 | DANI LÓPEZ Cambiante, de mercado y un poco canalla. |
En el barrio de Ferrol Vello, situado a escasos metros del puerto, Daniel López ha levantado su nuevo y flamante restaurante. O Camiño do Inglés, está formado por un equipo de ocho profesionales (la mayoría formados en el cercano I.E.S. Fraga do Eume) llevando a cabo su habitual propuesta de cocina de mercado, ensalzada por un nuevo escenario, diseñado para el disfrute de residentes y visitantes. Dicha propuesta se halla enmarcada en una carta cambiante, despojada de todo corsé, dejando reinar la estacionalidad y la espontaneidad. Es así, como poco a poco, comienzan a brotar nuevas ideas en torno a platos con identidad propia, escoltados de una bodega cada vez más sólida. El objetivo se vislumbra con claridad; armonizar cocina, sala & sumillería para lograr seducir, disfrutar y coronar una gran experiencia.
-Jurel, a poder ser, jurela y de buen tamaño (600 g. por pieza).
-1kg de sal gruesa y 300 g. de azúcar moreno.
-Apio
AOVE
-Caldo de pollo
-Sal
-Vinagre
-Xantana
-Lechuga de mar 550 g. y 50 g. dealgas varias (codium, wakame, espagueti de mar…)
-Queso parmesano
-20 ud. de ajos encurtidos.
-Piñones tostados (150 g.)
-Soja ahumada
-Ajada
-Chile chipotle
Elaboración de Xurel, Crema de Apio & Pesto de Lechuga de Mar @-El Jurel:
Se prepara el jurel, hasta obtener unos lomos limpios de piel y espinas. Dichos lomos se someterán a una breve curación de 30 minutos en una mezcla de sal gruesa y azúcar moreno (80% 20% respectivamente).
-La Crema de Apio:
Se corta en dados un ramillete de apio y se pocha. Se añade caldo de pollo hasta cubrir y se deja cocer lentamente. Se triturará emulsionando con aceite de girasol y se espesará con un poco de goma xantana. Por último se probará y se pondrá a punto de sal y vinagre.
-El Pesto de Lechuga de Mar:
Se trituran 500 g. de Lechuga de Mar, con 250 g. de AOVE, hasta lograr una pasta. Se añadirá a dicha pasta, 150 g. de queso parmesano, 20 ajos encurtidos y 150 g. de piñones. Se triturará todo hasta homogeneizar.
-Las Algas Encurtidas:
Se picarán algas varias (lechuga de mar, codium, wakame…) y se añadirá ajada, soja ahumada y chipotle. Se envasará al vacío para someter a osmosis.
Se emplatará armónicamente, con el jurel cortado en dados que ofrezcan una buena mordida, sobre la crema de apio y teniendo en cuenta la intensidad de sabor del pesto y las algas encurtidas.
*Trabajamos desde sus inicios con Mar de Ardora, http://mardeardora.es/, empresa que nos suministra algas frescas en temporada y conservas de las mismas en diversas presentaciones. Muchas de ellas, desarrolladas en conjunto con nuestro chef, Daniel López; quien ha dado su toque a este maravilloso producto de proximidad.
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