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Las Pastas en la Cocina de Italia



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Miguel Guzman Peredo

El chef Manuel Reyes

Los historiadores de la gastronomía dividen sus opiniones en torno a los orígenes de la grandeza y esplendor de dos cocinas de Europa: la de Francia y la de Italia. Unos opinan que la supremacía del arte culinario francés es indiscutible, mientras que otros, apoyando sus argumentos en la documentación histórica, consideran que la preeminencia de la coquinaria italiana se basa en su mayor antigüedad. Entre los primeros figura Alice Vollenweider, quien en su ensayo titulado De honesta voluptate señala que ?La hegemonía francesa se remonta a más de un siglo y proviene, por un lado, de la larga tradición de cocineros y gastrónomos franceses, que llegó a su apogeo con L?art de la cuisine francaise du XIX siecle (1833), de Careme, y la Physiologie du gout (1826), de Brillat-Savarin; y, por otro lado, constituye un aspecto parcial del cuadro general de la expansión de la cultura francesa en el siglo XVII, que no sólo se manifestó en el lenguaje y la filosofía, sino también en el modo de vida, la moda y los hábitos alimentarios?.

No deja de parecerme curioso que esa autora (que exalta la prioridad de la cocina francesa sobre la italiana) ponga como título de su escrito De honesta voluptate, que es una parte del nombre de la obra escrita por Bartholomeus Sacchi, mejor conocido por su seudónimo de Platina de Cremona. En efecto, aquel volumen llevaba por nombre De honesta voluptate et valitudine, que se traduce como De la voluptuosidad honesta y del bienestar, cuya primera edición -en latín-, en vida del autor, tuvo lugar en 1475, en Italia. La primera edición en francés se remonta al año 1505; ya luego vendría la traducción al italiano, en 1516. Harry Schraemli, con la autoridad que le confiere el hecho de ser un renombrado bibliófilo, escritor gastronómico y chef, juzga que ?esta obra es el primer libro impreso que se ocupa de temas culinarios?.

En su escrito, Alice Vollenweider consigna que ?en el siglo XVI la evolución de la gastronomía italiana se extendió a Francia... El rey Francisco I descubrió la cultura y el refinamiento floreciente de las cortes italianas del Renacimiento. El influjo italiano se intensificó cuando el Delfín, más tarde rey, Enrique II, se casó en 1533 con Catalina de Médicis, quien llevó a Paris, en su séquito, a quince cocineros florentinos?.

En otro libro de la historia de la gastronomía leo las siguientes frases: ?En el siglo XVII, el influjo de Italia no se manifiesta ya, como en los siglos anteriores, en la adopción de términos y platos italianos sino en la transformación profunda del arte culinario. Desde entonces, todo se redujo a afinarlo y, con frecuencia, a simplificarlo sin que se produjesen transformaciones fundamentales. Los grandes maestros de la gastronomía francesa se han orientado, sin darse cuenta, por el gusto, a la vez natural y refinado, que caracterizaba la vida de las cortes principescas de la Italia renacentista?.

En el portal vinosalmundo.com leo que ?Por muchos años se dijo que fue Marco Polo quien introdujo la pasta, en el siglo XIII, en Italia, desde China. El peso de esta historia suele irritar las fibras íntimas de los italianos, quienes retrucan mostrando restos fósiles de fideos romanos, en tumbas etruscas. En las mismas excavaciones se encontraron palos de amasar y rueditas dentadas para elaborar pasta. Los estudios arqueológicos determinaron que pertenecían al siglo IV, a. C.?

La palabra Pasta deriva probablemente del vocablo griego que significa ?harina mezclada con líquido?. Más adelante vino a definir un alimento de origen itálico, que los antiguos romanos llamaban ?lagano?. Horacio describe el placer de volver a su casa para comer una sopa de puerros y ?lagano? (www.alimentación-sana.org).

En este mismo portal aparece lo siguiente: ?Del manual gastronómico de Apicio aprendemos, además, que los romanos ponían en algunas de sus recetas pasta troceada para que la comida fuera más compacta. Por otra parte, la cámara sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri, llamada "de los relieves", lleva numerosas decoraciones que reproducen utensilios domésticos entre los cuales varios de ellos están destinados a cocinar, dar forma y cortar la pasta. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai". Por último, muchos afirman que la pasta fue introducida en Italia por primera vez en 1292 por Marco Polo. Sin embargo, un documento notarial de 1279, que se conserva en el archivo de Génova, desmiente esta creencia. De hecho, en él se habla claramente de los macarrones, testimoniando así la existencia de la pasta en Italia antes de esa época?.

Abundando en la antigüedad de la Pastas diré que se tiene conocimiento de que las primera receta plenamente documentada de uno de estos platillos es del año 1100, aparecida en el libro De arte coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani, del cocinero Martín Como.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII.

La cocina italiana es en extremo variada y deliciosa, suma de las manifestaciones culinarias regionales, provinciales y locales, de las áreas septentrionales y meridionales, desde Piamonte, en las proximidades de los Alpes, hasta las áreas sureñas de Sicilia, pasando por Lombardía, Liguria, Toscana y Campania, por sólo mencionar unas cuantas regiones donde la gastronomía alcanza señalado refinamiento. Por mencionar únicamente una de las especialidades más conocidas mundialmente del arte coquinario italiano, la pasta, diré que existen ?a juicio de los conocedores de tan deleitable materia--- más de trescientas variedades, entre las que figuran las siguientes: spaghetti, spaghettini, ravioli, lasagna, fettuccini, gnocchi, cappellini, farfalle, tortelleni, vermicelli, maccheroni, penne, fusilli, tagliatelle, tagliolini y muchísimas más. De la primera de esta lista, spaghetti, diré que es el diminutivo del vocablo spago, que significa cordel, cuerda.

De gran importancia es la textura que debe caracterizar a las diferentes clases de pastas. Paloma Gómez Borrero dice en su obra El libro de la pasta lo siguiente: ?Saber cocer la pasta, darle el punto justo, es tan absolutamente necesario, que sin esta premisa no hay receta que resulte. La pasta debe tener eso que los italianos llaman ?alma?, tiene que estar al dente, es decir, cocida por dentro, pero todavía algo dura al probarla?

Dominique Le Bourg expresó de este apetitoso manjar que ?representa el esfuerzo de la imaginación italiana para disfrazar el alimento base, que es la harina. Los anglosajones comen patatas; los franceses no pueden pasar sin pan; y los italianos encontraron la solución en las mil combinaciones de pastas?.

Otro gastrónomo, Félix Martí Ibáñez, dijo que ?todas las pastas saben igual antes de dárseles forma, pero en cuanto se termina, la forma y la textura ofrecen sensaciones diferentes al paladar, y cada una de ellas absorbe las salsas de una manera característica?.

La comida número catorce de la serie Tertulias Gastronómicas (una hedonística presentación coquinaria realizada ---bimestralmente--- por el Grupo Enológico Mexicano en el restaurante ?Monte Cervino?, contando con el patrocinio del Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes) se llevó a cabo en fecha reciente. Inicialmente se comentó la indudable similitud que existe entre la cocina de Italia, que finca en las pastas, elaboradas con trigo duro, uno de los ingredientes esenciales en su gastronomía., y la cocina de México, cuyo principal nutriente es el maíz, que da forma a una prolija lista de platillos (generalmente degustados en forma de ?antojitos? o ?botanas?), tales como las tostadas, tamales, totopos, tacos, tlacoyos, gorditas, chileatole, pinole, etc.

Fue tal la importancia del maíz en la cocina del México prehispánico (no olvidemos que en el Valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, el doctor Macneish hizo, en 1960, el descubrimiento de granos de maíz de ocho mil años de antigüedad. En el Olimpo de los antiguos mexicanos figuraba una diosa, Centéotl, como divinidad representativa del maíz, y otra deidad en la misma mitología mesosamericana era Xilonen, numen del maíz tierno. Hoy en día hablamos del ?jilote? (del náhuatl xilotl), para referirnos al maíz que aún no ha alcanzado su plena madurez. En México se utiliza el verbo ?jilotear? para hacer referencia al momento en que en las milpas (sementeras) comienzan a cuajar las mazorcas de maíz, aún muy tiernas. De la misma manera es pertinente consignar que, de acuerdo al Popol Vuh, un relato mitológico de los mayas, el primer hombre que existió en la faz de la tierra fue hecho de maíz.

Me parece interesante señalar que la palabra ?taco? eran empleada en el siglo XVIII, en España, en Aragón y Navarra, para designar el bocado tomado fuera de casa. En Navarra los campesinos interrumpían momentáneamente su jornada, entre las diez y las once de la mañana, para ingerir su ?taco?..

Antes de dar principio a la opípara comida de ese día Héctor Montoya, Director de Mercadotecnia de la firma Exclusivas Benet, disertó acerca de los dos vinos que habríamos de degustar. Un vino blanco de la Denominación de Origen Penedés: Viña Heredad, cosecha 2005, de la empresa catalana Segura Viudas, elaborado con un coupage de
Xarel-lo, Parellada y Macabeu (las variedades que son empleadas para elaborar el espumoso de Cataluña: el Cava). Y un vino tinto de la Denominación de Origen Calificada Rioja: Puertas Viejas, cosecha 2000, de la centenaria compañía Bodegas Riojanas, de Cenicero, La Rioja,. Este es un vino resultado de un coupage de 80% Tempranillo, 15% Mazuelo y 5% Graciano.

Momentos más tarde los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos describieron las características organolépticas de ambos vinos. En el primer caso, del vino Viña Heredad, los comentarios giraron en torno a su hermoso color amarillo paja con tonalidades verdosas, y sus aromas de cítricos (mandarina, toronja, limón), de membrillo, de durazno, y a su grata acidez y buen retrogusto. Del tinto Puertas Viejas se dijo que su color era rojo granate, con francos matices teja --resultado de su evolución en botella---, de aromas complejos de tabaco, barrica, cuero y frutos pasificados (consecuencia lógica del método tradicional que sigue esa empresa vitivinícola, a diferencia de las nuevas tendencias que ahora presentan los vinos de La Rioja). A la boca este vino mostró agradable sabor.

En seguida comenzó el deleite palatal con las sabrosuras preparadas por el chef Manuel Reyes Pérez (designado por Gabriel Iguiniz García, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, para confeccionar la comida de ese día). Para hacer honor al orden que siguen los comensales italianos, probamos un doble Antipasto: primero Crostini de tomate con queso de cabra de ceniza y piñones, y luego Melón chino con espuma de jamón serrano.

La entrada fría consistió en Sémola crujiente con jitomate a la caprese, con espuma de mozarella, agua de tomate, aceite de albahaca y reducción de vinagre balsámico.

Luego vino la sopa: Consomé de prosciutto con ravioles y trufa negra. Uno de tomate (con verduras), otro de tinta de calamar (con pescado al eneldo), y el tercero blanco (con ricotta).

A continuación sirvieron un Sorbette de naranja con Amaretto.

El platillo principal fue Chuleta de cordero y polenta al jitomate deshidratado y provolone ahumado, con salsa de pera y yogurt y verduras estofadas a las hierbas finas.

Este ágape concluyó con el postre: Mousse de sémola con fettucini de chocolate y compota de frutos rojos y salsa inglesa., y para poner punto final un Malvavisco de Frangelico.

Mención especial debo hacer de los tres tipos de pan que el chef Manuel Reyes Pérez preparó en esta ocasión: Focaccia de Gongonzola, Grissini de Parmesao y Pan de hierbas finas, un verdadero deleite cada uno de ellos.

Para concluir quiero transcribir un párrafo del libro Historia de la Gastronomia, del erudito investigador Harry Schraemli: ?Para algunos, la palabra gourmand es sinónimo de ?glotón?. Pero gourmandise significa en francés, sencillamente la cualidad de tener un paladar fino. la gourmandise es una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso. La palabra francesa gourmandise no puede ser traducida ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por la inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lüsternheit.. Gourmand es aquel que se deleita con las comidas o bebidas buenas; gourmet es el que conoce y prefiere los vinos más selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas debe llamarse gastrósofo?.

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