Capuccino de Pescado Y Marisco Al Aroma de Azafrán | Entrantes Sopas, Caldos, Cremas Y Purés Mariscos

Ingredientes

Para la gelatina de Jerez:

1/2 l de agua con gas (gas natural, tipo Vichy)

80 ml de vino de Jerez

7 hojas de cola de pescado (gelatina en hojas)

Para la crema de marisco:

1/2 cebolla pelada y picada

1/2 pimiento rojo, limpio y picado

300 g de cabezas de langostinos

1 dl de brandy

1 dl de vino de Jerez

50 g de rape en dados

Hebras de azafrán

Roux (bolitas de mantequilla en pomada mezclada con harina al 50%: mitad harina y mitad mantequilla)

Para la espuma de nata:

1 dl de nata líquida

Para el crujiente de pimentón (para hacer menos cantidad, reducir proporcionalmente las medidas aquí indicadas):

Lecitina de soja

800 g de azúcar

325 g de mantequilla

150 g de agua

1.250 g de harina

15 g de pimentón dulce

Para el langostino:

4 langostinos cocidos

Para el crujiente de piel de pescado:

1 trozo de piel de pescado limpia

Elaboración

Para la gelatina de Jerez:

Poner en remojo la gelatina. Poner en un poco de agua con gas a calentar. Una vez caliente, retirar del fuego y disolver la gelatina previamente escurrida, añadir el Jerez y el resto del agua. Pasar por un colador fino, verter sobre un recipiente y dejar que se cuaje. Una vez cuajado y con la ayuda de una varilla romper la gelatina como si hicieras grumos. Y reservar

Para la crema de marisco:

Pochar la cebolla en aceite de oliva y el pimiento rojo, un a vez que este todo bien pochado, añadir las cabezas de langostino y rehogar, le añadimos el brandy y, a continuación, mojamos con el Jerez  y dejamos reducir más de la mitad. Añadimos las hebras de azafrán y mojamos con el agua, dejamos cocer durante aproximadamente 15 minutos, una vez trascurrido ese tiempo pasar por el robot y lo pasamos por un colador fino

Lo volvemos a poner en el fuego, sazonamos y espesamos con un poco de roux, hasta que consigamos una crema ligera.  Reservar. Antes de servir, al calentar la crema, añadir los dados de rape

Para la espuma de nata:

Colocar la nata en un bol y colocar al baño maría y con la ayuda de una varilla ir batiendo y dándole pequeños golpes para que salgan burbujas

Para el crujiente de pimentón:

Mezclar todos los ingredientes en el orden señalado menos la lecitina de soja, una vez mezclado extender sobre un silpat tiritas de esta masa, untar las tiritas con la ayuda de un pincel con yema de huevo y espolvorear por encima la lecitina. Hornear a 180º C hasta que tome un ligero color marrón

Para el langostino:

Pelar los langostinos y dejar solo la parte de la cola. Hacerle un pequeño corte en la parte que unía la cabeza, en vertical. Y reservar

Para el crujiente de piel de pescado:

Colocar la piel sobre un silpat, ponerle otro en cima y colocarle peso, y meter en el microondas asta que se quede crujiente

Presentación

Poner un poco de gelatina de Jerez en el fondo de la copa, a continuación la crema de marisco, la espuma, el crujiente encima de la copa, la gamba encima del crujiente y por ultimo el crujiente de piel de pescado sobre la espuma

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