 | Luis Antonio y Javier Carcas Hacemos una cocina de sabor |
Para la crema de ajo tostado:
Para la ponzu:
Otros ingredientes:
Para la crema de ajo tostados pelamos y cortamos la patata en trozos y ponemos a cocer en un cazo con la mínima cantidad de agua. Por otro lado asamos una cabeza de ajos en el horno hasta que estén blanditos y tostados. Cuando la patata esté cocida , la escurrimos y trituramos en la ThermoCookerMasterprojunto con los ajos, mantequilla, soja y nata hasta obtener la textura deseada. Reservar.
Juntar la salsa ponzu y el fondo de carne y poner a punto de sal.
Envasamos los lomos de corvina con la envasadora masterpro y cocinamos dentro de un recipiente de agua y el SousVideMasterpro a 65º durante 10 minutos. Sacar de la bolsa y marcar en sartén por la parte de la piel hasta que quede crujiente.
EMPLATADO:
Colocar en el centro del plato un circulo de crema de ajo. Dibujar unos trazos de salsa ponzu y disponer el lomo de corvina en el centro. Terminar con un poco más de salsa ponzu, gomasio ylas algas crujientes por encima.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
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“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
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Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
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