Menú de Nochevieja: Vieiras Al Vapor sobre Cremoso, Foie a la Brasa, Y Bolsitas de Avellanas | Navidad Recetas Y Menús

<< noticias anterior |                                                          | noticias |                                                                               | siguiente noticias >>

Crema quemada de ensaimada y vieira al vapor de hierbas aromáticas

Rafael Sánchez, restaurante Plat d’Or (Mallorca. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)

Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias

1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado

1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal

Para las vieiras:

4 vieiras
Caldo de pescado

Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas

Elaboración

Para la gelatina:

Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría

Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío

Para la crema de ensaimada:

En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado y dejar cociendo a fuego muy suave

Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío

Para las vieiras:

Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego

Presentación

Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina

Más recetas con vieiras

Más recetas de moluscos

Más sobre este plato: aparece en el libro 6x6 de les Illes Balears, editado por la Conselleria de Agricultura i Pesca del Govern de Mallorca

Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón

Andoni Arrieta, restaurante Kikara (Bilbao. España)

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el foie:

600 g de foie fresco extra

Sal y pimienta

Para las migas de regaliz:

100 g de galletas

70 g de mantequilla

Regaliz

40 g de sésamo

Para la achicoria al carbón:

250 g de agua

15 g de achicoria soluble

25 g de azúcar

20 g de aceite

Carbón

Para la calabaza:

100 g de calabaza

50 g de azúcar

100 g de agua

Regaliz

10 g de achicoria soluble

Elaboración

Para el foie:

Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C

Para la calabaza:

Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo

Para las migas de regaliz:

Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo

Para la achicoria al carbón:

Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol

Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar

Presentación

Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco

Más recetas con foie

Más recetas de aves

Más sobre esta receta: aparece en el libro La achicoria en la gastronomía del siglo XXI

Bolsitas crujientes de praliné de avellanas

José Luis Estevan, cocinero

Ingredientes

Para 50 unidades de bolsitas

Para la crema pastelera de praliné:

1/2 l de leche entera

75 g de azúcar

40 g de almidón

75 g de yemas de huevo

200 g de praliné de avellanas

Para las bolsitas:

Hojas de pasta filo

Mantequilla fundida

Para la melaza de vermut rojo:

1 botella de martín rojo

200 g de azúcar

150 g de glucosa

Para las fresas especiadas:

Fresas

1,250 l de agua

250 g de azúcar

10 g de cardamomo

5 g de clavo

2,5 g de pimienta negra

Para el helado de manzana verde y wasabi:

250 gde T.P.T almibar

500 g de puré de manzana verde

15 g de estabilizante

Wasabi al gusto

Elaboración

Para la crema pastelera de praliné:

Separar un cuarto de la cantidad total de leche, y diluir en él el almidón y las yemas, mezclando bien. Reservar

Hervir los tres cuartos de leche restantes con el azúcar en un cazo sobre el fuego. En cuanto haya hervido, retirar del fuego y agregar la mezcla de leche, yemas y almidón, remover y volver a colocar a fuego suave sin dejar de mover, para que no haga grumos. En cuanto tenga consistencia densa, retirar del fuego y dejar reposar. En frío, añadir la pasta del praliné, introducir en moldes de silicona con la forma deseada, y dejar reposar 2 horas en esos moldes

Para las bolsitas:

Retirar de los moldes la crema de praliné y reservar en el congelador

Coger el paquete de pasta filo y preparar las planchas con tres capas de pasta superpuestas y pegadas con mantequilla. Dejar que pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8 x 8 cm. Colocar el relleno en el centro e ir pegando las bolsitas por las puntas de la pasta poco a poco

Para la melaza de vermut rojo:

Reducir el martini rojo junto con el azúcar a fuego medio. Cuando la burbuja engorde (aproximadamente a los 20 minutos de cocción), retirar del fuego e incorporar la glucosa

Para las fresas especiadas:

Preparar un almíbar con el agua el azúcar. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos, incorporar fuera del fuego las especias y dejar infusionar tapado unas 8 horas en la cámara. Una vez infusionado colar y reservar. Añadir las fresas en laminas y cocer minuto y medio y reservar

Para el helado de manzana verde y wasabi:

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix. Pasar por la heladora y reservar en el congelador

Montaje

Colocar las bolsitas de praliné en el plato. Decorar con la melaza y las fresas. Acompañar con el helado

Más recetas con avellanas

Más recetas de postres

Relacionados

Menú de Nochevieja: Habitas salteadas, Pichón con tosta, y Milhojas de fruta de la pasión

Nochevieja: menú festivo con Timbal de manitas setas, y Cremoso de chocolate con avellanas

Plato de Navidad: Caldereta de langosta

Platos con aves de carne blanca: Solomillo de pularda con orejones, y Capón al Calvados

Golosinas navideñas: Trufas

Menú de Nochebuena: Consomé Royal con espuma de Jabugo, San Pedro a la parrilla y tofee de albariño, y Plum Pudding de la tía Maureen

Menú de Nochebuena: Caldo de cocido con falsa trufa, Parmentier de bogavante, ravioli de zanahoria y Mazapán

Menú de Nochebuena de Koldo Royo: Todo Tapas

Menú de Navidad: Crujientes de pan, Carré de cordero con aceitunas, y Emulsión de fruta de la pasión

Menú de Navidad: Sardinas en escabeche de canela, Charlota de manitas de cerdo, y Plum pudding con un toque de mantequilla

Menú de Navidad: Pulpo a la llama y manzana encurtida con miel, horchata de chufas y haba tonka, Cochinillo con cereales y chufas confitadas, y Horchata frita envuelta en kataifi con salsa de miel, azahar y dátiles

Plato de Navidad: Bacalao con setas y jugo de carne

Menú de Navidad: Peras con bacon, Pichón con yerbabuena, y Sopa de aceite

Menú de Carme Ruscalleda para San Esteban (Segunda Fiesta de Navidad): Consomé de calabaza, Pollitos trufados, y Sopa de melón

<< noticias anterior |                                                          | noticias |                                                                               | siguiente noticias >>