El cocinero Mario Sandoval preparó esta receta en la primera Master Class de Alimentos de Irlanda, en Madrid
Ingredientes para 4 personas:
Para el cachete:
400 g rape
2 g sal
4 g ajo
50 g aceite
1 g guindilla cayena
Para las migas:
400 g rape
Para el arroz:
250 g rape de las migas
6 g gluconolactato
2 g gel espesa
5 g alginato
100 g agua mineral
Para el caldo:
600 g espinas de rape
1000 g agua
4 g ajo en láminas
2 g sal
0'5 g laurel
Elaboración:
Para el Cachete:
Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.
Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla. Así obtenemos un aceite picante.
Metemos el molde anterior en una bolsa al vacío y le añadimos un poco de aceite picante y sal. Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55º C. Una vez cocido reservamos.
Para las migas:
Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante. Una vez que esté pochado lo reservamos.
Para el arroz:
Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato. El gel espesa y lo emulsionamos bien. Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.
Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente. Las sacamos y reservamos.
Para el caldo:
Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.
Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.
Montaje:
Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz. En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.
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