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Degustación Helada : Fresa-Zanahoria / Piña-Lima de Keffir





Redacción Afuegolento.com



Por David Gené Mariné

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Degustación Helada : Fresa-Zanahoria / Piña-Lima de Keffir

Para el helado de fresa:

Ingredientes 

150 g de fresas

1 dl de almíbar

100 g de clara de huevo

Para el helado de zanahoria:

Ingredientes

400 g de zumo de zanahoria licuado al instante

La pulpa de la zanahoria licuada

100 g de crema de leche

3 dl de almíbar

30 g de yemas de huevo

1,5 hojas de gelatina

100 g de clara de huevo

Para el sorbete de piña:

Ingredientes

2 dl de almíbar

200 g de piña (que no esté muy madura, ni muy verde, en su punto, muy importante)


Para el sorbete de lima kaffir:

Ingredientes

1/2 l de zumo de lima kaffir

5 g de ralladura de lima kaffir

3 dl de almíbar

2 hojas de gelatina

Elaboración de Degustación Helada : Fresa-Zanahoria / Piña-Lima de Keffir

Elaboración 

Cogemos las fresas, bien limpias, las cortamos a trozos y las ponemos en el recipiente de la Paco-Jet (heladora profesional), añadimos el almíbar, la clara de huevo y congelamos durante 24 h

 

Pasamos por la heladora, hasta montar la crema y dejarla con textura de helado, reservamos en el congelador

 Elaboración 

En la Thermomix ponemos el zumo de zanahoria, la mitad del almíbar, las claras de huevo, las yemas de huevo y la pulpa de la zanahoria  y batimos a velocidad media

 Elaboración 

 Pelamos la piña, dejándola perfectamente pelada y le sacamos el tronco fibroso central, vamos colocando la piña a trozos en el recipiente de la heladora muy bien puesta y apretada, intentando de no dejar huecos hasta llegar casi hasta arriba, que falte un dedo para llegar a la línea, cubrimos de almíbar hasta la línea, justo para que cubra y no se vuelvan negras, congelamos durante 24 h

 

Pasamos por la heladora hasta montar el sorbete y dejarlo con la textura de sorbete. Reservamos en el congelador

 

Aparte, ponemos el resto de almíbar en un cazo, calentamos suavemente  y deshacemos  las hojas de gelatina,  añadimos al robot, mezclamos enérgicamente, probamos, colamos y ponemos en el recipiente de la heladora. Congelamos

Elaboración

Calentamos el jugo de lima y reducimos a la mitad, añadimos las hojas de gelatina, deshacemos bien, añadimos el almíbar, la ralladura de lima y mezclamos. Ponemos en el recipiente de la heladora y congelamos 24 h

 

Pasamos por la heladora hasta montar el sorbete y dejarlo con la textura de sorbete, reservamos en el congelador

 

Montaje del plato

Cogemos un plato frío, de diseño a ser posible, sacamos los helados y sorbetes del congelador, previamente montados por la heladora, cremosos y suaves

 

Con una cuchara sopera previamente mojada en agua, hacemos quenelles, haciendo primero el helado de fresa, seguidamente del helado de zanahoria y terminando con el sorbete de piña y el de lima kaffir, servimos acompañado si se desea con un poco de aceite de oliva arbequina al lado, para ponerle unas gotas encima del helado de zanahoria

 

 

Pasamos por la heladora hasta montar la crema y dejarla con textura de helado, reservamos en el congelador





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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