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Coca de Llardons (Chicharrones) con Vieiras, Espárragos Silvestres Y Aire de Naranja




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Jaime Monzón
Soy un cocinero de raíz peruana con alma catalana

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Coca de Llardons (Chicharrones) con Vieiras, Espárragos Silvestres Y Aire de Naranja

Para la coca de chicharrones:

  • Hojaldre 100 gr
  • Llardons 50 gr


Para el aire de naranja:

  • Zumo de naranja natural 100 gr
  • Lecitina de soja 1 gr


Para el tomate confitado:

  • Tomate pera 1 kg
  • AOVE 200 gr
  • Tomillo 1
  • Romero 1
  • Laurel 1


Para el tapenade:

  • Aceituna Kalamata 100 gr
  • AOVE 10 gr
  • Agua 1
  • Anchoas 2 und


Para la mermelada de tomate:

  • Tomate pera maduro 250 gr
  • Azúcar moreno 50 gr


Al pase por ración

  • 1 und de coca
  • 1 cucharada de aire de naranja
  • 10 gr de tomate confitado
  • 5 gr de tapenade
  • 1 gr de mermelada de tomate
  • 1 esparrago verde en juliana
  • Hojas de lechugas primeros brotes




Elaboración de Coca de Llardons (Chicharrones) con Vieiras, Espárragos Silvestres Y Aire de Naranja

Para la coca de chicharrones:

Triturar los chicharrones, estirar el hojaldre y disponer los chicharrones hacer 3 pliegues estirar y cortar en rectángulos de 10x3 cm, hornear con peso encima del hojaldre hasta que la masa tome un color tostado.


Para el aire de naranja:

Exprimir el zumo de las naranjas, colar y mezclar con la lecitina de soja, dar aire con la túrmix y dejar reposar para que las burbujas de aire se estabilicen.

Para el tomate confitado:

Pelar los tomates, quitarles las semillas y dejar sudar en un horno a 100 grados y con una rejilla. Llevar al fuego todos los ingredientes incluidos los tomates durante 2 horas a fuego lento. Escurrir y reservar.


Para el tapenade:

Deshuesar las aceitunas Kalamata, colocar el resto de ingredientes en un vaso de túrmix, triturar hasta obtener una pasta homogénea, reservar.


  Para la mermelada de tomate:

Sofreír los tomates con una pizca de aceite de oliva cuando estén cocidos agregar el azúcar y a fuego lento dar punto de mermelada.

Al pase por ración:

 Disponer en un plato una cucharada pequeña de tapenade apoyar en ella la coca, colocar encima de esta el tomate confitado. Marcar la vieira, cortar en láminas, disponer por encima del tomate confitado, refrescar con las hojas de lechuga, los espárragos en juliana y el aire de naranja.














AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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