Arroz de Ortigas de Mar Y Tierra con Salmonete de Roca

Guiño a la cocina tradicional marinera actualizada de "Castellón", con mucho sabor a mar y buen trato al  producto.

Para el arroz 

200 gramos de arroz variedad bomba, 80 gramos de chalota en brunoise, 500 ml. de caldo de galeras, aceite de oliva virgen extra,puré de ortigas de tierra, 10 ortiguillas de mar.

Para el caldo de pescado

1 kilo de galeras, 1 kilo de betas, 1 kilo de gamba arrocera, 300 gramos de cangrejos, 1 kilo de bresa (apiobola, bulbo hinojo, cebolla, zanahoria).

Para el puré ortigas de tierra

500 gramos de ortigas, aceite de oliva virgen extra.

Para el salmonete

4 salmonete de roca.

Elaboración

Para el caldo

Rehogar la bresa, añadir las galeras y demás, casi cubrir de agua, hervir 20 minutos y colar por un fino.

Para el puré de ortigas

Escaldar las ortigas y emulsionar con un poco del AOVE. Colar por un fino enfriar rápidamente y reservar.

Para el arroz

Rehogar la chalota, añadir el arroz y sellar, mojar con el caldo y añadir las ortigas de mar, cuando esté casi seco terminar con el puré de ortigas de tierra y un hilo de AOVE fuera del fuego.

Acabado y presentación

Marcar el salmonete por la piel, dar la vuelta y retirar rápidamente. Pintar el plato con puré de ortigas, disponer el arroz, coronar con un lomo de salmonete y terminar con brotes de salicornia.