6967 recetas de cocina   |   17319 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



Perrechico, el Suspiro Del Aroma


share by WhatsApp
Fernando Canales Etxanobe
Chef enamorado de su profesión que desde 1998 dirige su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao



Por estas fechas empieza en el País Vasco el culto y el rito del producto posiblemente más valorado, el perrechico. Salen en las campas, en los pequeños círculos, llamados círculos de brujas, y como en estas fechas su desarrollo es lento, se cogen muy pequeñitos, para hacer 100 gramos, que sería una ración, se necesitan unos 200 perrechicos.


El precio inicial ronda las veinte mil pesetas, y va bajando hasta las dos mil que llega en mayo-junio. Su máxima virtud es el aroma, intenso y embriagador, aunque a algunos les recuerde a serrín, ésa es su virtud su anhelado aroma, por el que algunas personas tanto suspiran y pagan su exagerado precio, siempre y cuando tengan a alguien a quien contarle lo que pagan si no, por supuesto, no tendría sentido pagarlo.



Ese culto se transmite también a la hora de elaborarlo, se limpian uno a uno sin mojarlos, y que ni se le ocurra a nadie hacerlo, se frotan con un paño y, cediendo un poco podríamos hasta humedecer el paño, pero esto sería ya una concesión demasiado generosa al ortodoxo rito de su limpieza.
Una vez limpios se parten, siempre con la mano y ayudado de la uña, nunca con el cuchillo pues con el corte limpio, el aroma no sale del perrechico, sin embargo, con el desgarro de la mano el aroma brota generosamente contagiando y perfumando todo lo próximo con ese aroma intenso, propio e incisivo.


Ya nos queda poco para someterlo al calor, para su transformación, para su modificación química, en definitiva para ir cocinado.
Ponemos una sartén al fuego pero sin aceite, sí, sin aceite y cuando esta sartén humee,se echa medio vaso de aceite de oliva y, a continuación, el perrechico, siempre en cantidades pequeñas, como mucho 200 gramos por sartén, pues han de hacerse rápido para que su agua no se vaya, para que no se cuezan, sino que se salteen, para que el calor y el fuego hagan que la fuente de calor sea hacia dentro y logremos mantener parte de su aroma en el interior y cada vez que comamos los perrechicos nos estalle una explosión de su aroma en nuestra boca y nos deleitemos en cada mordisco. Por supuesto, añadiremos ese potenciador de sabor, popularmente llamado sal, al gusto del cocinero.
Algunos atrevidos le añaden ajo picado, y otros lo envuelven con huevo, como queriendo prolongar en la cremosidad del huevo ese aroma provocador y caprichoso. En cualquier caso, el perrechico siempre será polémico por su precio, para unos demasiado caro y, para otros, un manjar.


Para nosotros los cocineros es un punto de inflexión, es la llegada de una nueva estación, es la ruptura del invierno y la llegada de la luz, es el aviso de la proximidad de nuevos productos y de la mejor estación del año: nuestra queridísima prima, la prima, vera.

huevo

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS