 | Fernando P. Arellano Chef apasionado en Restaurante Zaranda |
Flan de cebolla y trufa
100 g cebolla confitada
75 g nata
75 g caldo pollo
100 g yema
6 g brisura de trufa
3 g gel espesa
Pimienta negra
Sal
Lomo bajo
Marinada
1 k sal gorda
100 g azúcar
50 g pimentón de La Vera
50 g pimienta negra rota
Tomillo fresco (con generosidad)
150 g ajo entero machacado
Jugo de trufa
1005 brisura de trufa
800% caldo de pollo
500% madeira
1005 demiglace
Pizca de sal
Gel de trufa
100 g jugo de trufa
1/2 hoja de gelatina
Rúcola y piñones fritos
Hojas de rúcola
Piñones
Agua
Hielo
Aceite de girasol
Sal
Blini de tuétano
40 g harina floja
20 g harina fuerte
100 g caldo tuétano
100 g tuétano recortes
20 g miel
20 g clara
8 g albúmina
1 g gelespesa
Ovoneve
Sal y pimienta
Caldo de tuétano
1 k pata de ternera
2 k churrasco
2 k hueso de tuétano
400 g cebolla
200 g zanahoria
100 g apio bola
50 g puerro
5 l caldo de pollo
Flan de cebolla y trufa
Hervirlo todo a 82º C. Pasar por el chino y añadir la trufa, 3 g de gelespesa, pimienta negra y sal
En los moldes de semiesfera vertemos el flan y lo congelamos
Envolver el flan en lonchas finas del lomo bajo ahumado, poner un poco de aceite de oliva y reservar en nevera tapados
Lomo bajo
Marinada
Marinamos durante 2 horas, aclaramos con agua limpiando restos del marinado
Secamos con paños
Dejamos secar durante 12 a 16 horas delante del tiro del ventilador de la cámara, destapado sobre una rejilla con una placa debajo. Giramos cada 5 horas aprox
Ponemos medio wok de serrín, dejamos que queme por sí solo, justo hasta que empiece a arder. Tapamos e introducimos en un horno a 30º C con el tiro tapado y con la carne en la balda de abajo, y el wok en una balda superior. Destapamos y cerramos inmediatamente el horno durante 10 minutos
Jugo de trufa
Levantar el hervor de todo junto. Cocer a fuego suave 5 minutos. Sazonar
Gel de trufa
Calentar el jugo, añadir la gelatina previamente hidratada, enfriar hasta textura espesa antes de cuajar en plato. 20 g por plato
Rúcola y piñones fritos
Limpiar las hojas de rúcola en agua y hielo
Freír piñones en aceite de girasol a partir de aceite frío. Colar y punto de sal
Blini de tuétano
Mezclar el tuétano con el caldo y deshacer calentándolo suavemente. Añadir la clara con la miel con la ayuda del túrmix. Después de incorporar las harinas con el gelespesa y ovoneve. Rectificar de sal y pimienta. Antes de empezar el servicio hacer los blinis en la plancha con la ayuda del molde de silicona y reservar a temperatura ambiente
Caldo de tuétano
Cortar la besa en trozos grandes y cocer todo en blanco 1 hora desde que empieza a hervir en olla a presión
Colar, enfriar, desgrasar y reducir hasta que queden 3L
 | Maria Jose MartinezLlevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer. 3 recetas publicadas |
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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