chino
Emplatado y presentación
Montar la ensalada alternando las rodajas de trufa, la endivia, el "mâche" y el caqui. Utilizar los "coulis" de trufa negra con moderación ya que su sabor es muy intenso
Notas
#1 Del autor: Alternativamente pueden servirse los caquis al natural en vez de "al vacío", en cuyo caso pueden dejarse crudos, pero deben estar completamente maduros. El proceso de vacío ayuda a eliminar la astringencia de un caqui que ya tiene su contenido de azúcar, pero que no está completamente blando. Si no se sigue ese proceso, el caqui deberá estar completamente maduro
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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