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Ajetes Y Judías de la Horta Nord Cocinados Al Barro con Pil Pil de Chufa



@afuegolentocom @restaurantes_lienzo @maria_jose_fire Fotografia de @mavivicente


Maria Jose Martinez
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.



 

Receta Ajetes Judías al Barro Pil Pil de Chufa Maria Jose Martinez Afuegolento

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ajetes Y Judías de la Horta Nord Cocinados Al Barro con Pil Pil de Chufa

.

 

200 g arcilla de uso alimentario roja

4 hojas col lisa

100 g ajetes  

25 g judía roget

25 g judía manteca

25 g judía ferraura

25 g judía bobby

 

para el pil pil de chufa

horchata de de chufa

250 g chufa DO valencia 

2 L agua mineral

50 g lejía DE USO ALIMENTARIO

--------------

335 g chufa hidratada

1.250 L de agua mineral

 

merluza

300 g  huesos cabeza de merluza 

300 g AOVE

 

Elaboración de Ajetes Y Judías de la Horta Nord Cocinados Al Barro con Pil Pil de Chufa

.

 

para el pil pil de chufa

horchata de chufa

Dejamos hidratar 24 horas, es muy importante desinfectar la chufa con lejía alimentaria y añadiremos al agua 50g de lejía alimentaria durante 2 horas. Limpiamos bien y cambiamos el agua varias veces frotando fuerte las chufas.

 

Una vez hidratadas las chufas y limpias, ponemos en una termomix los 335 g de chufa hidratada junto con el 1.25 L de agua mineral y trituramos potencia máxima durante 5min.

Pasamos por estameña y reservamos.

 

merluza

Envasamos todo en  bolsa de vacio para cocción, ponemos en horno a 90º C, vapor durante 40 min.

Sacamos del horno y colamos, dejamos enfriar en un bol en nevera.

Una vez frío tendremos precipitado el colágeno y lo separaremos del aceite.

 

Ponemos el colágeno en termomix a 35C velocidad cuchara y añadimos el aceite en forma de hilo vamos subiendo la velocidad hasta 3.

 

Nos quedará un pil pil muy montado.

 

Reservamos

 

último paso pil pil de chufa

Una vez montado nuestro colágeno con el aceite añadiremos 250g de horchata de chufa a la termomix en forma de hilo y velocidad 3. Poner a punto de sal.

El resultado será un pil pil de chufa 

 

para terminar el plato

Escaldar las hojas de col lisa y reservar

Estirar la arcilla con la ayuda de un rodillo de unos 20cm de largo por unos 10 de alto.

Con las hojas de col haremos un saquito con las judías y los ajetes cortados a 7cm de largo.

Pondremos este saquito encima del barro y lo cerraremos por todos sus lados.

Introducimos al horno 180º C durante 26 minutos

 

emplatado 

Rompemos el barro con un mazo y extraemos el saco con las verduras que repartiremos en 4 platos. Napamos con el pilpil de chufa atemperado

 

Receta Ajetes Judías al Barro Pil Pil de Chufa Maria Jose Martinez Afuegolento

Terminamos rayando un poco de raifort.

 

Receta Ajetes Judías al Barro Pil Pil de Chufa Maria Jose Martinez Afuegolento





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AUTOR DESTACADO

   

Nacho Sandoval

Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.

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