 | Maria Jose Martinez Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer. |
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200 g arcilla de uso alimentario roja
4 hojas col lisa
100 g ajetes
25 g judía roget
25 g judía manteca
25 g judía ferraura
25 g judía bobby
para el pil pil de chufa
horchata de de chufa
250 g chufa DO valencia
2 L agua mineral
50 g lejía DE USO ALIMENTARIO
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335 g chufa hidratada
1.250 L de agua mineral
merluza
300 g huesos cabeza de merluza
300 g AOVE
Elaboración de Ajetes Y Judías de la Horta Nord Cocinados Al Barro con Pil Pil de Chufa
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para el pil pil de chufa
horchata de chufa
Dejamos hidratar 24 horas, es muy importante desinfectar la chufa con lejía alimentaria y añadiremos al agua 50g de lejía alimentaria durante 2 horas. Limpiamos bien y cambiamos el agua varias veces frotando fuerte las chufas.
Una vez hidratadas las chufas y limpias, ponemos en una termomix los 335 g de chufa hidratada junto con el 1.25 L de agua mineral y trituramos potencia máxima durante 5min.
Pasamos por estameña y reservamos.
merluza
Envasamos todo en bolsa de vacio para cocción, ponemos en horno a 90º C, vapor durante 40 min.
Sacamos del horno y colamos, dejamos enfriar en un bol en nevera.
Una vez frío tendremos precipitado el colágeno y lo separaremos del aceite.
Ponemos el colágeno en termomix a 35C velocidad cuchara y añadimos el aceite en forma de hilo vamos subiendo la velocidad hasta 3.
Nos quedará un pil pil muy montado.
Reservamos
último paso pil pil de chufa
Una vez montado nuestro colágeno con el aceite añadiremos 250g de horchata de chufa a la termomix en forma de hilo y velocidad 3. Poner a punto de sal.
El resultado será un pil pil de chufa
para terminar el plato
Escaldar las hojas de col lisa y reservar
Estirar la arcilla con la ayuda de un rodillo de unos 20cm de largo por unos 10 de alto.
Con las hojas de col haremos un saquito con las judías y los ajetes cortados a 7cm de largo.
Pondremos este saquito encima del barro y lo cerraremos por todos sus lados.
Introducimos al horno 180º C durante 26 minutos
emplatado
Rompemos el barro con un mazo y extraemos el saco con las verduras que repartiremos en 4 platos. Napamos con el pilpil de chufa atemperado
Terminamos rayando un poco de raifort.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
30 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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