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HAREMOS EN UNA PAELLERA

Arroz de Salmonetes





David Ariza
David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía.



 

Todos sabéis que no soy muy de mezclar ingredientes en los arroces, pero este arroz merece realmente la pena. Después de un fantástico día de pesca en cape (gracias Ismael) tuve la oportunidad de poder hacer este arroz con la inestimable ayuda de Ximo, espero que os guste la receta tanto como a nosotros y disfrutéis de un arroz al que no le hemos añadido ni azafrán

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Arroz de Salmonetes

para hacer el caldo de salmonetes y escorpa

·       Espinas de salmonetes (como curiosidad saber que tenemos 3 tipos de salmonetes distintos) y escorpa 1 kg

·       Cebolla 2 unidades

·       Aceite de oliva

·       Sal

 

Base sofrito

·       Hígados y huevas de pez salmonete y escorpa 150 gr

·       1 sepia con su melsa

·       Aceite de oliva cs

·       Tomate triturado sin semillas 300 gr

Resto de ingredientes

·       Arroz 75 gr x persona

·       Salmonetes

·       Escorpa

·       Aceite

 

 

Elaboración de Arroz de Salmonetes

Sofrito

Se pone la paella calentar, lo primero que se le añade a la paella es la sepia y los hígados y las huevas picadas , para tostar y generar color y sabor, cuando estén tostados, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente se le añade la melsa, sofreímos y añadimos el tomate triturado natural, le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.

NOTAS: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir

Caldo de escorpa y salmonetes

(Espinas de escorpa y salmonetes, sin agallas) unos 30 minutos de cocción

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, seguidamente se añade un poco de aceite, se sofríe y se añaden las espinas de los pescados, pasados unos minutos se añade el agua y al ratito un poco de sal.

Elaboración del arroz

Una vez que tenemos el sofrito hecho en la paella, añadiremos el arroz y lo sofreiremos bien (hasta que este transparente), seguidamente añadiremos el caldo y lo pondremos a cocer unos 16 minutos, transcurrido este tiempo añadiremos los lomos de escorpa y los de salmonete, dejaremos cocer unos 2 minutos más y después 2 minutos de reposo

 





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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