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Calamar en Texturas, sobre una Crema Untuosa de Tocineta Y Parmesano Crujiente.



calamares afuegolento.com


Erlantz Gorostiza
Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia



Martin Berasategui Erlantz Gorostiza Afuegolento

 

Martin Berasategui Erlantz Gorostiza Afuegolento

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Calamar en Texturas, sobre una Crema Untuosa de Tocineta Y Parmesano Crujiente.
.

bloques de calamar

c/s calamar gigante

 

tallarines de calamar

1 u bloque de calamar gigante

c/s aceite oliva

 

para la crema de parmesano y tocineta

1,5 L nata líquida

450 g tocineta adobada ahumada

150 g queso parmesano

3 dientes ajo

 

yema de huevo curada

c/s yema de huevo

500 g sal fina

400 g azúcar

30 g atún seco (katshobushi)

 

crujiente de tocineta

c/s tocineta cortada fina

 

caldo de txipirón

400 g cebolla en juliana rehogada

2,5 k txipirón sin las tintas troceado

1,3 k  fumet reducido a 1 litro (siempre con fumet recién hecho)

 

macarrón de calamar

1.400 g caldo de calamar

600 g fumet

40 g agar agar

 

crujiente de parmesano

c/s queso parmesano

 

.

Elaboración de Calamar en Texturas, sobre una Crema Untuosa de Tocineta Y Parmesano Crujiente.

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bloques  de calamar

Con el cuerpo haremos bloques sin piel, y con el resto del calamar haremos otras elaboraciones

 

Juntaremos 4 planchas con papel film y lo meteremos a congelar para cortarlo en la cortadora de forma longitudinal, lo más largo posible al número 1 de la cortadora

 

para los tallarines de calamar

Cuando tengamos caliente una sartén con un poco de aceite de oliva, saltearemos las tiras de calamar durante pocos segundos y las reservaremos para emplatar

 

para la espuma

La tocineta cortada en dados la coloreamos bien en una cazuela

 

Mojamos con la nata y añadimos el ajo

Reducimos durante 40 min al número 4 de fuego

Retiramos del fuego, añadimos el queso rallado e infusionamos 15 minutos

 

Pasamos por chino fino y metemos en sifón junto a 2 cargas

 

Nos tiene que quedar una crema con sabor a carbonara, pero no en exceso, ya que si no nos mataríí el sabor a calamar, de ahí que sólo cocinemos durante 40 minutos todo el conjunto

 

para las yemas de huevo curadas

Mezclamos la sal con el atún seco y trituramos en la thermomix

Ponemos en una gastro y mezclamos con el azúcar

 

Desclaramos los huevos y ponemos las yemas a curar dentro de la elaboración anterior, bien tapadas por todos los lados, durante 80 minutos

Pasado este tiempo, con mucho cuidado, las limpiaremos 1 a 1 con un poco de agua para quitarles el sazonado, y las pondremos a deshidratar en la secadora (60º C durante min 6 horas) para que deshidraten y podamos luego rallarlas encima del plato.

 

para el crujiente de tocineta

Cortamos la tocineta en la cortadora de fiambres y ponemos en una placa gastronorm con papel sulfurizado a secar en el horno a 130º C durante 1,30 h aprox

 

Conservamos en la deshidratadora hasta su utilización

 

para el caldo

Pocharemos la cebolla en un poco de aceite hasta que esté bien caída, sin que coja color

Añadimos entonces los recortes de calamar troceados, y pochamos bien durante 15 minutos

 

Añadimos el fumet de pescado reducido y dejamos cocer por 20 minutos. Pasados los 20 minutos, filmamos y dejamos infusionar  por otros 20 min

Colamos apretando bien

 

Probaremos el caldo y, si fuera necesario, volveríamos a poner en el fuego para reducir un poco hasta tener el sabor deseado

 

para los macarrones de calamar

Juntamos todos los ingredientes y llevamos a ebullición

Colamos por un colador fino sobre una media gastronorm y dejar que la mezcla baje hasta los 38º C

 

Por otro lado, tendremos el hierro para formar los macarrones metidos en agua con hielos para que esté súper frío y la gelatina se pegue al hierro nada más tocarlo

 

Cuando tengamos las dos cosas listas, empezaremos a formar los tubos que serán los macarrones

 

Meteremos el hierro, frío pero seco, de agua dentro del caldo de calamar durante pocos segundos y sacaremos

Con la ayuda de una puntilla marcaremos los extremos y sacaremos el tubo gelificado

 

Cortamos en forma de macarrón y reservamos hasta la hora de emplatar

 

para el crujiente de parmesano

Con la ayuda de un microplane fino rallaremos queso parmesano sobre un papel sulfurizado, y en el microondas lo cocinamos hasta quedar crujiente

 

Reservamos en el pase hasta la hora de emplatar

 

emplatado

En el plato negro grande empezaremos poniendo los tallarines recién salteados en el centro del plato

Alrededor de éstos, pondremos los 5 macarrones de caldo de calamar, seguido encima de los tallarines le pondremos una lámina de tocineta rota y le rallaremos la yema de huevo

 

Terminaremos poniendo tres trozos de parmesano crujiente clavados en los tallarines

 

En el plato con servilleta pondremos una cocotte con la espuma de carbonara, para que el camarero delante del comensal le ponga tres puntos de carbonara, con la idea de que el cliente se lo remueva todo simulando una carbonara común y lo coma

 

Receta Calamar Texturas Tocineta Parmesano Crujiente Erlantz Gorostiza Afuegolento





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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