Arroz Brazal Meloso de Gallo Del Sobrarbe Y Alioli de Almendra Frita

aqui quiero dejaros una recetas de mi restaurante 

• 100 g de gallo del Sobrarbe (El Romeral) - especie recuperada.
• 250 g de arroz Brazal.
• ½ vaso de vino tinto.
• 600 ml de fondo de gallo.
• ½ cebolla.
• ½ pimiento rojo.
• ½ pimiento verde.
• ½ zanahoria.
• 2 ajos tiernos.
• Sal, laurel y pimienta.
• Azafrán de Castilsabás
• Majada: ajo, perejil fresco y pulpa de pimiento choricero (bote).
• Alioli de almendra frita.
• Flores para decorar.

1)    Deshuesar el gallo, y porcionar en dados manteniendo la piel.

2)    Con los huesos y patas del gallo marchamos un fondo contundente, para ello tostamos los huesos previamente y después lo ponemos a cocer con agua, y unas hortalizas.

3)    Hacer una brunoise muy fina con la cebolla, pim. Rojo, pim. Verde, zanahoria y los ajos tiernos.

4)    Prepara el majado y reservar.

5)    Hacer el alioli de almendra frita y reservar.

6)    En una paellera ponemos un buen chorro de AOVE e incorporamos las verduras en brunoise, después apartamos y reservamos. Después, en la misma grasa doramos el gallo, cuando esté dorado incorporamos el vino y más tarde el fondo, dejamos que hierva un poco para que se ablande la carne. Sazonamos y después incorporamos el arroz, removiendo un pelín al principio, agregamos a la vez las hortalizas, la pimienta, el laurel. A mitad de cocción le incorporamos el azafrán que habremos dorado previamente y el majado, y rectificamos de sal. Cuando esté listo apartamos y dejamos reposar unos minutos.

7)    IMP cualquier arroz puede hacerse partiendo de un Pilaf de 12 minutos, al que en el pase agregamos la guarnición, hortalizas, fondo y un majado, y cocinamos durante 3 minutos.

8)    Emplatar en un plato tipo quijote, decorar con unos botones de alioli, unos pétalos de flores y una ramita de eneldo.