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TODO UN CLASICO

Steak Tártar’’ de Berenjena con Helado de Mostaza / Vegetales /Entrantes




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Andrés Benítez
SIEMPRE SE SALE

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Steak Tártar’’ de Berenjena con Helado de Mostaza / Vegetales /Entrantes

PARA EL HELADO:

  • 1l nata
  • 400g yema
  • 200g mostaza Dijon

Hacer una crema inglesa, congelar y turbinar con Pacojet

PARA EL CONSOMÉ DE TERNERA

  • 5kg falda de ternera
  • 500g zanahoria
  • 300g puerro
  • 1kg cebolla
  • 15l agua
  • 200g aceite de oliva
  • 250g apio
  • 100g brandy Suau
  • 50 Jang

Meter todo de frio en una olla, cocinar a fuego muy lento 7-8h.

Filtrar, dejar enfriar, quitar la capa de grasa y reservar.

PARA LA GELEE DE CONSOMÉ

  • 1l consomé
  • 10g ganjang
  • 5 colas de pescado

PARA LA GRASA DE VACA:

  • 1Kg grasa de vaca

Picar a daditos, en una olla, dar calor y dorar los dados de grasa, cuando coja un poco de color poner a fuego muy bajo, tapar y dejar fundir al máximo. Colar.

PARA LA BERENJENA:

  • 2kg berenjenas blanca




Elaboración de Steak Tártar’’ de Berenjena con Helado de Mostaza / Vegetales /Entrantes

Asar las berenjenas en la brasa, pero dejar al punto que aún la carne tenga textura, que no quede puré.

 

PARA EL TARTAR DE BERENJENA:

  • 50g berenjena asada a dados
  • 1 c/s chalota
  • 1 c/s alcaparra
  • 1 c/s pepinillo
  • tabasco
  • perrins
  • 2 c/s grasa de vaca
  • cebollino

Fundir ligeramente la grasa, emulsionar con las salsas, añadir la berenjena y demás elementos, salpimentar.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Unas lascas de pan de sopas

Poner en un plato el tartar de berenjena, acompañar con unos dados de geleé de consomé, unos picatostes y una quenelle de helado de mostaza.

 

 








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Ada Parellada

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