Estudio acerca del Anisakis, por Almudena Antón


19-04-2003    |   


ARTÍCULOS




INTRODUCCIÓN
Los parásitos comúnmente conocidos como anisakis, son gusanos redondos, de cuerpo no segmentado, que forman parte de la clase nematoda. Son de color blanquecino, casi transparente, y reducido tamaño ( hasta 3 cm de longitud y algo menos de 0.1 mm de diámetro) como se aprecia en la FIG. 1. Dentro de los nematodos, pertenecen a la familia anisakidae, formada por 24 géneros de los cuales los más estudiados son los que forman la subfamilia anisakinae: Phocanamea, Contracaecum y Anisakis. Éste último reconoce cuatro especies, de las cuales Anisakis simplex es la principal responsable de los episodios de intoxicaciones alimentarias que se han reportado en los últimos años. Los otros anisákidos, Phocanamea (también conocida como Pseudoterranova) y Contracaecum son responsables de intoxicaciones en raras ocasiones.


MORFOLOGÍA Y CICLO VITAL
El ciclo vital de estos parásitos se desarrolla en medio acuático, y para llevarlo a cabo necesitan uno o varios hospedadores intermedios. Todas las especies de anisakis son parásitos del tubo digestivo de mamíferos marinos como ballenas, cachalotes y delfines, y de algunas aves, que son los hospedadores definitivos. A partir de éstos, los huevos de anisakis son eliminados a través de las heces, pasando al medio acuático en una forma no patológica (primer estadío larvario).

Una vez en el medio acuático, deben desarrollarse para convertirse en larva de segundo estadío (L2), que ya es infectante. En este estadío puede permanecer en el huevo, o bien, por eclosión de éste, permanecer en el agua libremente, pudiendo sobrevivir en este estado hasta 3 meses.

Estas larvas (L2) son ingeridas por el primer hospedador intermediario, que suelen ser pequeños crustáceos, donde crecen hasta alcanzar una longitud de 5mm. Cuando éste hospedador es ingerido por un segundo hospedador intermediario (peces o cefalópodos), las larvas atraviesan las paredes intestinales hasta llegar a diferentes tejidos, donde se desarrollan hasta alcanzar el tercer estado larvario (L3). En esta forma larvaria, el anisakis dispone de dientes capaces de cortar los tejidos de los que se alimenta, así como de asegurarse la salida del hospedador en caso de que éste muera.

A partir de esta forma larvaria L3, si los segundos hospedadores son ingeridos por mamíferos marinos, se adhieren a la pared gástrica de ellos y pasan al cuarto estadio larvario y posteriormente a adultos, completándose el ciclo. Sin embargo, si son ingeridos por hospedadores aberrantes o accidentales, entre los cuales se encuentra el hombre, no consiguen alcanzar el estado adulto, permaneciendo en ellos tal y como se ingirió, en tercer estado larvario.

Existe un gran número de especies marinas que actúan como hospedadores secundarios y que son capaces de hacer llegar las L3 hasta el hombre. Entre ellas podemos citar la merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, pescadilla o bonito. Dentro de estos peces, los parásitos pueden localizarse libres en el intestino, penetrando en la pared intestinal, o bien ya encapsulados en distintos órganos o en los músculos.


PATOLOGIAS PROVOCADAS POR ANISAKIS
Se han diferenciado dos patologías diferentes en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex en estadio larvario 3:

1. Afecciones digestivas. El término Anisakidosis se refiere a las enfermedades digestivas causadas por cualquier género de la familia anisakidae (Anisakis, Pseudoterranova y Contracaecum), mientras que el término anisakiasis se emplea para referirse a la patología provocada exclusivamente por Anisakis simplex. La afección es provocada por la parasitación de las larvas en el tubo digestivo debido al consumo de pescados crudos o insuficientemente cocinados, en los que las larvas de encuentran vivas y con capacidad para engancharse en las paredes del tracto digestivo. Esta parasitación puede presentarse de dos formas: no invasiva e invasiva.

La forma no invasiva o luminal, generalmente no presenta síntomas, y las infestaciones se producen principalmente en el estómago, donde el parásito enclava su porción cefálica en la pared gástrica provocando intensa gastritis e incluso perforación. En menor medida, la larva puede migrar hasta el intestino delgado, provocando en casos de afectación aguda, enteritis y pseudoapendicitis, obstrucción intestinal en afecciones subagudas, o en caso crónico síndrome malabsortivo.

En la forma invasiva, las larvas se anclan o penetran en la mucosa y submucosa del intestino, pudiendo emigrar en ocasiones a otros tejidos, entre ellos páncreas, hígado y pulmón , presentando granuloma en el tejido circundante.


2. Reacciones alérgicas a Anisakis simplex: En este caso no es necesaria parasitación gástrica. Algunas personas, tras la ingestión de pescado, cefalópodos y marisco, independientemente de que esté o no cocinado, presentan cuadros de urticaria, angioedema o respuesta anafiláctica, sin afecciones gástricas. Se ha demostrado la termoestabilidad de algunos antígenos de Anisakis simplex, y que dichas reacciones están mediadas por anticuerpos de la clase IgE específica e inducidas por ciertos antígenos del parásito, por lo que se trata de verdaderas reacciones alérgicas. Estas manifestaciones de hipersensibilidad pueden en ocasiones acompañar a las afecciones gástricas de anisakiasis, presentando lo que se conoce como cuadro mixto.


ASPECTOS PREVENTIVOS
A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y que los índices de infestación de los pescados es elevado, la incidencia de casos de anisakiosis es baja, principalmente debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. En la mayoría de estos casos, desde que se diagnosticó el primero, en 1991, el motivo es el consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de los platos preparados a base de pescado crudo, es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registran en países como Japón, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocido.

Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la ultracongelación en altamar, ya que en el momento que muere el hospedador, las larvas migran rápidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares.

Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas presentes puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a ?20ºC durante un tiempo que varía, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Esta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligero salazón. En caso de preparados en salazón, es necesario un mínimo de 10 días. Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50º y 70º C. Y si se cocina, es suficiente la temperatura de 55º durante al menos 1 minuto.


NORMATIVA APLICABLE
El Real Decreto 1437/1992 de 27 de noviembre, por el cual se fijan las normas aplicables a la producción y comercialización de las productos pesqueros y de la acuacultura, en referencia a los parásitos establece que los pescados y productos del pescado deben ser sometidos a control visual para detectar y retirar los parásitos visibles. Así mismo prohíbe la puesta en el mercado para consumo humano de los pescados o sus partes manifiestamente parasitadas. Los responsables de dicho control son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la elaboración y preparación de productos de la pesca. También se establece la obligación de que peces y productos pesqueros que se enumeran a continuación destinados a consumo sin ninguna transformación, sean congelados a una temperatura igual o inferior a ?20º C durante un periodo de al menos 24 horas:
? pescados para consumir crudos o prácticamente crudos
? el arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico tratados mediante ahumado en frío en el cual la temperatura en el interior del pescado sea inferior a 60 º C
? el arenque en escabeche y/o salado, cuando este proceso no baste para matar las larvas de nematodos.
Por su parte, las autoridades sanitarias oficiales realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos y de los productos de la pesca, para verificar que se cumple la normativa vigente.


Qué es la Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria?
Es una asociación sin ánimo de lucro que presenta, entre otros, los siguientes objetivos:

Promoción y realización de todo tipo de actividades, proyectos de investigación, estudios y publicaciones que contribuyan a ampliar y mejorar el conocimiento en materia de seguridad alimentaria en los productos animales y derivados, en cualquiera de sus etapas de producción o elaboración, en el sentido más amplio; difusión de las investigaciones que se realicen sobre nuevas tecnologías de producción de materias primas para uso en piensos compuestos, que consideren aspectos de seguridad alimentaria; difusión de las investigaciones que se realicen sobre nuevas tecnologías de producción de piensos compuestos, que consideren aspectos de seguridad alimentaria; Estudio de los problemas que se planteen relacionados con la seguridad alimentaria y con carácter genérico a las industrias de alimentos compuestos para animales; favorecer las relaciones e intercambios con otras instituciones científicas, universidades, empresas públicas o privadas, que se dediquen a la investigación de la seguridad alimentaria; convocar y conceder premios y becas sobre estudios e investigaciones relacionados con los fines de la Fundación; etc.

Tf. 91 807 54 58

TAGS    HUEVO SALMÓN MERLUZA PESCADO MARISCO




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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   mary luz , 15-03-2016
toda la informacion me parece muy logica y muy interesante pero me gustaria saber si hay remedios que maten a este gusano para tratar a personas que tienen este parasito en su organismo.



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