Boquerón Marinado sobre Corteza de Algas

aqui teneis una bonita historia y mas https://www.afuegolento.com/articulo/boquerones-vinagre/1179/

0 boquerones limpios de piel y cabeza congelados previamente 72h 

½ cebolla seca

1 punta de aji amarillo

3 ramas de cilantro

Sal

100 ml zumos de limón

100ml agua

50ml vinagre cítrico coreano

½ gr xantana

100ml aceite de girasol

¼ cebolla morada en juliana

100 gr arroz

500 gr agua

1 cucharada de espirulina

1 hoja de lechuga de mar deshidratada

Majar sin triturar demasiado la cebolla con el cilantro, el aji amarillo, limón, agua y sal

Marinar el boquerón entero una hora y media para después desespinar y recortar para emplatar

Con el liquido que resulta de los boquerones, emulsionarlo con el aceite, el vinagre y la xantana, rectificándolo de sazón

Hervir el arroz con el agua y la lechuga de mar hasta que este mas cocido de la cuenta, triturar con la espirulina y estirar sobre papel extragraso, secar en el horno a 120 grados durante una hora o hasta que pierda la humedad(mi horno puede trabajar a -99 de humedad, o sea que si no existe esa posibilidad tardara mas), reposar y freir a la hora del pase para que infle

Sobre esta corteza pondremos el boquerón, sobre el la emulsion y la cebolla morada, decorando y aromatizando con cilantro a ser posible