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El Queso Manchego



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Algunos restos arqueológicos demuestran que en La Mancha ya se criaban ovejas y se elaboraban quesos en la Edad de Hierro. Posteriormente, griegos y romanos elogiaron los sabrosos quesos de oveja españoles.
La base del queso manchego es la leche de oveja manchega, una raza fuerte, acostumbrada a los terrenos secos y escasos de pastos, que produce una leche muy grasa, aromática y de poca acidez.
El queso tiene un sabor característico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitoso al paladar, ligeramente picante y que deja un regusto a oveja. El aroma es el característico de la leche de oveja.



Desde 1.984 está protegido por la Denominación de Origen que impone unas condiciones de elaboración: sólo se puede hacer en las provincias manchegas: Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, sólo a partir de leche de oveja con un mínimo del 6% de grasa, 4,5% de proteína y 16,5% de extracto seco. La leche tiene que ser pasteurizada y sólo para los de elaboración artesanal se emplea cruda. Como mínimo un 50% de M.G./E.S., y un 55% de extracto seco (con frecuencia se encuentra muy por encima). El tiempo de curación de al menos dos meses a una temperatura de entre 12 y 15º C y un almacenamiento posterior a 10º C.
Todos los quesos manchegos tienen forma cilíndrica, llevan estampada una flor, y sus laterales presentan dibujos de espiga, marca que dejaba el esparto utilizado antiguamente en el prensado y que hoy reproducen los moldes.
Su peso va de 2 a 3,5 kilos.
Es un queso de pasta dura, corteza de color amarillo paja a marrón oscuro, interior firme y compacto, con ojos pequeños desigualmente repartidos o sin ojos. Pasta que va del blanco marfil al blanco amarillento.



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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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