Bizcocho Sacher | Bizcochos Dulces | Chocolate

Bizcocho

125 g azúcar glass

125 g mantequilla

60 g yema de huevo

12 5g chocolate negro 70%

100 g harina

160 g clara de huevo

Ganache de chocolate negro 70% y frambuesa

175 g chocolate negro 70%

125 g pulpa de frambuesa

20 g glucosa/miel

35 g mantequilla

Cremoso de chocolate negro 62%

125 g leche

125 g nata

45 g azúcar

50 g yema de huevo

125 g chocolate negro 62%

Bizcocho

Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. Una vez aireada, añadir el

chocolate fundido y seguir batiendo. Una vez mezclado, incorporar las yemas y seguir

batiendo. Mientras montamos las claras a punto de nieve, añadimos a la mezcla anterior la harina. Por último, añadir las claras montadas, en 3 veces con movimientos envolventes para no romper la burbuja del punto de nieve. Disponemos en molde engrasado previamente y cocemos en horno a 170° durante 25'

Ganache de chocolate negro 70% y frambuesa

Calentar la pulpa de frambuesa en un cazo con la glucosa. Mientras, fundir el chocolate en microondas o baño maría. Incorporar en varias veces, mientras mezclamos con

movimientos en circulo desde el centro, la pulpa al chocolate. Una vez incorporado

terminar de emulsionar con batidora. Cuando la ganache haya enfriado a unos 35/40

grados, añadir la mantequilla y emulsionar. Disponer en manga y reservar en nevera

mínimo unas 12h.

Cremoso de chocolate negro 62%

Hacer crema inglesa cociendo a 82° la nata, la leche, el azúcar y las yemas. Verter sobre el chocolate y emulsionar con batidora. Reservar en un recipiente en nevera.

Decoraciones de chocolate negro

Atemperar el chocolate, fundiéndolo hasta llegar a 50°. Enfriar en mesa hasta bajar la

temperatura a unos 29° y volver a subir de temperatura hasta los 31° Disponer en lámina de pvc o en hoja de guitarra y realizar la decoración al gusto.