Dumpling de Cordero Tandori

Para la masa 

880 gramos de harina
560 gramos de leche desnatada 50 gramos de levadura en polvo 

Amasar bien la masa y dejar reposar
Estirar con la máquina de pasta al numero 2 cortar con el corta pastas y rellenar con 20 gramos de farsa de pato cerrar tipo gyoza y reservar en congelador 

Para el pesto de cilantro 

5 manojos de cilantro

10 gramos de puré de ajo

200 gramos de almendra frita 

Aceite de oliva suave 

Blanqueamos el cilantro y enfriamos en agua con hielo, escurrimos bien y trituramos todo en la thermomix y vamos añadiendo el aceite de oliva suave hasta la textura idónea 

Para la crema de albaricoques 

1 litro de agua 

1 kilo de orejones 

Quantro

200 gramos de azúcar

3 gramos de xantana 

Trituramos los orejones a 100 grados y velocidad máxima en la thermomix, añadimos el resto de los ingredientes y seguimos triturando, reservamos.

PARA LA SALSA TANDORI 

1 kilos de salsa de cordero

100 gramos de mantequilla 

100 gramos de harina 

150 gramos de leche 

2 unidades de anís estrellado 

10 gramos de masala en polvo

1 bote de pasta de tandoori 

sal

pimienta 

ponemos la mantequilla en una olla y el anís estrellado, añadimos la harina y la tostamos un poco, añadimos la pasta de tandori y el polvo masala , removemos y añadimos el caldo y la leche, todo caliente, y dejamos cocinar durante unos minutos. reservamos 

PARA EL RELLENO DE CORDERO

1 KILO DE PIERNA DE CORDERO DESHUESADA 

BRESA 

ANIS ESTRELLADO 

RAS AL HANOUT 

PARA RELLENO 

CORDERO DESHILACHADO 

25 GRAMOS DE AJO LAMINADO 

ACEITE DE OLIVA SUAVE 

300 GRAMOS DE CEBOLLA BRUNOISE 

100 GRAMOS DE TOMATE FRITO 

50 GRAMOS DE PASAS

RON

5 GRAMOS DE RAS AL HANOUT 

2 HOJAS DE LAUREL 

CALDO DE CORDERO 

ROUX

Hidratamos las pasas con el ron de un día para otro.

Ponemos el ajo, la cebolla y el aceite en una olla y pochamos hasta que coja un poco de color, añadimos el laurel, ras al hanout y las latas de tomate frito, dejamos cocinar 10 minutos y añadimos el cordero desmenuzado y removemos y las pasas, vamos añadiendo caldo y espesamos con roux, rectificamos de sal y pimienta. 

Acabado y presentación 

Metemos dos dumplings al horno a 100 grados vapor durante 9 minutos, ponemos en el plato y ponemos salsa encima, un punto de albaricoque, y pesto de cilantro, y brotes de cilantro.