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La Repostería Conventual de la Provincia de Jaén


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José María Suárez Gallego



Tenía mal genio la hermana Sacramento, cocinera de aquel convento de clarisas, cuando se le preguntaba a media mañana qué había de comer para el almuerzo, no dando más respuesta en su santo enojo que un mandilazo en el aire y un lacónico: "Una leche frita en sartén de palo?. Cosa imposible, a todas luces, pues si bien sí hay una forma de pasar la leche por la sartén, habrá de ser ésta de hierro y con buen aceite de oliva virgen.

Todas las culturas han tenido en buena estima a la leche, hasta tal punto que es el hombre el único mamífero que sigue "mamando" de adulto, y si no lo hace de la misma manera que cuando era un niño es sólo por guardar el decoro, aunque no falte quien derroche ingenio para seguir "chupando del bote" pues siempre se ha oído decir que el que no llora no mama.

Aun siendo tan apreciada la leche cuando pasa por el gaznate, es muy denostada cuando la pasamos por la lengua que hablamos. Así, es sinónimo agresivo cuando se dice "te voy a dar una leche", o despectivo y sin cuidado cuando se contesta "pues me importa tres leches", o toma el rango de ilustre apellido cuando nos referimos a aquel varón de origen incierto que andaba escaso de vista, un tal Pepe Leches.

El propio sabio Avicena diría: "Existen entre la leche y el organismo relaciones cuya causa se nos escapa", y sus propiedades beneficiosas han sido reconocidas por todos los más antiguos sabios, los cuales le han otorgado la capacidad de acrecentar la belleza, de enriquecer la memoria y de curar la tristeza. Pero desde que el mundo es mundo y existen ubres, siempre ha surgido el problema de cómo conservarla una vez salida de ellas. Así, el modo más antiguo de hacerlo ha sido salándola y convirtiéndola en queso, para lo cual sumergían en ella el cuajo de un cordero o cabrito metido en una muñequilla. Se obtenía el famoso requesón y el queso fresco que en nuestros zocos árabes, como dice Ibn Razín, se freía en sartén, sin huevos, y se espolvoreaba de pimienta y canela, o bien se aderezaba con miel y con higos. Cuando se calentaba la leche entera y se retiraba al comenzar a hervir se obtenía de su nata la mantequilla. Y cuenta la leyenda que un joven hijo de Alá, nómada y asiduo compañero de caravanas, al comenzar un viaje, por error, llenó la bolsa de cuero de leche y no de agua. El calor del sol y las bacterias de la bolsa, junto a la sorpresa del viajero que esperaba beber agua, convirtieron el cuajo de la leche en lo que habría de llamarse yogurt, de textura suave y sabor agradable.



Pero la cruzada por conservar tan rico alimento no hubo de terminar, y así hemos visto en viejos libros que si difícil puede parecer freír la leche, tarea más complicada debe ser el destilarla, y ya lo hacían los tártaros con leche gorda de jumenta, la más apreciada, y cuentan las viejas crónicas que emborrachaba como la que más, si bien es cierto que mezclada con vino a partes iguales era muy buena contra la ictericia y contra la calentura cuartana.

Al hilo de haber conocido a la hermana Sacramento nació en mi la curiosidad de husmear en la culinaria de los conventos, sobre todo los de la provincia de Jaén, en la que habito y pervivo, donde pese al paso del tiempo y las innovaciones tecnológicas no se han olvidado las viejas recetas de dulces, y sobre todo, y tal vez sea ello lo más importante, no se ha dejado de elaborarlas para deleite y disfrute de nuestros paladares.

En la ciudad de Jaén, en su famosísimo barrio de La Malena, donde cuenta la leyenda que hubo una vez un terrible lagarto que aterrorizaba al vecindario cuando iban a coger agua a la fuente el monstruo tenía como guarida, y que un aguerrido mozo medieval se encargó de hacerlo reventar con su ingenio, habremos de encontrarnos, junto a la iglesia de la Magdalena, con el convento de Las Ursulinas, o convento de Santa Úrsula de las Madres Agustinas, famosas por su renombradas yemas de Santa Úrsula, una de las estrellas de la dulcería tradicional jienense desde que en el siglo XVIII las hermanas Ventura, Isabel de San Jerónimo, y de San Francisco de las Llagas, trajeran su receta desde el convento del Cuzco en Perú, cuyos ingredientes: huevo, almendras y azúcar, son conocidos de todos, pero celosamente guardado el secreto de las proporciones y de su elaboración entre los muros del convento, y cada hermana cumple a rajatabla la regla de obediencia impuesta de no manifestarlo a persona alguna que viva fuera de ellos.
Curiosamente, estas monjas, además de preparar estas deliciosas y conocidas yemas, se han especializado, también, en la superlimpieza en seco de prendas de vestir delicadas.



También en la ciudad de Jaén, hallaremos la congregación de las Madres Franciscanas Descalzas de la Fundación de religiosas de la Concepción Francisca, que tienen su convento en la Puerta del Angel, 1, próximas a la plaza de toros, pero que son conocidas cariñosamente en la ciudad como ?Las Bernardas?, tal vez porque el arzobispo de Toledo don Bernardo de Sandoval y Rojas, que antes lo fue también de Jaén, tuviera mucho que ver en su fundación, allá en el siglo XVII. Durante todo el año, en horario de mañana y tarde, podemos adquirir en su torno los cortadillos, las empanadillas de cabello de ángel, las pastas de té, los hojaldres y sus tradicionales magdalenas. En Navidad preparan unos rosquillos de vino que elaboran artesanalmente con la misma receta de hace más de tres siglos. Por las mismas fechas hacen las cocadas, los alfajores, los mantecados, las conchas de almendras, y unas exquisitas figuritas de mazapán a la que dan formas de frutas variadas, esmerándose en su presentación con unas cestitas de mimbre. Todos sus productos los venden con el nombre genérico ?a modo de marca? de ?Dulces de la Puerta del Ángel? y pueden adquirirse por esa época en las estanterías de las grandes superficies de alimentación de la capital.

En la Carrera de Jesús tienen su convento Las Hermanas Carmelitas, en realidad, Madres Carmelitas Descalzas, en cuyo torno nos atienden durante todo el año con sus tradicionales empanadillas de cabello de ángel y sus magdalenas. Llegada la Navidad preparan los populares ?pelusos?, que no son otra cosa que mantecados emborrizados en canela y azúcar, el mazapán imperial, las yemas, los pastelillos de gloria, con una versión propia de este convento que sus monjas llaman pastelillos del paraíso, mantecados hojaldrados de huevo, y los polvorones de almendra con chocolate.
En la calle Francisco Coello, 35, nos encontraremos con el convento de las Madres Dominicas, que alternan su actividad de repostería navideña con el bordado en oro de túnicas y mantos procesionales de vírgenes durante todo el año. En su torno podemos adquirir alfajores, suspiros, hechos con clara de huevo y almendras tostadas, de tan notable influencia morisca, las deliciosas trufas de avellana y chocolate, las empanadillas de cabello de ángel, y los roscos, ya sean de vino o de anís. En el mes de diciembre, si se les encarga previamente, son especialistas en prepararnos el pavo, o el pollo, para la cena de Nochebuena y el almuerzo de Navidad.



En Linares, en el convento de Nuestra Señora del Carmen y San José, de las Carmelitas Descalzas, en la calle Carmelo de Santa Teresa, desde hace más de cuarenta años, podemos adquirir durante todo el año rosquillos de anís, y de huevo, magdalenas, sultanas, bizcochadas, mantecados hojaldrados, y las yemas del Carmelo de Santa Teresa. En la época navideña, preparan por encargo los troncos de Navidad, el roscón de reyes, y los brazos de gitano, además de los populares dulces de navidad. Estos productos también podemos adquirirlos en ?Casa Cueto? junto al céntrico parque de Santa Margarita.

En Villanueva del Arzobispo, el convento de Santa Ana está habitado por las Madres Dominicas, elaboran, siempre por encargo, sus famosas glorias, hechas teniendo como base un bizcocho empapado en un almíbar de azúcar y coñac, flan de huevo, huevos molés, almendra muy picada, clara a punto de nieve, se pasa por el horno y se decora vistosamente. Otros de los productos que preparan son el mazapán de almendra, los bizcochos de chocolate, unos peculiares roscos de vino que hacen con la harina tostada y sin manteca y un poco de vino y anís. Una de sus especialidades, además de los mantecados, son los llamados roscos de las tres tazas, con sabor a ajonjolí.



En Martos, en el Convento de la Santísima Trinidad, de la orden del mismo nombre, sito en la calle Real de San Fernando, 3, podemos adquirir las famosas costradas, hechas con capas alternas de bizcocho y nata que se pasan por el horno, y se recubren, estando ya frías, con azúcar en polvo. Además se preparan en este convento durante todo el año los bizcochos, pestiños, mantecados manchegos (hojaldrados) y polvorones de almendra con chocolate.

En Úbeda se encuentra el convento de las Carmelitas Descalzas bajo la advocación de la Purísima Concepción, en la calle Montiel, sus especialidades son las perronillas, a las que les dan diferentes formas de flores --son unas pastas de manteca, azúcar y huevo--, y los pastelillos de gloria ?almendras, azúcar y yema de huevo como relleno--, además de los tradicionales productos navideños

Y por último, también en Ubeda, nos encontramos con el Real Monasterio de Santa Clara, habitado por las Madres Clarisas desde finales del siglo XIII ?es uno de los más antiguos de la provincia--, preparan repostería durante todo el año tal como los roscos de Santa Inés ?rosquillos de anís--, roscos de vino, también, bizcochos, mantecadas de almendras, pastas de té y galletas de huevo, entre otros dulces tradicionales de Navidad.

Había tomado los hábitos la hermana Sacramento en Calabazanos, a orilla del río Carrión, muy cerca de Palencia, y no habría de olvidar aquel día de octubre, radiante de un sol que atravesaba el paño del hábito, hace ya muchos años, cuando un tren la dejó con su maleta mueva y los consejos de la madre Genoveva en la Estación de Linares, camino del convento de Baeza, donde aprendió a conservar la leche con una antigua receta heredada, tal vez, de alguna monja de padres judíos conversos a Cristo, los cuales seguían viendo en la sartén y el aceite de oliva la mejor forma de huir de la manteca de cerdo. Preparaba unos dulces con mano angelical, ya fuera como postres para los invitados de más alta dignidad eclesiástica que visitaban el convento en las fiestas de mucho guardar, aunque, como recia castellana, también freía leche en sartén de palo cuando las novicias entre maitines y nonas gustaban distraerse en la cocina haciéndola rabiar por mejor pasar el tiempo.

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