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Ensalada de Bacalao con Vinagreta de Mango




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Manuel Alonso
Cocinar es vivir. No veo qué diferencia hay entre una cosa y otra.

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ensalada de Bacalao con Vinagreta de Mango
  • Patata sin piel. 64 g
  • Bacalao desalado. 100 g
  • Cebolla sin piel. 4 g
  • Cebollino. 0,5 g
  • Pil-pil. 10 g
  • Mantequilla. 4 g
  • Sal fina Disal. 1,4 g
  • Pimienta negra gourmet. 0,1 g   

Aliño de hojas

  • Sal Maldon
  • Vinagre de manzana.
  • Mezclum de hojas. 10 g
  • Aceite oliva 

Elaboración Aceite de Ajo

  • Aceite de girasol . 100 g
  • Ajo. 20 g
  • Ponemos al vacio una hora a 70º

Elaboración Vinagreta de Mango (400gr)

  • Aceite 150 g
  • Mango pelado. 310 g        
  • Vinagre de manzana.  10 g              
  • Agua. 60 g
  • Sal fina . 10 g    

 





Elaboración de Ensalada de Bacalao con Vinagreta de Mango

Elaboración del Aceite de Ajo

Introducir los ingredientes en una bolsa de vacío y durante una hora en el roner (baño maria caliente) a 70 grados. Colar y reservar en un biberón.

 

Elaboración de la Vinagreta de Mango

Cortar el mango en cuadrados, poner en la Termomix a una velocidad 6 y añadir el aceite al hilo, el vinagre de manzana, la sal y subir la velocidad a 8 durante tres minutos, colar y envasar en bolsas de 100g.

 

Elaboración de la receta

Envasar el bacalao al vacío con 10 g de aceite de ajo cada pieza. Calentar el agua a 80º e introducir el bacalao a esa temperatura durante 8 minutos. Desmigar y reservar.

Hacer el pil pil con la proteína que nos deja en la bolsa, emulsionándolo con una túrmix y añadir aceite de oliva al hilo hasta que tenga la consistencia deseada.

Cocer las patatas con piel, pelar y cortar en rodajas gruesas y añadir sal y pimienta. Posteriormente en una sartén añadir la mantequilla y hacer las patatas un poco por ambos lados.

Picar la cebolla y el cebollino y reservar.

 

Presentación

Para la presentación colocar por orden: las patatas en línea recta, sobre estas la cebolla, encima poner el bacalao, y sobre el bacalao el pil pil y unas hojas de mezclum - en línea recta, dando volumen y una forma elegante-. En los huecos de las patatas, entre una y otra,  añadir un poco de pil pil y en el otro lado una lágrima de vinagreta de mango.

 












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

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