Esa jalea natural de fruta que es el caqui ofrece muchas posibilidades, no sólo como postre. Thomas Keller los combina con trufa, patata y ensalada…¡exquisito!
Ingredientes
2 caquis
4 endibias belgas
12 manojos de "mâche"
Para el coulis de trufa negra:
100 g de trufa negra de invierno
100 g de zumo de trufa
20 g de patata dorada yukon
20 g de champiñón pequeño
Otros:
12 rodajas finas de trufa negra de invierno (20mm. diámetro)
Aceite de trufa (al gusto)
Flor de sal (al gusto)
Vinagre de champagne (al gusto)
Aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Filetear el caqui en rodajas de 5 mm y poner al vacío del 99% (aproximadamente 4 torr). Extraer de la bolsa y recortar en la forma deseada. Sazonar con aceite de trufa, flor de sal y vinagre de champagne. Reservar
Separar la endibia en hojas justo antes de servir. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de champagne
Lavar en agua helada y centrifugar hasta que esté seco. Aliñar y sazonar igual que la endivia
Para el coulis de trufa negra:
Hervir todos los ingredientes juntos. Cubrir, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que las trufas estén completamente blandas (unos 45min). Triturar y pasar por el chino
Emplatado y presentación
Montar la ensalada alternando las rodajas de trufa, la endivia, el "mâche" y el caqui. Utilizar los "coulis" de trufa negra con moderación ya que su sabor es muy intenso
Notas
#1 Del autor: Alternativamente pueden servirse los caquis al natural en vez de "al vacío", en cuyo caso pueden dejarse crudos, pero deben estar completamente maduros. El proceso de vacío ayuda a eliminar la astringencia de un caqui que ya tiene su contenido de azúcar, pero que no está completamente blando. Si no se sigue ese proceso, el caqui deberá estar completamente maduro
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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