Calamar en Texturas, sobre una Crema Untuosa de Tocineta Y Parmesano Crujiente.

Bloques  de calamar

Con el cuerpo haremos bloques sin piel y con el resto del calamar haremos otras elaboraciones.

Juntaremos 4 planchas con papel film y lo meteremos a congelar para cortarlo en la cortadora de forma longitudinal lo más largo posible al número 1 de la cortadora

Para los Tallarines de Calamar

En una sartén con un poco de aceite de oliva cuando la tengamos bien caliente, saltearemos los tiras de calamar durante pocos segundos y los reservaremos para emplatar.

Para la espuma

La tocineta cortada en dados la coloreamos bien en una cazuela.

Mojar con la nata y añadir el ajo, reducir durante 40 min al número 4 de fuego.

Retirar, añadir el queso rallado e infusionar 15 minutos.

Pasar por chino fino y meter en sifón junto a 2 carga.

Nos tiene que quedar una crema con sabor a carbonara pero no en exceso ya que si no nos mataría el sabor a calamar, de ahí que solo cocinemos durante 40 minutos todo el conjunto.

Para las yemas de huevo curadas

Mezclar la sal con el atún seco y triturar en la termomix, poner en una gastro y mezclar con el azúcar.

Desclarar los huevos y poner las yemas a currar dentro de la elaboración anterior bien tapadas por todos los lados durante 80 minutos. Pasado este tiempo con mucho cuidado limpiaremos 1 a 1 con un poco de agua para quitarles el sazonado, y las pondremos a deshidratar en la secadora (60ºc durante min 6 horas) para que deshidraten y podamos luego rallarlas encima del plato.

Para el crujiente de tocineta

Cortar la tocineta en la corta fiambres y poner en una placa gastronorm con papel sulfurizado a secar en el horno a 130ºc durante 1,30 h aprox.Conservar en la deshidratadora hasta su utilización. 

Para el caldo

Pocharemos la cebolla en un poco de aceite hasta que esté bien caída, sin que coja color, añadimos entonces los recortes de calamar troceados y pochamos bien durante 15 minutos.

Añadimos el Fumet de pescado reducido y dejamos cocer por 20 minutos. Pasados los 20 minutos filmamos y dejamos infusionar  por otros 20 min, colar apretando bien

Probaremos el caldo y si fuera necesario volveríamos a poner en el fuego para reducir un poco hasta tener el sabor deseado.

Para los macarrones de calamar

Juntar todos los ingredientes y llevar a ebullición, colar por un colar fino sobre una media gastronorm y dejar que la mezcla baje hasta los 38ºc.

Por otro lado tendremos el hierro para formar los macarrones metidos en agua con hielos para que este súper frio y la gelatina se peguen al hierro nada más tocarlo.

Cuando tengamos las dos cosas listas empezaremos a formar los tubos que serán los macarrones.

Meteremos el hierro frio pero seco de agua dentro del caldo de calamar durante pocos segundos y sacaremos, con la ayuda de una puntilla marcaremos los extremos y sacaremos el tubo gelificado.

Cortamos en forma de macarrón y reservamos hasta la hora de emplatar.

Para el crujiente de parmesano.

Con la ayuda de un microplane fino rallaremos queso parmesano sobre un papel sulfurizado, y en el microondas lo cocinamos hasta quedar crujiente. Reservar en el pase hasta la hora de emplatar.

Emplatado:

En el plato negro grande empezaremos poniendo los tallarines recién salteados en el centro del plato , alrededor de estos pondremos los 5 macarrones de caldo de calamar , seguido encima de los tallarines le pondremos una lámina de tocineta rota y le rallaremos la yema de huevo, terminaremos poniendo tres trozos de parmesano crujiente clavados en los tallarines.

En el plato con servilleta pondremos una cocotte con la espuma de carbonara, para que el camarero delante del comensal le ponga tres puntos de carbonara, con la idea de que el cliente se lo remueva todo simulando una carbonara común y lo coma.