Carrillera de Cerdo Ibérico Doña Lola, Cremoso de Patata Y Trufa

En marzo de 2020 os hablábamos de un chef que cocina “como los ángeles”, Víctor Conus, y que hacía su sueño realidad abriendo La Mesa de Conus (Rúa San Roque, 3. Vigo. Tel. 698 174 873 www.lamesadeconus.com). Hoy, un año después, volvemos a hablar de ambos con motivo de su primer aniversario… ¡porque vaya año! Cierres, reaperturas, take away… una historia que se ha repetido por toda España durante los últimos 12 meses, y tras haber sobrevivido, solo queda mirar hacia delante, como lo hace Víctor Conus, con ilusión y con más ganas que nunca, porque además este retorno de la hostelería en Galicia coincide con su primer cumpleaños. Para él, este tiempo ha sido “agridulce, porque cerrar a la semana de haber abierto es muy duro, pero a la vez, optimista, porque cuando hemos podido recibir gente hemos trabajado bien, la gente ha vuelto con ganas y sobre todo, los clientes se han ido muy contentos. Además, yo soy muy exigente, por lo que intento mejorar cada día, con lucha, pasión y cariño. Y además estoy encantado con la zona y los vecinos que tengo en San Roque”.

La Mesa de Conus nos espera con su concepto de ‘mesa única’ -que en realidad son 3- para 12 comensales -respetando siempre la normativa vigente- y con Víctor ‘dando de comer’ lo que el mercado traiga, como único personal de sala y cocina, lo que lo convierte en un espacio ‘seguro’, al menos con todo lo que está en su mano.

¿Y qué nos va a servir este chef que nos lleva de viaje de norte a sur con los mejores productos de temporada? Pues es sorpresa… porque el menú degustación cambia semanalmente y depende 100% del mercado, pero sí hay dos básicos que no varían: el Jamón ibérico de bellota Doña Lola y las deliciosas Croquetas ‘de la Yaya’. A estos, dada la época en la que estamos, es más que probable que se sume el bacalao -incluso en potaje-, que Víctor borda en todas sus versiones; y que en el pase de carne abunden recetas con el cerdo ibérico de la casa como protagonista -presa, pluma, lagarto, abanico- que suenan tan bien como Carrillera con agridulce de frutos rojos y puré de zanahoria especiado. El arroz, otra de las especialidades del chef, también suele estar presente en platos como el Carabinero y su arroz cremoso… Para terminar, doble ración de postre, uno también es sorpresa y el otro, el final más dulce que puede haber: ¡un beso! (pero sin contacto).

8UD CARRILLERAS DE CERDO IBERICO DOÑA LOLA

1 BOTELLA DE VINO TINTO

2UD PUERRO

1UD CEBOLLA

2 DIENTES DE AJO

2UD ZANAHORIA

1 ROMERO FRESCO

1 TOMILLO FRESCO

1KG PATATA

250GRS MANTEQUILLA

TRUFA NEGRA DE TEMPORADA

CARRILLERAS

SALPIMENTAMOS LAS CARRILLERAS, COJEMOS UNA OLLA Y LAS MARCAMOS CON UN POCO DE ACEITE, RETIRAMOS Y RESERVAMOS.

EN ESA MISMA OLLA AÑADIMOS LAS VERDURAS Y REHOGAMOS, AÑADIMOS LAS CARRILLERAS, EL VINO TINTO Y LAS HIERBAS AROMATICAS, DEJAMOS REDUCIR EL VINO TINTO Y AÑADIMOS CALDO DE CARNE.

COCEMOS LAS CARRILLERAS HASTA QUE ESTEN BLANDITAS Y JUGOSAS.

UNAS VEZ HECHAS LAS CARRILLERAS LAS SACAMOS, COLAMOS EL CALDO Y REDUCIMOS. PROBAMOS LA SALSA Y PONEMOS A PUNTO DE SAL Y PIMIENTA.

CREMOSO DE PATATA

PELAMOS Y COCEMOS EN AGUA LAS PATATAS

EN UN ROBOT DE COCINA O TERMOMIX, TRITURAMOS LAS PATATAS CON 250GRS DE MANTEQUILLA Y 100GRS DE AGUA

PRESENTACION

COLOCAMOS LAS CARRILLERAS DE CERDO IBERICO, SALSEAMOS Y PONEMOS UN GUARNICION GENEROSA DE CREMOSO DE PATATA Y POR ULTIMO RALLAMOS TRUFA NEGRA