 | Maria Jose Martinez Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer. |
200 G Arcilla de uso alimentario roja
4 hojas de col lisa
100 g de ajetes
25g judía roget
25g judía manteca
25g de judía ferraura
25 g judía bobby
PARA EL PIL PIL DE CHUFA
Horchata de chufa
......
250g chufa Do Valencia
2l de agua mineral
50g lejía
.........
335g de Chufa hidratada
1.250 l de agua mineral
Dejamos hidratar 24 horas, es muy importante desinfectar la chufa con lejía alimentaria y añadiremos al agua 50g de lejía alimentaria durante 2 horas. Limpiamos bien y cambiamos el agua varias veces frotando fuerte las chufas.
Una vez hidratadas las chufas y limpias, ponemos en una termomix los 335g de chufa hidratada unto con el 1.25l de agua mineral y trituramos potencia máxima durante 5min.
Pasamos por estameña y reservamos.
Para el pil pil de merluza
300g huesos cabeza de merluza
300g AOVE
Envasamos todo en bolsa de vacio para cocción, ponemos en horno a 90C, vapor durante 40min.
Sacamos del horno y colamos, dejamos enfriar en un bol en nevera.
Una vez frío tendremos precipitado el colágeno y lo separaremos del aceite.
Ponemos el colágeno en termomix a 35C velocidad cuchara y añadimos el aceite en forma de hilo vamos subiendo la velocidad hasta 3.
Nos quedará un pil pil muy montado.
Reservamos
ÚLTIMO PASO Pil pil de chufa.
Una vez montado nuestro colágeno con el aceite añadiremos 250g de horchata de chufa a la termomix en forma de hilo y velocidad 3. PONER A PUNTO DE SAL.
El resultado será un pil pil de chufa
Escaldar las hojas de col lisa y reservar
Estirar la arcilla con la ayuda de un rodillo de unos 20cm de largo por unos 10 de alto.
Von las hojas de col haremos un saquito con las judías y los ajetes cortados a 7cm de largo.
Pondremos este saquito encima del barro y lo cerraremos por todos sus lados.
Introducimos al horno 180C durante 26minutos.
Emplatado
Rompemos el barro con un mazo y extraemos el saco con las verduras que repartiremos en 4 platos. Napamos con el pilpil de chufa atemperado.
Terminamos rayando un poco de raifort.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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