 | ISRAEL GATA “La Cocina es la unión entre Culturas y motor de Transformación” |
Ingredientes 1 pieza de Muslo de Pato Confitado:
Ingredientes Puré de Plátano:
Preparación:
En una olla con agua y sal, colocamos a fuego alto los plátanos hasta que ablanden aproximadamente 5 min.
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Los retiramos del fuego y reservamos escurriendo, los cortaremos en trozo medianos y pasamos a retirarles las venas interiores y se colocan en un envase.
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Licuamos junto con la mantequilla, la crema de leche, la nuez moscada y la pimienta, hasta obtener un puré suave y homogéneo.
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Ingredientes Emulsión de Foie Gras:
Preparación: Retiramos la vena interna del Hígado de pato y reservamos, en una olla ponemos a reducir el Vino oporto hasta que se evapore el alcohol, Licuamos el hígado de pato, Vino oporto, sal y pimienta hasta encontrar una salsa homogénea. Ingresamos la emulsión en un Sifón con una carga.
Ingredientes Aire de Chutney de Manzana
Preparación: Utilizaremos el Chutney de Manzana de Bellotas añadiéndole 250 ml de agua y 2.5 gr de lecitina con ayuda de un Turbix realzaremos el Aire.
Ingredientes Hilos de Yuca:
Preparación: Cortamos láminas de yuca y procedemos a cortarlas en julianas, freímos y reservamos.
Elaboración de Confit de Pato con Puré de Plátano, Aire de Chutney de Manzana, Emulsión de Foie Gras E Hilos de Yuca CrocantePasos para realizar emplatado:
Utilizamos el Puré de Plátano para marcar el plato con ayuda de una cuchara sopera arrastrándola hacia atrás utilizando la punta de mayor a menor. En la punta ponemos un Quenelle de puré.
Recostamos el pato en el Quenelle para que tenga altura.
Colocamos los hilos de yuca del lado izquierdo de pato.
En la parte inferior derecha colocamos un poco de la Emulsión de Foire Gras.
En la parte superior derecho colocamos el aire de Chutney de Manzana.
Para finalizar el emplatado espolvoreamos los piñones previamente salteados agregándole un poco de sal Maldom. Junto con los brotes en el Puré de Plátano.
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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