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Crema Helada de Aceite Hojiblanca, Miel, Flores Y Polen




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María José San Román
Chef del restaurante Monastrell. Embajadora internacional del azafrán, aove y arroz. Investigando también el pan.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Crema Helada de Aceite Hojiblanca, Miel, Flores Y Polen

HELADO DE AOVE HOJIBLANCA

125 ml leche

30 g miel

10 g leche en polvo descremada

12 ml AOVE Hojiblanca

 

AIRE DE HIERBA LUISA Y JENGIBRE

500 ml agua

10 g hierba luisa

5 g jengibre pelado

3 g lecitina de soja

 

CRUJIENTE DE MIEL

100 g azúcar

35 g glucosa

15 ml agua

20 g miel

5 g bicarbonato sódico

 

ACABADO

Flores de pensamiento

Polen 

 

 





Elaboración de Crema Helada de Aceite Hojiblanca, Miel, Flores Y Polen

 

Calentar la leche con la miel a 80º. Añadir la leche en polvo y enfriar. Emulsionar con la ayuda de una batidora de brazo añadiendo el aceite poco a poco. Mantecar con la heladora. 

Guardar en el congelador.

Infusionar el agua con la hierba luisa y el jengibre a 80º 2 horas. Colar y enfriar. Añadir la lecitina y montar con una batidora de brazo hasta obtener un aire.

Hacer un caramelo rubio con el azúcar, la glucosa, el agua y la miel. Añadir el bicarbonato y mezclar con varillas. Dejar subir y volcar en una bandeja honda con papel sulfurizado en la base. Dejar enfriar y cortar en trozosRepartir en la base del plato el crujiente de miel. Colocar una bola de helado encima. Espolvorear con polen. Poner una cucharada de aire y acabar con unos pétalos de flores.









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