 | Alejandro Fernández Tuero |
Bizcocho
125 g azúcar glass
125 g mantequilla
60 g yema de huevo
12 5g chocolate negro 70%
100 g harina
160 g clara de huevo
Ganache de chocolate negro 70% y frambuesa
175 g chocolate negro 70%
125 g pulpa de frambuesa
20 g glucosa/miel
35 g mantequilla
Cremoso de chocolate negro 62%
125 g leche
125 g nata
45 g azúcar
50 g yema de huevo
125 g chocolate negro 62%
Bizcocho
Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. Una vez aireada, añadir el
chocolate fundido y seguir batiendo. Una vez mezclado, incorporar las yemas y seguir
batiendo. Mientras montamos las claras a punto de nieve, añadimos a la mezcla anterior la harina. Por último, añadir las claras montadas, en 3 veces con movimientos envolventes para no romper la burbuja del punto de nieve. Disponemos en molde engrasado previamente y cocemos en horno a 170° durante 25'
Ganache de chocolate negro 70% y frambuesa
Calentar la pulpa de frambuesa en un cazo con la glucosa. Mientras, fundir el chocolate en microondas o baño maría. Incorporar en varias veces, mientras mezclamos con
movimientos en circulo desde el centro, la pulpa al chocolate. Una vez incorporado
terminar de emulsionar con batidora. Cuando la ganache haya enfriado a unos 35/40
grados, añadir la mantequilla y emulsionar. Disponer en manga y reservar en nevera
mínimo unas 12h.
Cremoso de chocolate negro 62%
Hacer crema inglesa cociendo a 82° la nata, la leche, el azúcar y las yemas. Verter sobre el chocolate y emulsionar con batidora. Reservar en un recipiente en nevera.
Decoraciones de chocolate negro
Atemperar el chocolate, fundiéndolo hasta llegar a 50°. Enfriar en mesa hasta bajar la
temperatura a unos 29° y volver a subir de temperatura hasta los 31° Disponer en lámina de pvc o en hoja de guitarra y realizar la decoración al gusto.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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