EL BOQUERON PUEDE SER UNO DE LOS PESCADOS QUE MAS RECORRIDO TIENEN EN LA COCINA
aqui teneis una bonita historia y mas https://www.afuegolento.com/articulo/boquerones-vinagre/1179/
0 boquerones limpios de piel y cabeza congelados previamente 72h
½ cebolla seca
1 punta de aji amarillo
3 ramas de cilantro
Sal
100 ml zumos de limón
100ml agua
50ml vinagre cítrico coreano
½ gr xantana
100ml aceite de girasol
¼ cebolla morada en juliana
100 gr arroz
500 gr agua
1 cucharada de espirulina
1 hoja de lechuga de mar deshidratada
Majar sin triturar demasiado la cebolla con el cilantro, el aji amarillo, limón, agua y sal
Marinar el boquerón entero una hora y media para después desespinar y recortar para emplatar
Con el liquido que resulta de los boquerones, emulsionarlo con el aceite, el vinagre y la xantana, rectificándolo de sazón
Hervir el arroz con el agua y la lechuga de mar hasta que este mas cocido de la cuenta, triturar con la espirulina y estirar sobre papel extragraso, secar en el horno a 120 grados durante una hora o hasta que pierda la humedad(mi horno puede trabajar a -99 de humedad, o sea que si no existe esa posibilidad tardara mas), reposar y freir a la hora del pase para que infle
Sobre esta corteza pondremos el boquerón, sobre el la emulsion y la cebolla morada, decorando y aromatizando con cilantro a ser posible
10 Gazpachuelo
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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