El 24 de agosto de 2011 se entregaron los premios de la tercera edición del Concurso “Ribagorza de Tapas”, que se desarrolló durante el mes de julio, y en el que participaban 16 establecimientos ubicados en 6 localidades de la comarca altoaragonesa, repartiéndose los premios del siguiente modo:
Mejor Tapa
Chipirón relleno de longaniza de Graus con confitura de tomate rosa y crujiente de chireta
Hotel Ciria de Benasque
Cocinero: Dionisio Ciria
Ingredientes
16 ajetes tiernos
16 chipirones
1 longaniza de Graus
4 chiretas pequeñas
1/2 k de tomate rosa
350 g de azúcar
1/2 k de cebolla de Fuentes
1/2 k de cebollas
Ortigas
Pasta filo
8 ajos
3 hojas de laurel
1 rama de canela
1/2 l de vino blanco
Ralladura de limón
Aceite de oliva
Aceite infusionado con trufa
Perejil
Sal y pimienta
Elaboración
En primer lugar limpiamos los chipirones dándoles la vuelta
Ponemos a pochar ligeramente la cebolla de Fuentes con un poco de aceite de oliva durante 10 minutos y reservamos
Por otro lado salteamos la longaniza junto con los ajos y los tentáculos del chipirón hasta que estén hechos y lo picamos todo. Mezclamos con un poco de perejil picado la cebolla ya pochada y con todo ello rellenamos los chipirones. Enharinarmos ligeramente y sofreímos
Cortamos el otro medio kilo de cebollas, salpimentamos y lo ponemos a pochar a fuego lento con un poco de aceite y los dientes de ajo, sobre 2 horas y media, en ese momento añadimos el vino blanco, las 3 hojas de laurel y seguimos pochando hasta que prácticamente evapora todo el vino
Confitura de tomate rosa:
Mezclamos el tomate que previamente hemos troceado sin pelar con el azúcar y un trocito de rama de canela. Dejamos hervir hasta que tengamos la densidad deseada, cuando esté la confitura fría le añadimos la ralladura de un limón
Crujiente de chireta:
Envolvemos las chiretas ya cocidas en pasta filo – que previamente habremos untado de aceite trufado – añadimos unos granos de sésamo y lo ponemos al horno a 190º durante 6 minutos. Damos unos cortes en espiral a los ajetes tiernos y freímos ligeramente
Presentación:
Hacemos una cama de cebolla caramelizada y colocamos encima un chipirón del que sobresalen a modo de tentáculos los ajetes tiernos. Adornamos con una línea de tinta de calamar y unas gotas de aceite de ortigas. Acompañamos con una teja de tinta de chipirón y la chireta
Información de interés
Hotel Ciria
Dirección postal: Avda. Los Tilos s/n - 22440 Benasque, Huesca. España
Teléfono: 974 551 612
Web: hotelciria.com
Mejor Tapa Popular
Caramelo de longaniza con huevos y trufa de verano
Cafetería Aragüells de Benasque
Cocinera: Beni Fernández
Ingredientes
Pasta Filo
Longaniza de Graus
Huevos
Trufa de verano
Elaboración
Se mezcla la longaniza rehogada con cebolla y huevo cocido
Hacemos una bechamel ligera y, con todo esto, se rellena la pasta filo dándole forma de un caramelo. Se hornea
Se ralla la trufa por encima y se sirve
Información de interés:
Hotel Aragüells
Dirección postal: C/ Avda. Los Tilos s/n. 22440 Benasque, Huesca. España
Teléfono: 974 551 619
Web: hotelaraguells.com
Mejor Tapa Vanguardista
Crujiente de trucha sobre queso fresco de Senz
Restaurante la Solana del Hotel Cornel de Cerler
Cocinero: Pepe Jordana
Ingredientes
Hojaldre
Trucha de la Ribagorza
Aceite del Somontano
Sal
Pimienta Variada
Gelatina
Ajo
Perejil de Cerler
Queso Fresco de Senz
Jamón Serrano del Somontano
Elaboración
Trituramos la trucha, la salpimentamos, y le añadimos el aceite. La elaboramos en forma de placa fina y la freímos
Picamos con batidora el perejil y los dientes de ajo. Añadimos las hojas de gelatina. Salpimentamos el queso fresco
Cortamos en taquitos el jamón serrano y lo horneamos
Mezclamos el queso fresco con el jamón ya frío
Ponemos como base el hojaldre, añadimos la mezcla de queso y jamón, coronamos con el crujiente de trucha y, para finalizar, adornamos con la gelatina de ajo perejil
Información de interés
Hotel Casa Cornel
Dirección postal: C/ Obispo 11 - Cerler .Valle de Benasque-Pirineo Aragonés, Huesca. España
Teléfono: 974 551 102
Web: casacornel.com
Mejor Tapa Elaborada con Productos Tradicionales de la Ribagorza
Setas por un tubo
El Capricho de Lola de Graus
Información de interés
El capricho de Lola
Teléfono: 974 540 511
Mejor Tapa Elaborada con Viñas del Vero o Cerveza San Miguel
Selva negra de longaniza de Graus, tomate seco y glaseado de Viñas del Vero
Restaurante La Buhardilla de Benasque
Cocinera: Laura Machín
Información de interés
La Buardilla de Benasque
Dirección postal: C/ Mayor, s/n (Ed. Nievesol). Benasque, Huesca. España
Teléfono: 974 55 13 20 / 607 466 446
Web: labuhardilla.eu
Mejor Tapa Elaborada con Ternasco de Aragón
Bocata de ternasco de Aragón con boletusi edulis confitados, crema de queso y mahonesa de mostaza
Cafetería Casa del Barón de Graus
Cocinera: Laura Todor
Ingredientes
Pierna de cordero deshuesada
Aceite de girasol
Boletus Edulis
Crema de queso
Mayonesa
Manteca de cerdo
Salsa Perrins
Mostaza Antigua
Sal Maldon
Sal y Pimienta
Pan, mini chapata
Elaboración
Sazonar la pierna de cordero con sal, pimienta y manteca de cerdo. Asar la pierna de cordero en el horno a una temperatura de 160º C durante 2 horas
Confitar los Boletus en aceite de girasol durante 1,30 horas a 95º
Preparar la mayonesa de mostaza con la mayonesa, la mostaza antigua y unas gotas de salsa Perrins
Presentación
Cortar la chapata y untar los dos lados con la crema de queso, colocar unos filetes de la pierna de cordero asado, sobre los filetes unas láminas de boletus confitado, sazonar con sal Maldon y, para terminar, una cucharada de mayonesa de mostaza
Información de Interés
Cafetería Casa Barón (en el Hotel Casa del Obispo)
Dirección Postal: Plaza Mayor, 10. 22430, Graus, Huesca. España
Teléfono: 974 546 132
Mejor Conjunto de Tapas
Salmorejo de tomate rosa con sardinas marinadas y caviar de arenque
Restaurante el Criticón de Graus
Cocinero: Javier Gibanel Pociello
Ingredientes
2 k de tomate rosa maduro
2 pimientos verdes
1/2 diente de ajo
Una pizca de sal
Vinagre
Pan del día anterior
Aceite de oliva virgen
Sardinas frescas
Caviar de Arenque
Elaboración
Para elaborar el salmorejo:
Poner los tomates, los pimientos y el ajo a triturar. Colar el zumo obtenido y volver a poner en la batidora junto con el pan, el vinagre, el aceite y la sal, emulsionar hasta obtener una crema muy fina. Colocar en vasitos y enfriar
Por otra parte, limpiar las sardinas cubrirlas de sal y colocarlas en la nevera, durante 12 horas. Una vez transcurridas las 12 horas, lavarlas bajo el grifo, trocearlas y aliñarlas con el aceite de oliva virgen durante unos minutos
Presentación
Servir los vasitos de salmorejo con trozos de sardina, una cucharadita de caviar de arenque y unas gotitas de aceite de oliva virgen
Buñuelos de longaniza con patata chafada y ajoaceite de membrillo
Restaurante el Criticón de Graus
Cocinero: Javier Gibanel Pociello
Ingredientes
Pasta de longaniza de Graus, sin embutir
Levadura
Huevos
Patatas
Aceite de oliva
Sal, una pizca
1 yema de huevo
Dulce de membrillo
Ajo
Elaboración
Para la pasta:
Mezclar la pasta de la longaniza de Graus, levadura y huevos, hasta obtener una pasta ligera, la cual dejamos fermentar durante 6 horas, en la nevera
Para la patata chafada:
Cocer patatas, escurrirlas, chafarlas con un tenedor y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta
Para el alioli:
Lo elaboraremos con una yema, aceite de oliva (suave), ajo y dulce de membrillo (picado), que removeremos en mortero hasta que nos quede bien espeso
Presentación
Montar los zuritos con la patata chafada en el fondo, dos buñuelos de longaniza (recién fritos), y por encima una cucharada de alioli. Decorar con unos cubitos de dulce de membrillo y cebollino picado
Información de interés
Restaurante El Criticón, Hotel Palacio del Obispo
Dirección postal: Plaza Coreche, n 1. 22430 Graus, Huesca. España
Teléfono: 974 545 902
Web: palaciodelobispograus.com
Accésit a la Mejor Tapa
Cono de hojaldre de menta con longaniza de Graus y membrillo trufado
Hotel Aneto de Benasque
Cocinero: Jesús Mª Gracia Cor
Ingredientes
Masa de hojaldre con menta fresca
Ajo, cebolla y blanco de puerro
Longaniza de Graus
Caldo
Membrillo
Trufa negra de la Ribagorza (melanosporum)
Elaboración
Rellenar el cono de hojaldre con una farsa hecha con el ajo, la cebolla y el blanco de puerro todo bien picado
La carne de la longaniza desmenuzada se añade al picadillo y se deja rehogar. A continuación espolvorear de harina, mezclar y añadir el caldo. Dejar cocer hasta conseguir una farsa compacta y homogénea de consistencia para rellenar los conos
La carne de membrillo la dejamos disolver en un cazo, para poder hacer unos bombones rellenos de trufa
Información de interés
Hotel Aneto
Dirección postal: Crta. de Francia, 4. 22440 Benasque, Huesca. España
Teléfono: 974 551 061
Web: hotelesvalero.com
Accésit a la Mejor Tapa Elaborada con Productos Tradicionales de la Ribagorza
Nuestra fajita: queso San Medardo, longaniza de Graus, hortalizas de la Ribagorza y guacamole
Restaurante Arp de Benabarre
Cocinero David Grasa Serrado
Ingredientes
Lonchas de queso San Medardo
Pasta de longaniza de Graus
Algo de pechuga de pollo de corral
Salsa de soja
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimiento amarillo
Calabacín
Puerro
Cebolla tierna
Aguacates
Tomate rosa
Guindillas
Aceite
Sal
Elaboración
Fundir el queso hasta que se empiece a dorar
Con la ayuda de un tubito de acero inoxidable darle forma de teja una vez haya disminuido la temperatura
Con las hortalizas, la pasta de longaniza y la pechuga hacer una bresa (masa de relleno). Añadir la salsa de soja y poner una pizca de pimienta ( no poner sal!!!! la soja ya condimenta)
Rellenar la fajita de queso con la bresa y acompañar de una lágrima de guacamole
Rallar encima de la fajita trufa de verano
Información de interés
Restaurante Arp
Domicilio postal: C/ El Abeto 1-3. 22580 Benabarre, Huesca. España
Teléfono: 974 543 566 | 639 175 088
Web: restaurantearpgastronomia.com
Apoyando los productos locales y la cocina de tapas
Gonzalo Lapetra, Director General de Turismo de Aragón destacó el valor de la cocina de las tapas, y el hecho de que iniciativas como la del concurso promueven el conocimiento de las materias primas, de su elaboración, y de su consumo, permitiendo “atraer visitantes y fidelizarlos”
Roberto Pac, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca por su parte, remarcó la importancia de que los empresarios del gremio actúen de modo coordinado, gracias a lo cual puede darse continuidad a actividades tan populares como ésta. Asimismo, indicó que “sería interesante crear una marca única que aglutinase y ayudase a dar a conocer toda la oferta turística de Huesca”
La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, Diario del Altoaragón y la Asociación de Fabricantes de Longaniza de Graus, entregaron el pasado 24 de agosto, los premios de la tercera edición del Concurso “Ribagorza de Tapas”, que se desarrolló entre los días 22 al 25 y 28 al 31 de julio, en 16 establecimientos de 6 localidades de la comarca altoaragonesa.
Ribagorza de Tapas está organizado por la Asociación de Fabricantes de Longaniza de Graus, Diario del Altoaragón, Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, con la colaboración de Asociación de Empresarios de la Ribagorza y cuenta con el patrocinio de Coca-Cola, Cerveza San Miguel, Viñas del Vero, Ternasco de Aragón I.G.P., Excmo. Ayuntamiento de Graus, Excmo. Ayuntamiento de Benasque, Comarca de la Ribagorza y Departamento de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón
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Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |