cordero qué rico
 | Tito Verger |
Para la masa
880 gramos de harina
560 gramos de leche desnatada 50 gramos de levadura en polvo
Amasar bien la masa y dejar reposar
Estirar con la máquina de pasta al numero 2 cortar con el corta pastas y rellenar con 20 gramos de farsa de pato cerrar tipo gyoza y reservar en congelador
Para el pesto de cilantro
5 manojos de cilantro
10 gramos de puré de ajo
200 gramos de almendra frita
Aceite de oliva suave
Blanqueamos el cilantro y enfriamos en agua con hielo, escurrimos bien y trituramos todo en la thermomix y vamos añadiendo el aceite de oliva suave hasta la textura idónea
Para la crema de albaricoques
1 litro de agua
1 kilo de orejones
Quantro
200 gramos de azúcar
3 gramos de xantana
Trituramos los orejones a 100 grados y velocidad máxima en la thermomix, añadimos el resto de los ingredientes y seguimos triturando, reservamos.
PARA LA SALSA TANDORI
1 kilos de salsa de cordero
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
150 gramos de leche
2 unidades de anís estrellado
10 gramos de masala en polvo
1 bote de pasta de tandoori
sal
pimienta
ponemos la mantequilla en una olla y el anís estrellado, añadimos la harina y la tostamos un poco, añadimos la pasta de tandori y el polvo masala , removemos y añadimos el caldo y la leche, todo caliente, y dejamos cocinar durante unos minutos. reservamos
PARA EL RELLENO DE CORDERO
1 KILO DE PIERNA DE CORDERO DESHUESADA
BRESA
ANIS ESTRELLADO
RAS AL HANOUT
PARA RELLENO
CORDERO DESHILACHADO
25 GRAMOS DE AJO LAMINADO
ACEITE DE OLIVA SUAVE
300 GRAMOS DE CEBOLLA BRUNOISE
100 GRAMOS DE TOMATE FRITO
50 GRAMOS DE PASAS
RON
5 GRAMOS DE RAS AL HANOUT
2 HOJAS DE LAUREL
CALDO DE CORDERO
ROUX
Hidratamos las pasas con el ron de un día para otro.
Ponemos el ajo, la cebolla y el aceite en una olla y pochamos hasta que coja un poco de color, añadimos el laurel, ras al hanout y las latas de tomate frito, dejamos cocinar 10 minutos y añadimos el cordero desmenuzado y removemos y las pasas, vamos añadiendo caldo y espesamos con roux, rectificamos de sal y pimienta.
Elaboración de Dumpling de Cordero Tandori
Acabado y presentación
Metemos dos dumplings al horno a 100 grados vapor durante 9 minutos, ponemos en el plato y ponemos salsa encima, un punto de albaricoque, y pesto de cilantro, y brotes de cilantro.
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
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