TUNATECA COOKBOOK Llamamos solomillo a la parte alta del lomo de atún (akami, en japonés), que tras
 | Redacción Afuegolento.com |
Para la demi-glace de cebolla
Para la cebolla pochada
Para la parmentier de cebolla
Cortamos en escalopes de 50gr
DEMI-GLACE DE CEBOLLA
- Envolver las cebollas grandes en papel de aluminio y colocar en el horno a 180º durante 1.30h.
- La cebolla debe estar completamente blanda y sus jugos deben haberse caramelizado en el fondo del papel.
- Añadir las cebollas al agua y cuándo obtengamos un litro, retirar las cebollas y reducir hasta concentrar los azúcaresy obtener una textura parecida a un caramelo.
- Corregir de sal y pimienta.
CEBOLLA POCHADA
- Cortar la cebolla en juliana bien fina.
- Colocar en una sartén una nuez generosa de mantequilla y derretir.
- Añadir la cebolla cortada con echar una pizca de sal para que nos ayude a soltar el agua más rápidamente.
- Una vez empiece a dorar, debemos ir controlándola con mayor frecuencia para evitar que se nos queme.
- A continuación, cuando tengamos el color dorado deseado, retiramos y reservamos.
PARMENTIER DE CEBOLLA
- Limpiar las patatas enérgicamente y extraer todos los restos de tierra.
- Preparar una bandeja de horno con una cama de sal gruesa y colocar las patatas encima.
- Cocer las patatas en el horno a una temperatura de 180º durante una hora.
- Coger 150 gr de la cebolla pochada y turbinar en la Thermomix hasta obtener una pasta fina (reservar en el vaso de la Thermomix).
- Calentar la nata en un cazo.
- Añadir la patata cocida y desmigada todavía caliente, programar la Thermomix a 90º durante 6 min a velocidad e ir echando la nata templada poco a poco por el orificio del vaso para que vaya emulsionando.
- Cuándo quede 1 min., rectificar de saly subir a velocidad 10 para afinar.
MONTAJE
- Sacar el solomillo y el foie unos 10 minutos antes de montar el plato para atemperarlos, rociar el akami con aceite de oliva y embadurnarlo bien.
- Salpimentar y reservar.
- Cortar la cebolleta china con un corte longitudinal y reservar.
- Colocar la demi-glace de cebolla, la cebolla pochada y la parmentier de cebolla en tres reductoras para que vayan calentándose.
- Planchar la cebolla tierna, el foie y el solomillo de atún rojo. (Es importante el solomillo quede poco echo por dentro pero atemperado).
- Realizamos dos lagrimas con la parmentier de cebolla.
- Disponemos el solomillo en el centro y sobre este la cebolla pochada.
- Coronamos con el foie napando con la demi-glace de cebolla y sal Maldon.
- A ambos lados colocamos la cebolla china.
- Terminamos con un brote de guisante.
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