Bombón de Buey, Flan de Cebolla Y Trufa Negra @Zaranda_Fernado_Arellano | Carnes | Flanes Y Puddings Salados | Hongos

Flan de cebolla y trufa

100 g cebolla confitada

75 g nata

75 g caldo pollo

100 g yema

6 g brisura de trufa

3 g gel espesa

Pimienta negra

Sal

Lomo bajo

Marinada

1 k sal gorda

100 g azúcar

50 g pimentón de La Vera

50 g pimienta negra rota

Tomillo fresco (con generosidad)

150 g ajo entero machacado

Jugo de trufa

1005 brisura de trufa

800% caldo de pollo

500% madeira

1005 demiglace

Pizca de sal

Gel de trufa

100 g jugo de trufa

1/2 hoja de gelatina

Rúcola y piñones fritos

Hojas de rúcola

Piñones

Agua 

Hielo

Aceite de girasol

Sal

Blini de tuétano

40 g harina floja

20 g harina fuerte

100 g caldo tuétano

100 g tuétano recortes

20 g miel

20 g clara

8 g albúmina

1 g gelespesa

Ovoneve

Sal y pimienta

Caldo de tuétano

1 k pata de ternera

2 k churrasco

2 k hueso de tuétano

400 g cebolla

200 g zanahoria

100 g apio bola

50 g puerro

5 l caldo de pollo

Flan de cebolla y trufa

Hervirlo todo a 82º C. Pasar por el chino y añadir la trufa, 3 g de gelespesa, pimienta negra y sal

En los moldes de semiesfera vertemos el flan y lo congelamos

Envolver el flan en lonchas finas del lomo bajo ahumado, poner un poco de aceite de oliva y reservar en nevera tapados

Lomo bajo

Marinada

Marinamos durante 2 horas, aclaramos con agua limpiando restos del marinado

Secamos con paños

Dejamos secar durante 12 a 16 horas delante del tiro del ventilador de la cámara, destapado sobre una rejilla con una placa debajo. Giramos cada 5 horas aprox

Ponemos medio wok de serrín, dejamos que queme por sí solo, justo hasta que empiece a arder. Tapamos e introducimos en un horno a 30º C con el tiro tapado y con la carne en la balda de abajo, y el wok en una balda superior. Destapamos y cerramos inmediatamente el horno durante 10 minutos

Jugo de trufa

Levantar el hervor de todo junto. Cocer a fuego suave 5 minutos. Sazonar

Gel de trufa

Calentar el jugo, añadir la gelatina previamente hidratada, enfriar hasta textura espesa antes de cuajar en plato. 20 g por plato

Rúcola y piñones fritos

Limpiar las hojas de rúcola en agua y hielo

Freír piñones en aceite de girasol a partir de aceite frío. Colar y punto de sal

Blini de tuétano

Mezclar el tuétano con el caldo y deshacer calentándolo suavemente. Añadir la clara con la miel con la ayuda del túrmix. Después de incorporar las harinas con el gelespesa y ovoneve. Rectificar de sal y pimienta. Antes de empezar el servicio hacer los blinis en la plancha con la ayuda del molde de silicona y reservar a temperatura ambiente

Caldo de tuétano

Cortar la besa en trozos grandes y cocer todo en blanco 1 hora desde que empieza a hervir en olla a presión

Colar, enfriar, desgrasar y reducir hasta que queden 3L