 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Guiño a la cocina tradicional marinera actualizada de "Castellón", con mucho sabor a mar y buen trato al producto.
Para el arroz
200 gramos de arroz variedad bomba, 80 gramos de chalota en brunoise, 500 ml. de caldo de galeras, aceite de oliva virgen extra,puré de ortigas de tierra, 10 ortiguillas de mar.
Para el caldo de pescado
1 kilo de galeras, 1 kilo de betas, 1 kilo de gamba arrocera, 300 gramos de cangrejos, 1 kilo de bresa (apiobola, bulbo hinojo, cebolla, zanahoria).
Para el puré ortigas de tierra
500 gramos de ortigas, aceite de oliva virgen extra.
Para el salmonete
4 salmonete de roca.
Elaboración
Para el caldo
Rehogar la bresa, añadir las galeras y demás, casi cubrir de agua, hervir 20 minutos y colar por un fino.
Para el puré de ortigas
Escaldar las ortigas y emulsionar con un poco del AOVE. Colar por un fino enfriar rápidamente y reservar.
Para el arroz
Rehogar la chalota, añadir el arroz y sellar, mojar con el caldo y añadir las ortigas de mar, cuando esté casi seco terminar con el puré de ortigas de tierra y un hilo de AOVE fuera del fuego.
Acabado y presentación
Marcar el salmonete por la piel, dar la vuelta y retirar rápidamente. Pintar el plato con puré de ortigas, disponer el arroz, coronar con un lomo de salmonete y terminar con brotes de salicornia.
 | Ernesto Gallud MiraComunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino. 269 artículos publicados |
Soy chef pastelera especializada en repostería crudivegana y saludable.
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