Rafael Mena es uno de los representantes de la actual cocina de autor mediterránea, a la que añade una innegable influencia vasca. A día de hoy le podemos encontrar en el restaurante Mare Nostrum, del Hotel Sofitel de Campo de las Naciones, Madrid, del que es jefe de cocina, y además desempeña distintas funciones de técnico y asesor gastronómico.
1) Rafael, ¿hacia dónde caminan la cocina y el restaurante en estos tiempos?
- En mi opinión, y no únicamente debido a los actuales tiempos de crisis económica, se vuelve a las raíces, volvemos a la cocina de producto, conceptos tradicionales que ahora resultan novedosos después de la vorágine "cocinacreativadeautor"... sencilla en elaboración, técnica depurada y ajustada en costes.
2) ¿Crees que lo que está pasando marcará un antes y un después en gustos y formas de entender la cocina o en el hecho de ir a un restaurante?
- Sí... Ahora hay más información, mayor cultura gastronómica y la experiencia de estos años hará al público más selectivo. Se elegirá la opción de restaurante más en función de la relación calidad-precio-confort y del momento adecuado para cada ocasión.
3) ¿Me puedes decir un restaurante de tu ciudad en el que comas por unos 30 euros, y por qué vas?
- Me gusta ir al Restaurante Tulipán, en la Calle General Díaz Porlier, el precio medio suele ser unos 35?, no hay carta. Angel te sirve marisco de calidad recién cocido o a la plancha y los calderos de verdinas como ese día vayan son de lo mejor... Ambiente sencillo y excelente relación calidad-precio.
4) Cuando sales con los amigos (no cuadrilla de cocineros) ¿cómo elegís el restaurante al que vais y cómo suele ser?
- Como he dicho antes depende de la ocasión... Normalmente buscamos cocina de producto y especialistas, es decir Arroz?... Arrocería. Chuleta?... Asador Vasco. Delicatessen?... Chef de prestigio contrastado. Restaurantes amplios, cómodos y que nos traten con cariño.
5) Si te pidiese tres productos para la carta que creas que se pueden usar en un restaurante con un precio muy bajo, que son magníficos y hasta ahora no se usaban (no vale decir pasta ni codillo) ¿cuáles dirías?
- Huevos de Corral "Granja Rosendo" de gallina manchega de mi amigo Juan Echanove, alcachofas de Tudela de mi amigo Floren Domezaín, y el jarrete de ternera natural de la Sierra de Guadarrama de mi amigo Pier Budriesi.
6) Un mercado que te haya impresionado -en cualquier lugar del mundo-, a donde si uno viaja tiene que ir a verlo.
- A mí el que más me gusta de los que conozco es La Boquería.
7) Y en tu tierra, ¿cuál sería?
- De Madrid, los mejores para mí son La Cebada y Chamartín.
8) ¿Crees que beber según qué vinos e ir a según qué restaurantes está como mal visto?
- Puede que sí, sobre todo ahora en tiempos de austeridad, pero no estoy de acuerdo, cada uno puede ir donde le plazca o donde sus posibilidades se lo permitan.
9) ¿Crees que las guías tienen que replantearse la forma de juzgar a los restaurantes?
- Totalmente.
10) Dame tres razones por las que hay que ir a tu restaurante (no vale ir a ver el hotel).
- Excelente servicio en sala, materias primas de máxima calidad en pescados, verduras y carnes, y relación calidad-precio.
11) ¿Qué pregunta te gustaría que alguien te hiciese en una entrevista y nunca te la hacen?
- ¿Por qué te dedicas a la cocina?
12) ¿Me la puedes responder entonces?
- ¡Me apasiona!
13) ¿Me invitas un día a comer en tu restaurante?... jaja
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr