Sugerencias de Vicente Fortea para Junio

Nuestro amigo Vicente piensa siempre en todo tipo de aficionado a la cocina y en esta ocasión nos sorprende con una sugerencia de pescado y otra de carne, además de un suculento postre. ¡A ver quién se puede resistir!

Pierna de Cordero Mallorquín rellena de frutos secos, aire de Leche Almendrada, Sal de Cítrica, Sorpresa en la Patata y su Casquería

Ingredientes para la pierna:
1/2 pierna de cordero
Sal de Bretaña
20 gr cardamomo
5 gr tamarindo
2 gr Enebro

Ingredientes para el relleno:
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 ramita de tomillo fresco
30 gr frutos secos variados (pistacho verde, piñones...)
1 taza de Brandy

Ingredientes para el aire de leche almendrada:
1 l de leche entera
150 gr de almendras tostadas
1 bote de lecitina de soja

Ingredientes para la sorpresa en la patata:
2 hojas de pasta brick
50 gr mantequilla
250 gr de patatas
sal maldon
3 und fresas

Ingredientes para la sal de cítricos:
2 ud naranjas
1 una limón
50 gr azúcar
15 sal maldon

Ingredientes para la casquería:
1 ud seso de cordero
50 gr de ajonjolí
2 huevos
50 gr harina

Para el jugo reducido:
1/2 l Aceite oliva
1 botella vino tinto
1 zanahoria
4 ud chalotas
550 gr de huesos y recortes del cordero
1/2 naranja
75 gr de membrillo

Elaboración:
Limpiar el cordero desmontando las piernas. Reservar. Rellenar el cordero con los frutos secos, previamente picados y marcarlo en una sartén antiadherente, acabar dentro del horno a una temperatura de 165º.

Para el relleno:
Triturar todos los ingredientes dentro de la thermomix de forma irregular.

Para el aire de leche almendrada:
Tostar las almendras dentro del horno, hervir la leche junto con las almendras tostadas alrededor de 5 min. para infusionar. Reservar hasta que se enfríe.
Una vez frío, colar y añadir unos gramos de lecitina. Turbinar hasta formar el aire.

Para la sorpresa en la patata:
Cortar la pasta brick en tiras de 3 cm de ancho por 10 cm e largo. Limpiar las patatas y asarlas con la piel al horno.
Una vez frías pelarlas, machacarlas y emulsionarlas con un poco de aceite.
Realizar unos pequeños raviolis de patata incorporando en el interior un cuarto de fresa y una pizca de sobrassada frita. Cerrar el paquete con la ayuda de la mantequilla.

Para la sal de cítricos:
Limpiar los diferentes cítricos y con la ayuda de un pelador. Escaldarlas dentro de agua caliente con sal tres veces e ir enfriándola dentro de hielo.
Colocar encima de un tapete siliconado y secar dentro del horno.
Una vez este seco triturar dentro del la thermomix hasta formar un polvo que nos simule la sal.

Para la casquería:
Limpiar los sesos y escaldar dentro de agua caliente junto con un trozo de cebolla. Una vez este cocido separar en trozos irregulares e ir empanando con harina huevo y ajonjolí. Freír dentro de abundante aceite en el momento de servir.

Para el jugo reducido:
Con todos los recortes que nos han sobrado asarlos dentro del horno y marchar un jugo con las verduras y los cítricos. Regar con el vino tinto y dejar reducir hasta el último momento no le añadiremos el membrillo.



Lubina asada con revoltillo de tumbet, carabineros asados al romero y salsa de vino tinto

Ingredientes:
1kg lubina
400 gr. Calabacín
400 gr. Pimiento Rojo
400 gr Patata
400 gr Berenjena
2 dientes Ajo
Aceite girasol
Aceite de Oliva
1 Huevo
Jugo oscuro de pescado
Vino tinto
8 Carabineros
Aceite
Romero
Sal en escamas
Perejil

Elaboración:
Limpiar los lomos de la lubina y cortar un taco, salpimentar y seguidamente cocerlo en el horno. Después tendremos que cortar a brunois todas las verduras y freírlas por separado, como si de un tradicional tumbet se tratase. Con un poco de ajo chafado y de la manera más tradicional.
Reservar y colar.
Cocer el aceite de romero a baja temperatura dentro del horno, para conseguir un aceite aromatizado.
Pelar los carabineros y dejar sólo la cola para que el comensal entre en el juego de coger este ingrediente con las manos. Marcar en la sartén antiadherente. Con un poco de micryo acabar 2 segundos debajo de la salamandra con unas gotas del aceite de romero.

Presentación:
Hacer un revoltillo con el tumbet y colocarlo en el centro del plato, colocar justo encima el taco de lubina. Poner encima los dos carabineros asados y regar con un poco del jugo de pescado.
La piel de la lubina si deseamos la podemos secar hasta formar un crujiente.


Plátano/coco/ piña y chocolate
Para el cilindro de chocolate:
100 gr. cobertura de chocolate
1 gr. Micryo

Fundir la cobertura y atemperar con la ayuda del micryo, colocar parte de esta cobertura en un plástico cilíndrico y dejar que se endurezca. Hacer las tapas con el mismo diámetro y reservar.

Para la salsa de piña:
Puré de piña
Recortes de piña
Zumo de piña
Azúcar
Malibú
Menta juliana

Colocar todos los ingredientes dentro de un cazo y poner a cocer. Dejar reducir y triturar, colar y reservar.

Para la sopa de coco con aroma a limón:
leche de coco (sicoly)
azúcar (según nuestro gusto)
Ralladura de limón

Calentar un poco la leche de coco con el azúcar deseado y añadir la piel del limón rallada.

Para el Mouse de coco:
250 gr. coco sicoly
100 gr. nata semimontada
35 gr. azúcar
3 hojas gelatina

Para realizar este Mouse, hidratar primero las hojas de gelatina alrededor de 20min. Fundir una pequeña parte de la leche de coco y diluir en ella las hojas de gelatina. Semimontar la nata con el azúcar y formar la Mouse.

Para el plátano estofado:
3 plátanos
Curry
Mantequilla

Saltear los plátanos dentro de la mantequilla y perfumar con una puntita de curry.

Para el granizado de piña y menta:
1/2 l zumo de piña
Menta juliana

Licuar una piña y colar hasta conseguir un zumo translúcido de piña. Añadir la juliana de menta y congelar para formar nuestro granizado. Reservar.

Presentación:
Rellenar el cilindro con el Mouse de coco, colocar en el centro del plato, a un lado una pequeña quenelle de plátano estofado, hacer un hilo con la salsa de piña y rellenar un vadito o una probeta con la sopa de coco.

Acabar encima del cilindro con el granizado de piña y menta.