Fernando Canales Etxanobe

  En esta época los pescadores y los cocineros nos unimos para compartir juntos el placer del bonito, ese pescado de carne blanca y sabrosa, no como el atún su hermano más parecido que es de carne roja. El bonito es de junio a septiembre, y por estas latitudes solemos embotarlos en aceite para conservarlos todo el año. Se reúnen amigos en txokos (sociedades gastronómicas) amigas,amas de casa, etc .... Para compartir ese rito , la fiesta del bonito. Pero para hacerlo yo me voy a atrever a dar unos consejos muy útiles. En la compra del bonito ésta es unas de las claves: ha de ser pequeño y de carne blanca, pero sobre... 13-07-2021

Es sabroso, jugoso y suave. Aves, cava y uvas: todo un clásico que siempre,  nos lleva a momentos de celebración. Nos encanta el detalle de Fernando de seguir la tradición de las “chorreras” en los muslitos para decorar. 04-01-2013

Refrescantes sabores en esta receta de Fernando Canales, en las que el sabor marinero es el rey 09-06-2012

Este cefalópodo llamado luligo vulgaris en latín, calamar en castellano y txipiron en euskera, ha estado expuesto a muchas discusiones en su denominación, unos llaman txipiron a los pequeños y calamar a los grandes, otros llaman txipiron a los que son en tinta y calamar a aquellos que no van con tinta etc.... Además ocurre que vienen de diferentes mares y océanos, y en estados muy diferentes: congelados, refrigerados, frescos, de anzuelo, de arrastre. Por eso definir un solo calamar es muy difícil . En cualquier caso todos coincidimos en que es un lujo de producto, casi siempre clave de éxito en cualquiera de sus preparaciones. Cuando lo hacemos a la plancha es como si de un filete... 21-11-2000

Por estas fechas empieza en el País Vasco el culto y el rito del producto posiblemente más valorado, el perrechico. Salen en las campas, en los pequeños círculos, llamados círculos de brujas, y como en estas fechas su desarrollo es lento, se cogen muy pequeñitos, para hacer 100 gramos, que sería una ración, se necesitan unos 200 perrechicos. El precio inicial ronda las veinte mil pesetas, y va bajando hasta las dos mil que llega en mayo-junio. Su máxima virtud es el aroma, intenso y embriagador, aunque a algunos les recuerde a serrín, ésa es su virtud su anhelado aroma, por el que algunas personas tanto suspiran y pagan su exagerado precio, siempre y cuando tengan a alguien a... 13-04-2000

Qué tesoro tenemos en las verduras, y qué poco nos prodigamos con ellas, vivimos en un país que es de los mayores productores tanto en cantidad como en calidad, deberíamos aprovecharnos de esto, sobre todo en la cocina creativa. Necesitamos para este plato zanahorias grandes, con olor a fresco. Primero las lavamos, frotándolas enérgicamente y luego las pelamos con ayuda de un pelador, las cortaremos a continuación con una máquina de cortar fiambres o con una mandolina muy afilada a lo largo y del grosor de 2 milímetros más o menos, pero en cualquier caso, muy fina y casi transparente, las vamos ensamblando unas encima de otras posándose en su mitad hasta formar un pequeño rectángulo... 21-03-2000

Empezamos el año 2000 como si una nueva etapa, un nuevo periodo empezara y, en realidad, es un año más , pero ese cambio de numeración nos hace soñar en un ?algo más? nuevo, si esto sirve para abrir las mentes e ir poco a poco aceptando los cambios en la cocina, será un periodo bienvenido. Este plato no es más que un caldo de los de toda la vida pero enriquecido con toques de ilusión y ?sabrosones ?. Lo primero que haremos será preparar un buen caldo de bacalao. En una olla ponemos trozos innobles de bacalao, con espinas, de los que cuestan poco y además dan más sabor, junto con unas verduras y un chorretón de un buen aceite de oliva y lo dejamos cocer durante una hora, momento... 26-01-2000

Quizás nos encontremos con dos de los productos más aromáticos de este mercado post veraniego, la vaina (judía verde), y el chipirón o calamar en cualquier caso siempre "Loligo Vulgaris". Dos productos que cuando se cocinan durante poco tiempo, conservan su aroma y esos matices que los hacen sutiles y maravillosos. Para cuatro personas necesitaremos 2 chipirones de 100 grs. cada uno y medio kilo de vaina, junto con medio decilitro de un aceite de oliva virgen, pero no muy fuerte, y un poco de sal y pimentón. La vaina la cortamos en daditos pequeños, del tamaño de un botón de un teléfono móvil o un mando a distancia, siempre con un cuchillo muy afilado para que no pierda su... 26-01-2000

Milhojas de paloma y hongosSe trata de un plato típicamente otoñal. Pocos son los sabores auténticos, sabores que vienen directamente de la naturaleza sin pasar por el tamiz del hombre. La caza y las setas junto con algún pescado es de lo poco virgen que nos da la naturaleza para la cocina.El hongo, es un término gastronómico que se le aplica a una especie de seta de la familia de los boletus. Es una seta carnosa, y profunda de sabor que a algunos nos recuerda más a una carne que a un vegetal. Es muy conveniente cojerla en su punto óptimo de maduración. De la paloma escogeremos las pechugas, que serán la carne roja oscura con sabor profundo pero tiernas. Primeramente tendremos que... 26-01-2000