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Receta del chef David López

Conejo Relleno, su Jugo Especiado Y Morcilla de Verano







http://www.davidlopezcocinero.com/

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Conejo Relleno, su Jugo Especiado Y Morcilla de Verano
CANTIDAD
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES
Para el conejo
Para la duxelle
1 unid
Lomo de conejo deshuesado
1kg
Champiñón
80gr
Duxell
500ml
Nata 35%
C/s
Crepineta de cabrito
150gr
Jamón picado
C/s
Sal 
150gr
Parmesano rallado
C/s
Pimienta
C/s
Aceite de oliva
C/s
Aceite de oliva
C/s
Sal
Para la salsa
C/s
Pimienta
10kg
Huesos de conejo
Morcilla de verano (guarnición)
4L
Vino tinto
3Kg
Cebolla morada
1L
Oporto
3Kg
Berenjena
1L
Zumo de tomate
C/s
Sal
3Kg
Cebolla
C/s
Pimienta
1Kg
Zanahoria
C/s
Aceite
1Kg
Puerro
C/s
Orégano
C/S
Tomillo
50gr
Piñones
 
 
 
 
 
 
 

  
Elaboración de Conejo Relleno, su Jugo Especiado Y Morcilla de Verano

0

Mise en place de géneros y útiles

Duxelle

 

Pochar cebolla. Añadir champiñones picados.

Agregar nata y reducir. Terminar con el jamón y parmesano. Remover y reservar

Conejo

 

Rellenar los lomos de conejo salpimentados con la duxelle.

Envolver en crepiretas.

Cocer al vacio durante 1h y 30´ a 64ºC

Fondo de conejo

 

Tostar huesos y verduras.

Cocer durante 6h y reducir

Morcilla de verano

 

Pochar y tostar la cebolla en brunoise

Cocer berenjena en taquitos

Añadir berenjena, piñones y orégano a la cebolla 

Homogeneizar y poner a punto de sal y pimienta.





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