 | David Moreno “La creatividad y la experiencia es lo que alimenta la cocina” |
300 gr de cebollas blancas
300 gr de zanahoria
1 dientes de ajo
100 gr de aceite de girasol
100 gr de aceite de oliva suave
50 gr de vino blanco
50 gr de vinagre de jerez
15 gr de azúcar blanquilla
1 hoja de laurel
1 gr de pimienta negra entera
1 cebolla morada
2 unidades de lima
2 gr de orégano
2 gr de sal
2 gr de pimienta
400 gr de caballa (filete limpio sin espinas)
20 gr de guacamole
4 gr de alioli de kimchi
2 gr de alcaparrón
1 gr de alcaparra frita
1 gr de mostaza encurtida
Colocaremos los filetes de caballa en agua y hielo para que suelten toda la sangre durante 20 minutos.
En una olla pocharemos la cebolla, zanahoria y ajo con los dos aceites, incorporamos el vino y dejamos que evapore. añadimos el vinagre de jerez, la hoja de laurel, la pimienta negra y dejamos cocinar durante 20 minutos más.
incorporamos el azúcar y rectificamos sabor con sal y pimienta .
dejamos enfriar y colamos reservando el líquido para cocinar las caballas.
Por otro lado, Picamos en juliana la cebolla morada y la añadimos en un bol junto con el zumo de lima, orégano y salpimentamos, reservamos en nevera durante 1 hora .
Con el líquido que colamos confitamos las caballas durante 5 minutos así mantenemos el sabor del escabeche .
MONTAJE
En un plato o cuenco colocaremos en forma lineal el escabeche , pondremos encima la caballa confitada.
Pondremos con ayuda de una manga puntos de guacamole en los laterales , por encima pondremos puntos de alioli de kimchi y decoraremos con los encurtidos; alcaparrón, alcaparra frita, mostaza encurtida y la cebolla morada .
1 COQUELET
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