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Ajetes Y Judías de la Horta Nord Cocinados Al Barro con Pil Pil de Chufa.



@afuegolentocom @restaurantes_lienzo @maria_jose_fire Fotografia de @mavivicente


Maria Jose Martinez
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ajetes Y Judías de la Horta Nord Cocinados Al Barro con Pil Pil de Chufa.

200 G Arcilla de uso alimentario roja

4 hojas de col lisa

100 g de ajetes  

25g judía roget

25g judía manteca

25g de judía ferraura

25 g judía bobby

PARA EL PIL PIL DE CHUFA

 

 

Horchata de chufa

......

250g chufa Do Valencia 

2l de agua mineral

50g lejía

.........

335g de Chufa hidratada

1.250 l de agua mineral

 

Dejamos hidratar 24 horas, es muy importante desinfectar la chufa con lejía alimentaria y añadiremos al agua 50g de lejía alimentaria durante 2 horas. Limpiamos bien y cambiamos el agua varias veces frotando fuerte las chufas.

 

Una vez hidratadas las chufas y limpias, ponemos en una termomix los 335g de chufa hidratada unto con el 1.25l de agua mineral y trituramos potencia máxima durante 5min.

Pasamos por estameña y reservamos.

 

Para el pil pil de merluza

300g  huesos  cabeza de merluza 

300g AOVE

 

Envasamos todo en  bolsa de vacio para cocción, ponemos en horno a 90C, vapor durante 40min.

Sacamos del horno y colamos, dejamos enfriar en un bol en nevera.

Una vez frío tendremos precipitado el colágeno y lo separaremos del aceite.

 

Ponemos el colágeno en termomix a 35C velocidad cuchara y añadimos el aceite en forma de hilo vamos subiendo la velocidad hasta 3.

 

Nos quedará un pil pil muy montado.

 

Reservamos

 

 

ÚLTIMO PASO  Pil pil de chufa.

Una vez montado nuestro colágeno con el aceite añadiremos 250g de horchata de chufa a la termomix en forma de hilo y velocidad 3. PONER A PUNTO DE SAL.

El resultado será un pil pil de chufa 

Elaboración de Ajetes Y Judías de la Horta Nord Cocinados Al Barro con Pil Pil de Chufa.

Escaldar las hojas de col lisa y reservar

Estirar la arcilla con la ayuda de un rodillo de unos 20cm de largo por unos 10 de alto.

Von las hojas de col haremos un saquito con las judías y los ajetes cortados a 7cm de largo.

Pondremos este saquito encima del barro y lo cerraremos por todos sus lados.

Introducimos al horno 180C durante 26minutos.

Emplatado 

Rompemos el barro con un mazo y extraemos el saco con las verduras que repartiremos en 4 platos. Napamos con el pilpil de chufa atemperado.

Terminamos rayando un poco de raifort.





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AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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