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Fernando Canales Etxanobe

"Chef enamorado de su profesión que desde 1998 dirige su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao"

Biografía

Fernando Canales Etxanobe es un chef enamorado de su profesión. Nacido en Bilbao en 1962, estudió Hostelería en la Escuela de Leioa, en su primera promoción. Se traslada a Francia y de la mano de Franciss Ducase (primer maestro de Alain Ducasse) se inicia en la cocina profesional. Desde 1998  dirige su restaurante, Etxanobe, en el Palacio Euskalduna, que lleva su apellido materno. Aparte de su actividad en el restaurante, que cuenta con una estrella Michelin y 2 soles en la guía Repsol entre otras calificaciones colabora con diversos medios de comunicación y durante 7 años llevó a cabo el programa de cocina en Localia , el cual se emite actualmente en EEUU en la cadena VME y en Moscú en su canal gastronómico. Asimismo es colaborador habitual en radio. En el verano 2009 desarrolló en directo desde Bilbao un programa de cocina en TVE 1. Su inconformismo le hace afrontar retos como dar una comida para mil comensales en Hong Kong. Asesora la puesta en marcha de un bar de pintxos en Dubai (Emiratos Árabes Unidos), dar una comida-maridaje para una bodega de Laguardia en Moscú  en un céntrico palacio-restaurante para 120 personas entre otras actividades. Asimismo dirige  El caserío Akebaso situado en las faldas del Amboto. También es asesor y socio de la hostelería del Palacio de Euskalduna y promotor y socio del Restaurante Tamarises en la playa de Ereaga en Getxo, así como del Restaurante los Fueros local de hosteleria más antiguo de Bilbao, actualmente un restaurante de tapas y Escuela de Cocina referencia en Bilbao

 En su actividad como asesor gastronómico, ha desarrollado esta faceta asesorando varios restaurantes de la geografía española así como demostraciones culinarias en Tokio, Brasil, Dusseldorf y Hamburgo, Venezuela Nueva York, Milán, Islas Turk and Caicos, Moscú, Beirut, México, Paris, China (Tian Jin).  

Colabora  como jurado en concursos de cocina, imparte cursos por toda la geografía española, es cofrade de honor de varias cofradías gastronómicas y entre sus varios premios destacan los siguientes

 Premio Euskadi de gastronomía año 2005

Gorro de oro en la semana gastronómica de Intxaurrondo año 2000

Premio restauradores al mejor restaurante de España año 2006

Premio al cocinero en primer festival de cine gastronomía Cinegourland año 2006

Premio revista en boga 2008

Premio la gula de oro Madrid 2003

Premio tenedor de oro en Xerez 2010

Premio ilustres de Getxo 2012

Premio Chef Millesime 2014

Ha publicado 8  libros de cocina, el ultimo -cocina asequible- y un curso de cocina en dvd, también fue nombrado miembro honorifico de  la Academia de Ciencias Medicas de Bilbao. 


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Chipirón , Busca Novia

Este cefalópodo llamado luligo vulgaris en latín, calamar en castellano y txipiron en euskera, ha estado expuesto a muchas discusiones en su denominación, unos llaman txipiron a los pequeños y calamar a los grandes, otros llaman txipiron a los que son en tinta y calamar a aquellos que no van con tinta etc.... Además ocurre que vienen de diferentes mares y océanos, y en estados muy diferentes: congelados, refrigerados, frescos, de anzuelo, de arrastre. Por eso definir un solo calamar es muy difícil . En cualquier caso todos coincidimos en que es un lujo de producto, casi siempre clave de éxito en cualquiera de sus preparaciones. Cuando lo hacemos a la plancha es como si de un filete... 21-11-2000


Bonito Embotado

En esta época los pescadores y los cocineros nos unimos para compartir juntos el placer del bonito, ese pescado de carne blanca y sabrosa, no como el atún su hermano más parecido que es de carne roja. El bonito es de junio a septiembre, y por estas latitudes solemos embotarlos en aceite para conservarlos todo el año. Se reúnen amigos en txokos (sociedades gastronómicas) amigas,amas de casa, etc .... Para compartir ese rito , la fiesta del bonito. Pero para hacerlo yo me voy a atrever a dar unos consejos muy útiles. En la compra del bonito ésta es unas de las claves: ha de ser pequeño y de carne blanca, pero sobre todo muy fresco. Ya con el bonito en nuestras manos vamos a limpiarlo,... 12-06-2000


Perrechico, el Suspiro Del Aroma

Por estas fechas empieza en el País Vasco el culto y el rito del producto posiblemente más valorado, el perrechico. Salen en las campas, en los pequeños círculos, llamados círculos de brujas, y como en estas fechas su desarrollo es lento, se cogen muy pequeñitos, para hacer 100 gramos, que sería una ración, se necesitan unos 200 perrechicos. El precio inicial ronda las veinte mil pesetas, y va bajando hasta las dos mil que llega en mayo-junio. Su máxima virtud es el aroma, intenso y embriagador, aunque a algunos les recuerde a serrín, ésa es su virtud su anhelado aroma, por el que algunas personas tanto suspiran y pagan su exagerado precio, siempre y cuando tengan a alguien a... 13-04-2000


Tartita de Zanahorias Y Hongos con Tartar de Langostinos

Qué tesoro tenemos en las verduras, y qué poco nos prodigamos con ellas, vivimos en un país que es de los mayores productores tanto en cantidad como en calidad, deberíamos aprovecharnos de esto, sobre todo en la cocina creativa. Necesitamos para este plato zanahorias grandes, con olor a fresco. Primero las lavamos, frotándolas enérgicamente y luego las pelamos con ayuda de un pelador, las cortaremos a continuación con una máquina de cortar fiambres o con una mandolina muy afilada a lo largo y del grosor de 2 milímetros más o menos, pero en cualquier caso, muy fina y casi transparente, las vamos ensamblando unas encima de otras posándose en su mitad hasta formar un pequeño rectángulo... 21-03-2000


Caldo de Bacalao Y Patata con Pastelito de Morcilla

Empezamos el año 2000 como si una nueva etapa, un nuevo periodo empezara y, en realidad, es un año más , pero ese cambio de numeración nos hace soñar en un ?algo más? nuevo, si esto sirve para abrir las mentes e ir poco a poco aceptando los cambios en la cocina, será un periodo bienvenido. Este plato no es más que un caldo de los de toda la vida pero enriquecido con toques de ilusión y ?sabrosones ?. Lo primero que haremos será preparar un buen caldo de bacalao. En una olla ponemos trozos innobles de bacalao, con espinas, de los que cuestan poco y además dan más sabor, junto con unas verduras y un chorretón de un buen aceite de oliva y lo dejamos cocer durante una hora, momento... 26-01-2000


Vainas Y Chipirones Fritos con Refrito de Pimentón

Quizás nos encontremos con dos de los productos más aromáticos de este mercado post veraniego, la vaina (judía verde), y el chipirón o calamar en cualquier caso siempre "Loligo Vulgaris". Dos productos que cuando se cocinan durante poco tiempo, conservan su aroma y esos matices que los hacen sutiles y maravillosos. Para cuatro personas necesitaremos 2 chipirones de 100 grs. cada uno y medio kilo de vaina, junto con medio decilitro de un aceite de oliva virgen, pero no muy fuerte, y un poco de sal y pimentón. La vaina la cortamos en daditos pequeños, del tamaño de un botón de un teléfono móvil o un mando a distancia, siempre con un cuchillo muy afilado para que no pierda su... 26-01-2000


Cocine Y Adobe con el Restaurante Echanobe

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AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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