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José María Suárez Gallego


ARTÍCULOS Y RECETAS DE José María Suárez Gallego


La Gastronomía Como Referente de la Identidad Andaluza ( I )

A los andaluces, mal que nos pese, se nos han estereotipado hasta la saciedad, de tal modo que ya resulta tópico hablar de los tópicos que atenazan el prisma de la cultura andaluza: cante, toros, vino y... el duende que subyace en el suspiro integrador de todos ellos. Pero los andaluces, es hora ya que se diga, en las cosas del comer más que impenitentes tragones como nuestros hermanos de la cornisa cantábrica -vascos, cantabros, asturianos y gallegos-, o impertérritos devoradores de asados con mucho pan, como nuestros hermanos castellanos, o refinados gastrónomos de lo que da el terruño propio, como nuestros hermanos catalanolevantinos, ante todo somos "gastrósofos" más que gastrónomos,... 17-04-2004


La Repostería Conventual de la Provincia de Jaén

Tenía mal genio la hermana Sacramento, cocinera de aquel convento de clarisas, cuando se le preguntaba a media mañana qué había de comer para el almuerzo, no dando más respuesta en su santo enojo que un mandilazo en el aire y un lacónico: "Una leche frita en sartén de palo?. Cosa imposible, a todas luces, pues si bien sí hay una forma de pasar la leche por la sartén, habrá de ser ésta de hierro y con buen aceite de oliva virgen. Todas las culturas han tenido en buena estima a la leche, hasta tal punto que es el hombre el único mamífero que sigue "mamando" de adulto, y si no lo hace de la misma manera que cuando era un niño es sólo por guardar el decoro, aunque no falte quien... 17-12-2002


El Triunfo de la Cocina Mediterránea

Es el gastrónomo a fin de cuentas aquel que hace de la buena mesa y la palabra dos amantes sempiternamente reconciliadas, pues con ambas sublima a la categoría de arte y pilar de la cultura la triste necesidad de tener que comer para vivir. No es una casualidad de la Historia el feliz hecho de que fueran Grecia y Roma, respectivamente creadoras de la Filosofía y del Derecho, las que primero otorgaron patente de prestigio a una primera personalidad social culinaria, la del cocinero, capaz de hacer posible la reconciliación eterna del buen comer con la palabra. Justo es que nos paremos un instante a meditar, ahora que pretendemos hablar de cocina mediterránea, sobre la feliz coincidencia... 05-12-2002


Juanito, el Barbero de Linares

Me contaba Juan Argudo, el barbero de Linares, a quien el universal maestro de la guitarra Andrés Segovia le dio el honroso titulo de "arquitecto de mi cabeza" por ser su peluquero, que el insigne concertista compartió en Madrid durante sus años mozos una tertulia a la que acudían entre otros el poeta Federico García Lorca, el pintor Salvador Dalí, el poeta y pintor Rafael Alberti y el director de cine Luis Buñuel, cuando éste último, en la Residencia de Estudiantes, fundó el primer cine-club de España, allá por el comienzo de los años veinte del ya extinto siglo XX. De ellos, el que no era perito en lunas, como habría de decir el poeta Miguel Hernández, lo era en estrellas, pero... 02-10-2002


La Gastronomía de las Romerías

En nuestra cultura tradicional, del mismo modo que sucede en otras culturas no europeas, los símbolos forman un lenguaje cuya interpretación es fundamental para escudriñar hasta los últimos entresijos que guarda toda manifestación popular. En el sentido más amplio del concepto, toda romería encierra unos símbolos cuyas claves de lenguaje son ante todo manifiestamente festivas. En el fondo, y más evidentemente en la forma, podemos apreciar que toda fiesta popular, para que lo sea en toda su extensión, ha de contar con dos elementos esenciales: la alegría y la comida. Y, ya sea en las tierras de la cornisa cantábrica, en la meseta central, en las orillas levantinas del Mediterráneo,... 04-09-2002


La Pipirrana Del "Dos de Oros"

Era Venancio Varea un zagalón cuya miopía le había librado de ir a servir a la patria con su quinta. Sus gafas, acusadamente redondas, atesoraban un sinfín de dioptrías en los muchos círculos concéntricos de sus cristales, lo que había hecho posible -según me contó él mismo- que se le conociera desde niño en su pueblo con el apodo del ?dos de oros?. La similitud que los gruesos vidrios guardaban con las monedas del naipe homónimo de don Heraclio Fournier, hizo el resto a favor del sobrenombre. En los tiempos de la leche en polvo y el queso americano, allá por los años cincuenta y tantos, cuando los mozos de su edad volvían licenciados de servir en África dispuestos a buscarse... 16-06-2002


Gastrosofía Y Aceite de Oliva

Uno de los primeros apuntes gastronómicos más certeros que se han escrito sobre el aceite de oliva se lo debemos a Averroes, el filósofo cordobés a través del cual la Europa del siglo XI reencontró el pensamiento aristotélico, influyendo su pensamiento decisivamente en la configuración del armazón cultural de Occidente, frase que dice así: "Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva, son muy buenos, ya que las cosas cuando se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, de poca acidez y de aceitunas. Por lo general es un alimento muy adecuado para el hombre". Ciertamente no hay peor experiencia ?lo digo por experiencia--... 01-06-2002


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