Croquetas de Bullit de Peix

Os presentamos una receta a la que nos gusta denominar “un pequeño bocado a exquisita cultura”. ¿Te imaginas sorprender a tus comensales con una croqueta con sabor a bullit de peix?

Para hacerlo, primero hemos de empezar por elbullit, un suculento y típico plato ibicenco que consta de una elaborada composición, que transformaremos para hacer las croquetas. 

Empezamos preparando el caldo, con los siguientes ingredientes:

 400 gr. de morralla

40 gr. de puerro

40 gr. de cebolla

1 hoja de laurel

Para el siguiente paso, la picada, necesitas: 

5 unidades de tomates

1 ajo entero

100 gr. hígado de rape

2 unidades ñora

El primer paso es limpiar muy bien la morralla (hay que descamar y sacar las vísceras), lo troceamos y lo ponemos en una olla de 4 litros de agua, junto con el resto de ingredientes. Cuando empiece a hervir, hay que bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocinando durante 40 minutos, mientras quitamos la espuma del caldo. Pasado el tiempo estimado, debemos colar el caldo, que queda reducido a unos 2 litros. 

 Continuamos elaborando la picada. 

Primero picamos el ajo y pelamos los tomates, a continuación limpiamos las venas del hígado y lo escaldamos para después cortarlo en Bronoisse. Después freiremos las ñoras y quitaremos las pepitas. Por otro lado, marcaremos el hígado y lo pondremos en una olla junto con el tomate, el ajo y las ñoras. Reducimos el liquido hasta que quede una pasta para triturarla y colarla.

El siguiente paso es cocinar la patata.

 Picamos y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla cortada en bronoisse y cuando esté doradita añadimos el pimiento cortado en mirepoix y seguimos dorando los dos ingredientes para después añadirle la patata pelada y chasqueada. A parte, tostaremos el azafrán y lo añadiremos a la mezcla. Lo sofreímos todo junto y le añadimos el caldo hecho anteriormente para que se deshaga la patata. De nuevo, lo trituramos y lo colamos todo.

Hay que cocinar al Morena con el cado sobrante del bullit durante 45 minutos. Colamos el caldo y lo guardamos. A continuación, limpiamos la morena y nos quedamos con la carne sin espinas ni piel.

Preparación del alioli.

En un mortero, machacamos los ajos hasta hacer una pasta, ponemos sal y siempre en la misma dirección, muy importante, se va añadiendo el aceite, poco a poco y con una fina línea, hasta que monte. Finalmente añadiremos el perejil picado. 

Elaboración de las croquetas.

En una olla añadimos el aceite, lo calentamos y ponemos la harina. Tostamos todo el conjunto para eliminar el sabor a harina y añadimos con cuidado el caldo del bullit caliente, que hemos guardado antes, junto con la picada de tomate a máxima temperatura y vigilando que no se pegue.

Cuando está todo el conjunto mezclado y sin grumos incorporamos la morena y finalizamos la masa con el alioli.

Enfriamos la masa para posteriormente hacer bolas de 35 gr. que se congelan y se pasan por una mezcla hecha a base de 10 huevos, 500 gr. de harina y 800 gr. de Panko, para freírlas a 160ºC.

Finalmente, después de este laborioso pero más que agradable proceso,  estamos preparados para presentar nuestro plato, acompañado de un buen vino payés, en una mesa con vistas al mar y con la mejor compañía.