Bacalao Confitado Al Vapor, con Jugo Intenso de Zanahorias Y Verduras Fritas Al Revés

Name: BACALAO CONFITADO AL VAPOR, CON JUGO INTENSO DE ZANAHORIAS Y VERDURAS FRITAS AL REVÉS
Prep time: 1 min
Cook time: 1 min
Total time: 1 min
Yield: 4 servings
Cuisine: bacalao
Ingredients: 200 gr. de bacalao en lomo por personaAceite refinado de oliva6 setas shitakes secas1 tallo de lemmon grass1 nuez de jengibre4 setas shitakes frescas1 cebolleta frescaUnas ramas de cilantro1 diente de ajo1 chile fresco1 pimiento de Guernika1 kilo de zanahoriasAceite de oliva virgen extra, suave, variedad arbequina2 hojas de shiso rojo2 hojas de shiso verdeAlga wakameSetas Enoki

Redacción Afuegolento.com

receta de bacalao de Alberto chicote

COMENSALES
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SE PREPARA EN
1 min

DIFICULTAD
Medio

PRECIO
Medio

Ingredientes para la receta de Bacalao Confitado Al Vapor, con Jugo Intenso de Zanahorias Y Verduras Fritas Al Revés

200 gr. de bacalao en lomo por persona
Aceite refinado de oliva
6 setas shitakes secas
1 tallo de lemmon grass
1 nuez de jengibre
4 setas shitakes frescas
1 cebolleta fresca
Unas ramas de cilantro
1 diente de ajo
1 chile fresco
1 pimiento de Guernika
1 kilo de zanahorias
Aceite de oliva virgen extra, suave, variedad arbequina
2 hojas de shiso rojo
2 hojas de shiso verde
Alga wakame
Setas Enoki

Elaboración de Bacalao Confitado Al Vapor, con Jugo Intenso de Zanahorias Y Verduras Fritas Al Revés

Calentar el aceite de oliva refinado con las setas shitakes secas, el tallo de lemmon grass machacado, el jengibre y el diente de ajo a 70 °C durante unas 3 horas. Reservar. Calentar el aceite aromatizado a 60ºc y sumergir el bacalao porcionado con la piel hacia arriba en este aceite, retirar del calor y dejar que se macere en ese aceite tibio, enfriar en cámara al menos un día. Licuar las zanahorias y poner a cocer el zumo, según levante veremos que se aglutinan los carotenos de la zanahoria en la superficie, los vamos recogiendo en un pequeño bowl, hasta que ya no salgan más. Emulsionamos en caliente los carotenos de la zanahoria con el aceite de oliva virgen extra, sazonamos y reservamos. Picamos las cebolletas en juliana muy fina, así como los pimientos de Guernika, las setas shitakes frescas las hojas de shiso, el alga wakame y el chile. Añadimos a la mezcla de verduras unas hojas de cilantro deshojadas,sin picar y las setas enoki. Disponemos una vaporera de bambú sobre un cazo con agua , vino blanco y vinagre de vino blanco a partes iguales, unas ramas de tomillo y una ramita de romero, ponemos un poco de sal. Cocinamos las porciones de bacalao al vapor durante 2 minutos, trascurrido ese tiempo abrimos la vaporera y colocamos unas verduritas encima de la piel del bacalao, dejamos que se hagan al vapor durante 1/2 minuto más. Calentamos aceite de oliva refinado en una sartén a 190°C. Retiramos la vaporera del cazo y destapamos, sazonamos las verduras con sal Maldon y rociamos con 2 cucharadas de aceite súper caliente. Ponemos en un plato profundo la emulsión de carotenos y sobre ella el lomo de bacalao, colocamos unos mini daditos de manzana ácida sobre la emulsión de la zanahoria.

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