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Recetas Del Franco Condado


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía


La noble pularda
La Poularde au Vin Jaune et aux Morilles, o sea la pularda al vino amarillo y colmenillas (hay de tres tipos: Morchella arculenta, cónica y vulgar), es una receta clásica que en el Jura está siempre a la orden del día en la mayoría de restaurantes. Esta receta ha sido elevada al rango de institución por una cofradía que tiene como mote: ?Naturae Fructus Voluptati Nobis Sunt?, y tiene su sede en Arbois, la ciudad del célebre químico Louis Pasteur (1822-1895), fueron famosos sus experimentos sobre el vino y la pasteurización. Este plato se situa, según un prestigioso hostelero: ?Al nivel del Filet de Boeuf Rossini? (plato de los más clásicos de la cocina internacional) y es, en efecto, la base principal de la gastronomía de Arbois, es decir Jura y su región, el Franco Condado.


Si en el mariage à tres de la pularda, del vino amarillo y de las colmenillas, cada uno puede cocinar a su manera, no se debe confundir este plato con otras denominaciones engañadoras que anuncian diversos volátiles al vino blanco, pero sin colmenillas y vino amarillo, que es por supuesto del Jura. El ilustre jefe de cocina, Auguste Escoffier, al principio del siglo pasado, redigiendo su famoso libro Le Guide Culinaire (1904), reunió unas 130 recetas de pularda, todas pertenecientes a la cocina clásica internacional. Pero una sola es la receta de la pularda con colmenillas y vino amarillo: la del gran jefe jurasiano León Deloge, más conocido con el nombre de ?Lonlon?. Gracias a su inmenso talento, él ha convertido este plato regional en un manjar muy apreciado.


El gran maestro de la cofradía de ?La Poularde au Vin jaune et aux Morilles?, Jean Thoral, que es también, entre otras cofradías, Bailli Régional de la Chaîne des Rôtisseurs (cofrade homónimo de quien escribe estas notas), resume en algunas palabras toda la filosofia de este plato: ? Trasladar simultáneamente la pularda desde el bajo corral a la alta corte, el vino amarillo desde la penumbra de la cantina a la luz de los vasos, las colmenillas desde el bajo bosque a las mesas de Arbois y del Condado?.
La pularda de Bresse demuestra su nobleza al llevar en sus plumas los colores de la bandera francesa: de rojo la cabeza, de blanco el plumaje y de azul? las patas (aunque sea de color ligero pero es azul!), son los vástagos de un pedigrí heredero que le dan este emplumado de alto linaje, un trato envidiado por los otros animales. Es el único volátil en Francia al que le ha sido reconocida la Appellation dŽOrigines Controlée (la nuestra DOC), ya desde 1957. Esta identificación denota que es de calidad superior, ya que normalmente la DOC está reservada a los vinos y alimentos finos. En este caso, se quiso proteger la pureza de esta especie asegurando, con una estricta regulación, una orgullosa herencia que sigue con el tiempo su vieja tradición.
La legislación francesa y las autoridades veterinarias requieren que estas pulardas sean marcadas con un anillo que se situa en la pierna izquierda y que lleva el número de identificación de los criadores (son unos 600). Además, a estos animales de raza, según la ley, cada uno debe tener unos 10 m2 de área y que no sean más de 500 unidades viviendo dentro de un cercado que sea, por lo menos, la mitad de una hectárea, donde se le permite vagar libre en las praderas verdes del campo, hasta cuando habrán alcanzado los 2 kg y unos cien gramos, será entonce el triste momento de pasar a otros lugares?: sobre las mesas para deleitar las papillas gustativas de los humanos.


Siguen aquí algunas recetas del Condado y, en cabeza, la de la pularda:


Pularda al vino amarillo y colmenillas
1 pularda de 2,3 kg, 1 botella de vino amarillo, 8oo g. de arroz Basmati, 400 g. de nata fresca, 50 g. de harina, 80 g. de colmenillas.

Lavar las colmenillas una a una, dejándolas en remojo durante unas 8 horas para que se quite bien la arena. Cortar la pularda en 8 trozos separándola del esqueleto,saltear los trozos con un poco de manteca rebozándolos con un poco de harina. Agregar una buena midad de botella de vino, que la carne quede toda sumergida. Salpimentar. Cocer despacio por 45 minutos sin cubrir. Añadir la nata y las colmenillas y lo que queda del vino justo antes de servir. Reponer a temperatura. Servir con arroz Bazmati (bien enjuagado después de la cocción) y pasarlo al horno para que se quite la humedad. Añadir un poco de arroz selvaje para dar color.
Siguen otras recetas?


El queso Comté
La curación en cava durante largos meses hacen del comté un queso sabroso, afrutado, con gusto a avellana.
Este gusto es el de su tierra, el macizo jurásico...toda una paleta de aromas extraídos de las praderas naturales.

El comté es un queso natural. Todos los aditivos y colorantes están prohibidos.
Está fabricado artesanalmente, con el mayor respeto de la tradición y recibe, durante su maduración en la cava, los mimos del Maestro Quesero.

De bajo contenido en sal, el comté es rico en calcio. Favorece el crecimiento y aporta vitalidad y forma a los deportistas.

El comté es un queso con A.O.C. (Appellation dŽOrigine Contrôlée).

Como para los vino, la A.O.C. garantiza una zona, el Franco-Condado en la que nacieron artesanales tradiciones de elaboración milenarias y todo un dispositivo de control con el fin de que sólo los quesos seleccionados lleven el nombre comté, y tengan la marca de autenticidad.


Tarta de patata y comté
1,2 kg de patatas, 300 grs. de comté, 1 huevo, 50 grs. de harina, 1 diente de ajo, sal y pimienta, perejil picado.

Mezclar las patatas ralladas (sin lavar), el comté rallado, el huevo, la harina, el ajo y el perejil picados, sal y pimienta.

En un molde antiadherente ligeramente engrasado, verter la preparación y moverla para obtener una tarta redonda y regular. seguir la cocción a fuego suave.
Cuando la tarta esté doradita, darla la vuelta y dejar que se haga por el otro lado. Para saber si está bien cocida, pincharla con la punta de un cuchillo.
Según los gustos, con las mismas cantidades se puede hacer una tarta gruesa o dos más finas.

Servir caliente acompañada de una ensalada o de una carne.


Buñuelos de comté sobre cama de ensalada
Para los buñuelos: 70 grs. de harina, 1,2 dl de agua (120 g.), 20 grs de mantequilla, 2 huevos, 150 grs de comté, sal, pimienta de molinillo.

Para la ensalada: 1/2 lechuga rizada, 1 cucharadita de mostaza, 3 cucharadas de aceite de nuez, 1 cucharada de un buen vinagre, 1 chalota, sal y pimienta recién molida.

Para la guarnición: 1 naranja, 1 pomelo, 50 grs. de comté, 50 grs. de nueces.


Buñuelos: poner el agua fría en una cazuelita, añadir la mantequilla en trozos y una pizca de sal; llevar a ebullición y fuera de fuego, añadir la harina de una sola vez. Remover con cuchara de madera hasta obtener una masa que se despegue de la cazuela. Dejar que la masa se seque a fuego suave removiendo constantemente durante unos minutos. Añadir los huevos uno a uno y después el comté rallado. Hacer bolitas de masa con la ayuda de dos cucharas de café y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar los buñuelos del aceite y ponerlos sobre papel absorvente.

Ensalada: Lavar y escurrir la ensalada; hacer la salsa vinagreta y añadir la chalota picada.

Aliñar y colocar la ensalada en un montoncito en el centro del plato, espolvorear con nueces picadas, lascas de comté cuartos de naranja y de pomelo.
Disponer los buñuelos calientes por el plato.

Este plato estará delicioso acompañado de un vino Chardonnay o Savagnin, o de un vino del Franco-Condado servido fresco.



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Bernd Horst Knöller

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