Menú de Nochevieja: Habitas Salteadas, Pichón con Tosta, Y Milhojas de Fruta de la Pasión

Habitas tiernas, vieiras y mahonesa de Jabugo

Kiko Casals, restaurante Anthurium (Las Palmas de Gran Canaria)

Ingredientes

Para las vieiras:

3 vieiras por persona

Unas gotas de aceite de girasol

Sal y pimienta

Para el salteado de habitas:

200 g de habitas baby

200 g de escalonia confitada

200 g de macedonia de Jabugo

Aceite de oliva virgen extra frufado suave

Sal y pimienta

Para la escalonia confitada:

300 g de escalonia, pelada y finamente picada

30 g de aceite de oliva virgen extra frutado suave

45 g de azúcar moscovado

130 g de vino blanco seco

Sal, pimienta

Para el aceite de Jabugo:

1 l de aceite de pepita de uva

1 k de huesos de Jabugo (de la tibia)

Para la mahonesa de Jabugo:

1 yema

100 g de aceite de Jabugo

Para el aceite de hierbahuerto:

250 g de aceite de liva virgen extra frutado suave

60 g de hojitas de hierbahuerto (hierbabuena)

5 g de hojitas de perejil

Sal

Elaboración

Para el aceite de Jabugo:

Mezclar todos los ingredientes. Calentar a 80ºC, y mantener a esta temperatura durante 4 hs. Colar y reservar

Para la mahonesa de Jabugo:

Montar la yema con el aceite de Jabugo como si de una mahonesa se tratase

Para la escalonia confitada:

Juntar todos los ingredientes y cocerlos con tapadera de papel sulfurizado a fuego medio. Cuando la escalonia esté cocida, subir el fuego, semicaramelizar, rectificar y reservar

Para el aceite de hierbabuena:

Juntar los ingredientes, triturarlos en la túrmix, y reservar

Para las vieiras:

Marcarlas en la plancha, echar un poco de mahonesa de Jabugo y gratinarlas ligeramente en la salamandra

Presentación

Colocar en plato de servicio 3 pequeños lechos de salteado de habitas y, sobre éstos, las vieiras con un cordón de aceite de hierbahuerto alrededor

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Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

Palomo con su tosta y unos gnocchi de Afuega’l Pitu

José Antonio Campo Viejo, restaurante El Corral del Indianu

Ingredientes

Para el palomo:

1 palomo salvaje

250 g de verduritas en mirepoix

Aceite de oliva

Brandy

Jerez seco

Vino tinto

Pimienta

Sañ

Para el gnocchi de Afuega’l Pitu:

300 g de Afuega’l Pitu con pimentón

50 g de Gamoneu rallado

2 yemas (40 g)

100 g de harina

55 g de nata

5 g de pimentón

65 g de harina

Sal

Para el cremoso de sus interiores:

500 g de hígado

400 g de cebolla en juliana

150 g de mi-cuit

80 g de mantequilla

80 g de nata

400 g de caldo de paloma

4 hojas de gelatina

Para los rulos rellenos de cremoso:

Pan de chapata

Cremoso de interiores

Otros:

Brotes de rúcola

Puré de boniato

Elaboración

Para el gnocchi:

Hacer un aro con forma de volcán con los ingredientes secos (los quesos y la harina). En el centro, se colocarán los ingredientes líquidos (la nata y las yemas). Unir hasta homogeneizar la mezcla de los ingredientes en su totalidad. Realizar bolas y hervirlas. Enfriar

Para el palomo:

Despiezar el palomo dejando las dos pechugas junto con su carcasa

Con los muslos, alas y cuellos elaborar un fondo oscuro, rehogándolos en aceite de oliva, regando con Jerez, reduciendo, añadiendo el brandy, volvemos a reducir, y agregando el vino. Dejamos guisando hasta que reduzca y vaya adquiriendo consistencia. Rectificamos de sal y pimienta y pasamos por la estameña. Reservar esta salsa

Salpimentar las pechugas y envasasr en bolsa de vacío para proceder a su asado en horno de convección 18 minutos a 65ªC. deshuesar y marcar en plancha bien caliente por la parte de la piel, reposando antes de ser emplatado

Para el cremoso de sus interiores:

Pochar la cebolla a fuego mínimo, cubierta con papel de aluminio. Agregar el h ígado salteado (a punto), el caldo y la nata. Dar un hervor, triturar en la túrmix, agregar el mi-cuit, la mantequilla y la gelatina. Colar y reservar en una manga pastelera

Para los rulos rellenos de cremoso:

Cortar láminas muy finas de pan con la máquina de cortar fiambres y enrollar en los tubos metálicos. Hornear a 160ºC hasta que cojan color

Rellenar y entibiar en el horno

Servir las pechugas laminadas sobre la salsa. Acompañar con el gnocchi, el puré de boniato y la tosta

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Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici

Milhojas crujiente de pasión

Thierry Marx, Hotel Mandarin Oriental París (Francia), para Congelados Ponthier

Ingredientes

Para 10 porciones

Para el bizcocho:

115 g de mantequilla blanda

115 g de azúcar

175 g de sémola fina

5 g de levadura

115 g de avellana en polvo

3 huevos

20 g de puré de naranja

150 g de miel

150 g de puré de maracuyá 100% frutas

Para la teja crujiente:

250 g de mantequilla

125 g de azúcar glas

125 g de almendra en polvo

100 g de huevo

400 g de harina

Para la mousse pasión:

200 g de puré de maracuyá 100% frutas

200 g de nata

2 hojas de gelatina

20 g de fructosa

Para la gelatina de frambuesa:

300 g de puré de frambuesa 100% frutas

2,5 g de agar-agar

Para la esferificación de fruta de la pasión:

300 g de puré de maracuyá 100% frutas

5 g de alginato

Para el baño:

10 g de sal de calcio

1 l de agua

Elaboración

Para el bizcocho:

Mezclar 115 g de mantequilla y 115 g de azúcar. Añadir 175 g de azúcar

en polvo, 5 g de levadura seca, 115 g de avellana en polvo y 3

huevos batidos con 20 g de puré de naranja. Extender el conjunto en

un molde untado con mantequilla y harina. Hornear durante unos 15

minutos, aproximadamente

A la salida del horno, dar al bizcocho un baño con pincel con la siguiente mezcla :

150 g de miel ; 150 g de puré de maracuyá. Dejar enfriar a la temperatura ambiente

Para la teja crujiente:

Mezclar 250 g de mantequilla, 125 g de azúcar en polvo y 125 g de almendra en polvo. Añadir 100 g de huevo y 400 g de harina. Preparar un molde de 15 cm de largo y 3 cm de ancho. Hornear a 170 ºC de forma estática. Guardar en un lugar seco

Para la mousse pasión:

Poner en remojo 2 hojas de gelatina. Calentar 200 g de puré de maracuyá y 20 g de fructosa, y añadir la gelatina remojada. Montar 200 g de nata. Guardar en sitio frío. Cuando este preparado se haya enfriado, dejar a temperatura ambiente. Añadir la nata batida al puré de maracuyá. Meter en molde rectangular

Para la jalea de frambuesa:

Llevar a punto de ebullición. Extender en un molde rectangular de un grosor máximo de 1 cm (tamaño de un mazapán)

Para la esferificación pasión:

Disolver la sal en el agua. Mezclar los 5 g de alginato con el puré de maracuyá y llevar al punto de ebullición. Guardar en sitio frío. A continuación, con un cucharón, echar el equivalente a una cucharilla de café del preparado de alginato en agua y sal de calcio. Dejar escalfar durante 2 a 3 minutos. Extraer la bolita pasión y guardar en un cuenco lleno de agua clara

Importante: Aclarar con agua siempre las bolitas para evitar un sabor salado

Montaje

Montar la teja, la jalea de frambuesa y la mousse pasión. Poner de nuevo una teja. A continuación, el mousse de pasión y la jalea de frambuesa. Por último, añadir otra teja para conseguir 3 pisos. Colocar en el costado 3 esferificaciones de pasión

Al degustar, perforar las bolas con cuchillo

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