 | Fernando P. Arellano Chef apasionado en Restaurante Zaranda |
Flan de cebolla y trufa
100 g cebolla confitada
75 g nata
75 g caldo pollo
100 g yema
6 g brisura de trufa
3 g gel espesa
Pimienta negra
Sal
Lomo bajo
Marinada
1 k sal gorda
100 g azúcar
50 g pimentón de La Vera
50 g pimienta negra rota
Tomillo fresco (con generosidad)
150 g ajo entero machacado
Jugo de trufa
1005 brisura de trufa
800% caldo de pollo
500% madeira
1005 demiglace
Pizca de sal
Gel de trufa
100 g jugo de trufa
1/2 hoja de gelatina
Rúcola y piñones fritos
Hojas de rúcola
Piñones
Agua
Hielo
Aceite de girasol
Sal
Blini de tuétano
40 g harina floja
20 g harina fuerte
100 g caldo tuétano
100 g tuétano recortes
20 g miel
20 g clara
8 g albúmina
1 g gelespesa
Ovoneve
Sal y pimienta
Caldo de tuétano
1 k pata de ternera
2 k churrasco
2 k hueso de tuétano
400 g cebolla
200 g zanahoria
100 g apio bola
50 g puerro
5 l caldo de pollo
Elaboración de Bombón de Buey, Flan de Cebolla Y Trufa Negra Zaranda | Carnes | Flanes Y Puddings Salados | HongosFlan de cebolla y trufa
Hervirlo todo a 82º C. Pasar por el chino y añadir la trufa, 3 g de gelespesa, pimienta negra y sal
En los moldes de semiesfera vertemos el flan y lo congelamos
Envolver el flan en lonchas finas del lomo bajo ahumado, poner un poco de aceite de oliva y reservar en nevera tapados
Lomo bajo
Marinada
Marinamos durante 2 horas, aclaramos con agua limpiando restos del marinado
Secamos con paños
Dejamos secar durante 12 a 16 horas delante del tiro del ventilador de la cámara, destapado sobre una rejilla con una placa debajo. Giramos cada 5 horas aprox
Ponemos medio wok de serrín, dejamos que queme por sí solo, justo hasta que empiece a arder. Tapamos e introducimos en un horno a 30º C con el tiro tapado y con la carne en la balda de abajo, y el wok en una balda superior. Destapamos y cerramos inmediatamente el horno durante 10 minutos
Jugo de trufa
Levantar el hervor de todo junto. Cocer a fuego suave 5 minutos. Sazonar
Gel de trufa
Calentar el jugo, añadir la gelatina previamente hidratada, enfriar hasta textura espesa antes de cuajar en plato. 20 g por plato
Rúcola y piñones fritos
Limpiar las hojas de rúcola en agua y hielo
Freír piñones en aceite de girasol a partir de aceite frío. Colar y punto de sal
Blini de tuétano
Mezclar el tuétano con el caldo y deshacer calentándolo suavemente. Añadir la clara con la miel con la ayuda del túrmix. Después de incorporar las harinas con el gelespesa y ovoneve. Rectificar de sal y pimienta. Antes de empezar el servicio hacer los blinis en la plancha con la ayuda del molde de silicona y reservar a temperatura ambiente
Caldo de tuétano
Cortar la besa en trozos grandes y cocer todo en blanco 1 hora desde que empieza a hervir en olla a presión
Colar, enfriar, desgrasar y reducir hasta que queden 3L
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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