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Croquetas de Bullit de Peix





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Os presentamos una receta a la que nos gusta denominar “un pequeño bocado a exquisita cultura”. ¿Te imaginas sorprender a tus comensales con una croqueta con sabor a bullit de peix?

 

 

Para hacerlo, primero hemos de empezar por el bullit, un suculento y típico plato ibicenco que consta de una elaborada composición, que transformaremos para hacer las croquetas. 

COMENSALES
20
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Croquetas de Bullit de Peix

    Empezamos preparando el caldo, con los siguientes ingredientes:

     400 gr. de morralla

    40 gr. de puerro

    40 gr. de cebolla

    1 hoja de laurel

    Para el siguiente paso, la picada, necesitas: 

    5 unidades de tomates

    1 ajo entero

    100 gr. hígado de rape

    2 unidades ñora

     

       

      Otro de los principales protagonistas del bullit es la patata, para cocinarla contamos con: 

      300 gr. de patata ibicenca roja

       5 unidades de pimiento verde italiano

      2 hojas de laurel

      3 gr. de azafrán

      5 ajos

      1 cebolla 

      Ya tenemos preparado el bullit, seguimos elaborando:

        1 morena pequeña

       

       

      ·         500 gr. de bullit

      Preparamos el alioli:

        200 gr. de aceite

       

      ·         5 unidades de ajo

      ·         75 gr. de perejil

       

      ·         2 gr. de sal 

      Vamos con las croquetas:

        2 l. de caldo

       

      ·         140 gr. de aceite girasol

       

      ·         140 gr. de harina de trigo

            Elaboración de Croquetas de Bullit de Peix

            El primer paso es limpiar muy bien la morralla (hay que descamar y sacar las vísceras), lo troceamos y lo ponemos en una olla de 4 litros de agua, junto con el resto de ingredientes. Cuando empiece a hervir, hay que bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocinando durante 40 minutos, mientras quitamos la espuma del caldo. Pasado el tiempo estimado, debemos colar el caldo, que queda reducido a unos 2 litros. 

             Continuamos elaborando la picada. 

            Primero picamos el ajo y pelamos los tomates, a continuación limpiamos las venas del hígado y lo escaldamos para después cortarlo en Bronoisse. Después freiremos las ñoras y quitaremos las pepitas. Por otro lado, marcaremos el hígado y lo pondremos en una olla junto con el tomate, el ajo y las ñoras. Reducimos el liquido hasta que quede una pasta para triturarla y colarla.

            El siguiente paso es cocinar la patata.

             Picamos y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla cortada en bronoisse y cuando esté doradita añadimos el pimiento cortado en mirepoix y seguimos dorando los dos ingredientes para después añadirle la patata pelada y chasqueada. A parte, tostaremos el azafrán y lo añadiremos a la mezcla. Lo sofreímos todo junto y le añadimos el caldo hecho anteriormente para que se deshaga la patata. De nuevo, lo trituramos y lo colamos todo.

            Hay que cocinar al Morena con el cado sobrante del bullit durante 45 minutos. Colamos el caldo y lo guardamos. A continuación, limpiamos la morena y nos quedamos con la carne sin espinas ni piel.

            Preparación del alioli.

            En un mortero, machacamos los ajos hasta hacer una pasta, ponemos sal y siempre en la misma dirección, muy importante, se va añadiendo el aceite, poco a poco y con una fina línea, hasta que monte. Finalmente añadiremos el perejil picado. 

            Elaboración de las croquetas.

            En una olla añadimos el aceite, lo calentamos y ponemos la harina. Tostamos todo el conjunto para eliminar el sabor a harina y añadimos con cuidado el caldo del bullit caliente, que hemos guardado antes, junto con la picada de tomate a máxima temperatura y vigilando que no se pegue.

            Cuando está todo el conjunto mezclado y sin grumos incorporamos la morena y finalizamos la masa con el alioli.

            Enfriamos la masa para posteriormente hacer bolas de 35 gr. que se congelan y se pasan por una mezcla hecha a base de 10 huevos, 500 gr. de harina y 800 gr. de Panko, para freírlas a 160ºC.

            Finalmente, después de este laborioso pero más que agradable proceso,  estamos preparados para presentar nuestro plato, acompañado de un buen vino payés, en una mesa con vistas al mar y con la mejor compañía. 

             





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            Bernd Horst Knöller

            él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

            3 recetas publicadas

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