 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Guiño a la cocina tradicional marinera actualizada de "Castellón", con mucho sabor a mar y buen trato al producto.
Para el arroz
200 gramos de arroz variedad bomba, 80 gramos de chalota en brunoise, 500 ml. de caldo de galeras, aceite de oliva virgen extra,puré de ortigas de tierra, 10 ortiguillas de mar.
Para el caldo de pescado
1 kilo de galeras, 1 kilo de betas, 1 kilo de gamba arrocera, 300 gramos de cangrejos, 1 kilo de bresa (apiobola, bulbo hinojo, cebolla, zanahoria).
Para el puré ortigas de tierra
500 gramos de ortigas, aceite de oliva virgen extra.
Para el salmonete
4 salmonete de roca.
Elaboración
Para el caldo
Rehogar la bresa, añadir las galeras y demás, casi cubrir de agua, hervir 20 minutos y colar por un fino.
Para el puré de ortigas
Escaldar las ortigas y emulsionar con un poco del AOVE. Colar por un fino enfriar rápidamente y reservar.
Para el arroz
Rehogar la chalota, añadir el arroz y sellar, mojar con el caldo y añadir las ortigas de mar, cuando esté casi seco terminar con el puré de ortigas de tierra y un hilo de AOVE fuera del fuego.
Acabado y presentación
Marcar el salmonete por la piel, dar la vuelta y retirar rápidamente. Pintar el plato con puré de ortigas, disponer el arroz, coronar con un lomo de salmonete y terminar con brotes de salicornia.
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
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Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
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Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
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“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
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MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
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Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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