Picnic de Otoño

Nos vamos de picnic. Dentro de unos días cambiaremos de estación y, sin embargo, aún podemos prolongar el verano. Los días en septiembre y octubre son aún más bellos, la luz más diáfana y el aire empieza a cargarse de aromas. Las ráfagas que nos enviaban las higueras se han transformado, a base de rayos de sol y de brisa cálida, en jugosos frutos que alegrarán nuestras mesas, las peras y manzanas se han ido embelleciendo con un maquillaje natural proporcionado por el sol, todas las promesas se muestran de nuevo cumplidas ante nosotros, como el cofre rebosante de un tesoro recién descubierto.
Y qué mejor que organizar un picnic y desconectar del ritmo trepidante de la ciudad, que ya empezaba a atraparnos en su torbellino...
Para ello, necesitaremos la consabida cesta bien surtida de platos, vasos, cubiertos y servilletas (¡sin olvidar el sacacorchos y el abrelatas!), la entrañable manta de cuadros, dos o más termos (para frío y para caliente) y otros enseres de nuestro gusto. Tampoco estará de más una bolsa-nevera para las bebidas y algún postre frío. Pero, ¿qué llevamos para comer? Veamos algunas sugerencias:
Si hace mucho calor, un gazpacho (la receta, a gusto del consumidor) bien frío en el termo será un excelente comienzo.
Además...


Paté de cangrejo
Esté paté resulta delicioso, es muy fácil de hacer y se puede llevar en un recipiente hermético para posteriormente extenderlo sobre pan o preparar un bocadillo o sandwich.
Necesitaremos:
1 paquete de palitos de cangrejo, 1 tomate para ensalada maduro, cortado en dados pequeños, 2 huevos cocidos, picados, 3 hojas grandes de lechuga, cortadas en juliana muy fina, mahonesa (para mayor seguridad, de frasco), pimienta negra recién molida y unas gotas de Tabasco (opcional).
Descongelar el cangrejo, trocearlo y triturarlo junto con los demás ingredientes hasta obtener una crema espesa de consistencia similar a la del paté. Si queda algo delgada, añadir más cangrejo, tomate y lechuga. Rectificar el punto de sazonamiento y reservar en el frigorífico en un recipiente hermético. Puede hacerse de víspera.


Cake salado (del libro "Nuevas recetas de cocina" - Simone Ortega, Alianza Editorial)
Este insólito cake, de apariencia dulce y tentadora, encierra un delicioso sabor a jamón y queso y es muy apropiado para llevar de excursión y también para un buffet. Puede hacerse de víspera e incluso congelarse. Yo lo hago desde hace más de diez años, siempre con el mismo éxito. Para que quede más ligero, omito las aceitunas y las nueces.
3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York, picado muy grueso, 1 vaso (de los de vino) de leche, 1 vaso (de los de vino) de aceite, 1 cucharadita colmada (de las de café) de levadura Royal, aceite o mantequilla para untar el molde.
1) Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez bien incorporada la harina, añadir el queso rallado.
2) Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 26 centímetros. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamón (estas dos últimas cosas bien secas, con un paño si hiciese falta). Verter el otro tercio de masa y poner más nueces, jamón y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa.
3) Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave quince minutos, subir cada cuarto de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total durante una hora, más o menos. Cuando el cake está bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocándolo en un rdondel de tela metálica o en una parrilla fina, para que se enfríe sin concentrar humedad.
Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente.
Para transportarlo, envolverlo en papel antigrasa y posteriormente en una hoja doble de papel de aluminio. También se puede hacer en un molde de aluminio desechable y transportarlo en el mismo, después de haberse enfriado sobre la rejilla.


Escalopes
Después de la tradicional tortilla de patata, la reina del bocadillo en picnics y excursiones, los escalopes le siguen muy de cerca y, aunque su preparación es algo laboriosa, nuestro trabajo se verá ampliamente recompensado cuando saboreemos nuestro bocata a la sombra de un árbol mecidos por la brisa.
Al cabo de muchos años de preparar escalopes para comer en casa y en bocadillo, he ido experimentando con el sazonamiento hasta conseguir que el empanado no prive a la carne de su sabor. Es cuestión de sazonar el pan rallado con sal, pimienta y nuez moscada, lo que proporcionada un delicioso sabor y un toque de originalidad. También se puede añadir un poco de pimentón, dulce o picante, con lo que obtendremos escalopes aún más sabrosos y originales. Esto también sirve para pechugas de pollo o de pavo empanadas.
Para prepararlos, es importante disponer de mucho espacio a nuestro alrededor y no tener prisa, para poder disfrutar de lo que hacemos. Tanto para el pan rallado como para los huevos batidos, son necesarios recipientes algo hondos y bastante amplios, para poder maniobrar con facilidad.
Necesitaremos:
Filetes de buey, ternera o cerdo, cortados finos, huevos, pan rallado fino, sal, pimienta negra recién molida, una pizca de nuez moscada, un poco de pimentón (opcional), aceite de oliva, 1diente de ajo sin pelar.
1) Preparar los filetes, retirando la grasa y los nervios y cortándolos del mismo tamaño aproximadamente. Salpimentar por ambos lados.
2) Poner abundante pan rallado en un recipiente hondo y amplio (puede servir una fuente de horno con borde bajo) y añadir sal, pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada, así como el pimentón, si se utiliza. Batir los huevos en otro recipiente y añadir un poco de sal.
3) Pasar los filetes, uno por uno, por pan rallado, después por el huevo batido y de nuevo por pan rallado, cubriéndolo totalmente e incluso enterrándolo en el pan mientras se aprieta con la mano con ligeros golpes; quedará como los lenguados bajo la arena. Darle la vuelta y repetir la operación hasta que no se note humedad en las manos. Ponerlo sobre una tabla grande de cocina y, con el canto de un cuchillo grande, marcarlo formando rombos, para que el empanado no se levante durante la fritura. Colocarlo en una fuente o plato grande. Proceder de la misma forma hasta terminar todos los filetes.
Según vayamos acercándonos al final del proceso de empanado, poner abundante aceite de oliva con el diente de ajo sin pelar y ligeramente machacado en una sartén grande y calentarlo. Freír los escalopes a fuego medio-fuerte (no deben dorarse inmediatamente, pero tampoco permanecer largo tiempo en el aceite), dándoles la vuelta solamente una vez. Una vez dorados, pero no crujientes, sacarlos de la sartén, escurriendo bien el aceite, e ir depositándolos sobre una fuente amplia, uno sobre otro, formando varios montones. De esta manera, conservarán el calor y quedarán más jugosos. Cubrir con otra fuente hasta que estén todos hechos y seguidamente cubrir con una hoja amplia de papel de aluminio, que permitirá mantenerlos calientes y jugosos hasta casi llegar a nuestro punto de destino.
Para transportarlos, ponerlos en una tartera o recipiente hermético forrado con papel de aluminio.
NOTA: El diente de ajo proporciona un delicioso sabor a todo tipo de frituras, ya sean de carne o de pescado.
Recomiendo llevar los escalopes y el pan por separado. De esta manera, el pan se conservará crujiente hasta el momento de preparar los bocadillos. No hay nada que más nos desilusione que encontrarnos con que el pan de los bocadillos se ha reblandecido con el contenido de éstos. La tortilla es aún más peligrosa.
Los escalopes se pueden acompañar de un chutney o un agridulce de pimientos rojos (ver "Otoño, la promesa cumplida" y "Buffet de primavera" de anteriores publicaciones), que llevaremos en su mismo frasco o en un recipiente de plástico, que pesa menos.
Estos consejos sirven, evidentemente, en el supuesto de un picnic en toda regla, lo de la mochila es otro cantar... ahí sí que se impone el bocadillo hecho desde casa y nada más.
De postre, algo ligero y refrescante, como por ejemplo un batido de yogur y melocotón, que también podemos hacer con ciruelas rojas u otra fruta de otoño.


Batido de yogur y fruta
Bastará con triturar varios yogures naturales, azúcar al gusto y 2 ó 3 melocotones de carne amarilla, bien maduros y aromáticos, previamente pelados, deshuesados y troceados. Si se utilizan ciruelas rojas, serán necesarias de 4 a 6, dependiendo de su tamaño. Mi toque personal, para estos y otros postres a base de fruta, como helados y coulis, es añadir una cucharadita de vinagre balsámico, que refuerza el aroma de la fruta y a su vez le confiere un delicioso sabor. En este caso, es conveniente dejar reposar la mezcla en el frigorífico durante una hora como mínimo, para que los sabores se mezclen armoniosamente.
NOTA: El yogur se puede sustituir por queso fresco. El recipiente ideal para este batido es un termo o una botella de plástico (esta última se puede tener en el congelador hasta el momento de llenarla con el batido).
El broche de oro será un reconfortante café que los más golosos acompañaremos de unas galletitas o un poco de chocolate.
Después de la sobremesa y la posible siesta, daremos un largo paseo y aprovecharemos para coger las moras ya maduras que abarrotan las zarzas, endrinas, unos higos que descubrimos en una higuera silvestre al borde del camino, algunas setas, mientras aspiramos los aromas del campo y almacenamos muy dentro de nosotros todas las sensaciones, intensas y purificadoras, que hemos experimentado a lo largo del día.


De vuelta a casa, al caer la tarde...
Llegamos a casa, cansados y felices, con la cesta de picnic repleta de nuestra "cosecha de otoño". Haremos mermelada de moras, pacharán casero, higos en almíbar, setas en aceite... y, mientras nos entregamos al dulce placer de las conservas, reviviremos los instantes de su recogida y este recuerdo dibujará una sonrisa en nuestro rostro y en nuestro corazón.