 | Yilmar Urrea (Colombia) y Guillem Martínez (Cataluña) Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional |
• 400 gr Paletilla de cordero picada
• 6 berenjenas grandes
• 2 dientes de ajo
• 2 Cebollas
• 3 tomates
• 2 Zanahorias
• ½ Litro de leche
• 30 gr de harina
• 30 gr de mantequilla
• 200 gr de mozarella curada (lonchas)
• 150 gr de parmesano rallado
• 50 gr de frutos secos
• 200gr gr de olivas verdes
• Eneldo y perejil al gusto
• C/S Aceite se oliva
• Sal y pimienta al gusto
Elaboración de Berenjenas Rellenas de Cordero con Toques Ahumados, Tierra de Oliva Verde Y Crujiente de Parmesano
Dorar la carne de cordero
• Cortar en brunoise 1 cebolla, 3 tomates, 2 dientes de ajo y 2 Zanahorias y añadir a la carne una vez esté dorada
• Picar los frutos secos, el Eneldo y perejil, agregar a la farsa de cordero y reservar
• Cortar la otra cebolla en brunoise y rehogar en mantequilla
• Una vez dorada la cebolla, incorporar la harina y dejar tostar hasta conseguir un roux rubio
• Agregar la leche en hilo y mezclar constantemente con una barilla hasta obtener una bechamel, corregir de sal y pimienta
• Añadir la bechamel a la farsa y mezclar todo bien y reservar
• Pre-calentar el horno a 180⁰
• Cortar 4 berenjenas por la mitad (a lo largo), poner un poco de aceite de oliva en cada mitad de berenjena y llevar al horno unos 15-20 min. aprox.
• Mientras tanto llevar las otras 2 berenjenas al fuego directo para ahumar su carne (5 min. Aporx. Por cada lado)
• Pelar y picar la carne de las berenjenas ahumadas y añadir a la farsa
• Sacar del horno el resto de berenjenas y vaciar con cuidado de no romper la piel
• Rellenar estas pieles con la farsa de cordero y cubrir con 2 lonchas de mozarella y reservar
• Para el crujiente de parmesano rallar el queso y espolvorear en una sarten muy caliente, hasta ver ese color dorado (2 min. Aprox. Por cada lado) reservar
• Para la tierra de olivas, laminar las olivas y poner esas láminas en un plato llano, llevar al micro-ondas a máxima potencia durante 3 min. Aprox. Vigilando que no se quemen, han de quedar deshidratadas y que se puedan romper y hacer polvo con los dedos
• Llevar al horno las berenjenas ya rellenas y con la mozarella hasta fundir el queso, !Ojo de no gratinar el queso! (5 min. Aprox.)
Poner los crujientes de parmesano por encima y terminar con la tierra de oliva
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