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Corvina, Crema Ajo Asado, Ponzu Y Crujiente de Algas





Luis Antonio y Javier Carcas
Hacemos una cocina de sabor



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Corvina, Crema Ajo Asado, Ponzu Y Crujiente de Algas
  • 800 gr. corvina

Para la crema de ajo tostado:

  • 2 patatas
  • 1 cabeza de ajos
  • Soja
  • 1 nuez mantequilla
  • 2 dl nata

Para la ponzu:

  • 1dl salsa ponzu
  • 1dl fondo carne

Otros ingredientes:

  • Alga nori crujiente
  • Gomasio
Elaboración de Corvina, Crema Ajo Asado, Ponzu Y Crujiente de Algas

Para la crema de ajo tostados pelamos y cortamos la patata en trozos y ponemos a cocer en un cazo con la mínima cantidad de agua. Por otro lado asamos una cabeza de ajos en el horno hasta que estén blanditos y tostados. Cuando la patata esté cocida , la escurrimos y trituramos en la ThermoCookerMasterprojunto con los ajos, mantequilla, soja y nata hasta obtener la textura deseada. Reservar. 

Juntar la salsa ponzu y el fondo de carne y poner a punto de sal.

Envasamos los lomos de corvina  con la envasadora masterpro y cocinamos dentro de un recipiente de agua y el SousVideMasterpro a 65º durante 10 minutos. Sacar de la bolsa y marcar en sartén por la parte de la piel hasta que quede crujiente.

EMPLATADO:

Colocar en el centro del plato un circulo de crema de ajo. Dibujar unos trazos de salsa ponzu y disponer el lomo de corvina en el centro. Terminar con un poco más de salsa ponzu, gomasio ylas algas crujientes por encima.





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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