Juan Pablo de Felipe

Dario barrio chef 

La propuesta estrella del chef Juan Pablo Felipe (El Chaflán. Madrid) para este verano se compone de una Torrija de jamón ibérico con tomate, para beber, la acompañamos de una buena sangría casera y, como postre, un Dulce de higos, hierbaluisa y lima.


TORRIJA DE TOMATE Y JAMÓN
Ingredientes para 20 unidades:

150 gr pan blanco (del día anterior)
800 gr agua de tomate
10 gr sal
10 gr vinagre de Jerez
c/s de harina de empanado

Cortar el pan en rebanadas de 1 cm y extenderlos en un sauté.
Echar 600 gr de agua de tomate y ponerlos a fuego muy flojo e ir bañándolos con el agua por encima durante 10 minutos.
Darles la vuelta y repetir la operación 10 minutos más.
Retirar del fuego e incorporar los 200 gr de agua de tomate restantes en el que habremos diluido la sal y el vinagre.
Reposar al menos durante 2 horas.
En el momento del pase empanar la torrija en la harina de empanado y freír en una sartén con aceite caliente (debe cubrirla hasta la mitad) hasta que estén bien doradas.
Escurrir en papel absorbente.

-Para el agua de tomate:
Triturar 2 kg de tomates, por la máquina picadora, y colarlo por un chino.
Poner a decantar 1º por el chino durante horas, y después por estameña 24 horas para conseguir un agua cristalina.

-Harina de empanado:
500 gr harina
250 gr pan rallado
45 gr sal

Tamizar y mezclar.

-Pompas de tomate:
250 gr agua de tomate
1 gr sal
1 gr lecitina de soja

Mezclar todos los ingredientes y en el momento del pase, espumar para que se formen pompas.

-Para cada unidad, cortar 35 gr de jamón ibérico en lascas muy finas

-Emulsión de cebollino:
50 gr de perejil en hojas
200 gr cebollino
200 gr agua fría
12 gr sal
400 gr aceite de oliva

Lavar bien las hojas de perejil y el cebollino, escurrir y triturar en la termomix con el agua y la sal durante 1 minuto, mover con la cuchara y volver a triturar durante 1 minuto más,
Mover de nuevo con la cuchara y repetir este proceso 3 veces en total.
Emulsionar durante 5 minutos con el aceite al nº9, colar y reservar.

-Gelatina de tomate:
1 l agua de tomate
8 gr sal
6 gr agar

Mezclar el agua de tomate con la sal y el agar. Llevar a ebullición y enfriar en una bandeja.
Cortar cuadrados de 1 cm3.

-Freír en abundante aceite de oliva, hojitas de albahaca (c/s)
Escurrir en papel absorbente, reservar.

-ACOMPAÑAMIENTO:
Aceite de oliva y pimienta negra molida

-PRESENTACIÓN:
En un plato de ?ovni? poner las pompas cubriendo toda la superficie.
En medio poner la torrija con el jamón dando volumen.
Terminar con un cordón de emulsión de cebollino y otro de aceite de oliva.
Colocar hojitas de albahaca frito encima del jamón.


SANGRÍA
GELATINA VINO TINTO
500 gr vino tinto
100 gr almíbar
4 colas de gelatina hidratadas

Poner a remojo las gelatinas en agua fría.
Disolver en 100 ml de vino tinto las gelatinas.
Mezclar con el resto de ingredientes.
Verter en un molde y dejar enfriar.

Cantidad ? 60 unidades
Tiempo de antelación ? 12 h.

ESPUMA MARTINI ROJO
375 gr Martini rojo
200 gr agua
1 carga de sifón pequeño
5 colas de gelatina hidratadas

Poner a remojo las gelatinas en agua fría.
Disolver en 100 ml del agua las gelatinas.
Mezclar con el resto de ingredientes.
Meter en un sifón y cargar. Enfriar.

Cantidad: 60 unidades
Tiempo de antelación ? 24 h.

MACEDONIA DE FRUTAS
50 gr Brandy
50 gr limón
50 gr azúcar demerada
30 gr mango
30 gr plátano
30 gr fresa
30 gr albaricoque
30 gr manzana
30 gr pera

Picar la fruta en daditos muy pequeñitos.
Mezclar el brady y el azúcar.
Mezclar todo y mantener a 4ºC.

Cantidad: 33 unidades
Tiempo de antelación: 6 h.

-ACOMPAÑAMIENTOS:
Naranja rallada con el micro plane de cítricos.

-PRESENTACIÓN:
Jarrita pequeña

-MONTAJE POR UNIDAD:
Por este orden:
- Macedonia: 40 gr
- Gelatina vino tinto: 10 gr
- Espuma vermouth: 10 gr
- Ralladura naranja: 2 golpes


DULCE DE HIGOS, HIERBALUISA Y LIMA
INFUSIÓN DE HIERBAS:
1 l agua
25 gr hojas de hierbaluisa picadas
100 gr hojas de hierbas (hierbaluisa, melisa, menta...)
1 ralladura de lima
25 gr zumo de lima
150 gr azúcar
3 gr agar

Levantar el agua con el azúcar, el zumo de lima, la ralladura, las hojas de hierbas y el agar.
Llevar a ebullición y tapar para infusionar durante 10 minutos.
Colar y añadir las hojas de hierbaluisa picadas, reservar.

SORBETE LIMA:
1000 gr agua
300 gr glucosa
300 gr azúcar
5 ud colas de pescado
500 gr zumo de lima

Levantar la mitad del agua, con el azúcar y la glucosa, derretir las hojas de gelatina, añadir el resto de agua y el zumo de lima. Dejar reposar 12 horas.
Montar en la sorbetera.

STREUSSEL LIMA:
240 gr mantequilla
350 gr azúcar demerada
280 gr harina fuerte
2 ralladura lima
280 gr harina de almendra
2 gr bicarbonato sódico

Empomar la mantequilla e ir añadiendo los ingredientes por este orden ? azúcar, harinas, ralladura y bicarbonato.
Mezclar.
Reposar 24 horas, y en tupper bien prensado, con una cuchara raspar la masa para sacar virutas sobre un silpalt.
Hornear a 160ºC durante 15 minutos, aproximadamente.
Reservar.

PERLAS DE LIMA:
100 gr almíbar
100 gr zumo de lima
3 gr agar

Disolver el agar, con el almíbar y el zumo de lima. Levantar.
Escudillar con una jeringuilla sobre un papel antigraso pequeñas gotas, cuajar y recoger en un tupper.

TIMBAL DE HIGOS
250 gr miel
250 gr agua caliente
3 gr agar
1 kg higos

Caramelizar la miel a 140ºC añadir el agua caliente y disolver. Enfriar y reservar.
Disolver el agar en el almíbar de miel.
Pelar y cortar en trozos irregulares los higos.
Levantar el almíbar con el agar, retirar del fuego y añadir los higos.
Colocar en moldes de acetato de 5 cm de diámetro, las 2/3 partes, enfriar y reservar.

-PRESENTACIÓN:

En un plato hondo disponer en el centro los gajos de melocotón en forma de timbal con trozos de streussel encima.
A continuación poner al lado derecho una montaña de perlas de lima.
Hacer una quenelle de sorbete y colocar encima del timbal.
Decorar con hojitas de alguna hierba frita.
Acompañar con una jarra de sopa de hierbas.