El jugoso pisto impregna con sus aromas a la saludable caballa, compensando con su punto de acidez el carácter graso del pescado
Ingredientes
Para 4 personas
4 caballas de 300 g cada una
100 g de pasta tipo Candelle
100 g de pisto (ver receta de pisto)
Hueva de melva
Sésamo blanco y negro
Espagueti tinta
100 g de puré de patata (ver receta de puré de patata)
100 g de puré de boniato (hacer el puré de boniato como el de patata)
100 g col
Pimiento rojo y verde
200 g mejillones
Yema de huevo pasteurizado
Vino blanco
Mantequilla
Mezclum
Sal
Pimienta
Aceite oliva virgen
Elaboración
Se limpian las caballas y se filetean, se marinan en leche y corteza de limón
Mientras tanto elaboramos un pisto casero, trituramos, colamos y reservamos
Precocemos la pasta y reservamos
Rehogamos la col. Añadimos al puré de patata la col rehogada
Picaremos en brunoise los pimientos y elaboraremos una terrina
Hacemos un sabayón de mejillones y reservaremos
Haremos popietas con los filetes de las caballas con un trozo de la pasta en su interior, envolveremos en film y coceremos en horno vapor
Con la hueva, yema, miga de pan fresco haremos unos buñuelos, que recubriremos con sésamo
Montaje
Disponemos dos popietas por ración, rellenaremos el interior de ellas con la crema de pisto,sobre una de ellas colocamos un buñuelo de melva, y colocaremos una terrina de guarnición, junto con el sabayón de mejillones y la verdura en tempura
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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