Ingredientes
Para la cocción de la gamba:
1 gamba roja de calidad
100 ml de AOVE con aromas del Mediterráneo
Para el AOVE con aromas del Mediterráneo:
200 ml de aceite de olivos milenarios del terreno
La piel de medio limón
La piel de media naranja
1 c/c pimienta blanca en grano
Hojas de albahaca
Cebollino
Estragón fresco
Hinojo fresco
Menta
Para el arroz venere al curry rojo:
100 gr arroz venere
100 gr de bisque de gamba roja al curry rojo
Para la bisque de gamba al curry rojo:
150 gr de cabezas de gamba roja
200 ml de leche de coco
Una c/c curry rojo
50 gr bulbo de hinojo
Una c/s tomate frito hecho en casa
Para el jugo de arroz venere:
1 l de agua de cocción del arroz venere
1 gr de lecitina de soja
Para el calcot en dos cocciones:
Calcot de calidad
Elaboración
Para el AOVE con aromas del mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 45 grados.
Para la gamba:
Pelar solamente el lomo de la gamba y cocinar a 50 grados en el AOVE con aromas del mediterráneo
Para el arroz venere al curry rojo:
Hervir el arroz, colar y reservar el agua de la cocción. Juntar el arroz con la bisque calentar y rectificar de sal.
Para el jugo aireado de arroz venere:
Juntar los dos ingredientes y emulsionar
Para los calcot:
Limpiar bien los calcot, envasar al vacio con AOVE y cocinar a 60 grados 15 minutos. Sacar de la bolsa cortar en rombos y brasear
Acabado y presentación
Disponer el arroz a modo de líneas finas e irregulares por el plato, en el centro sin contacto con el arroz la gamba, poner por el plato unos rombos de calcot, el jugo del arroz venere, y terminar con unos hilos de ito togarasi y polvo de algas.
Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
10 Causa limeña