La calabaza, a propósito de Halloween


30-10-2009    |   


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Calabazas. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Cucurbita maxima
Se cree que es oriunda de la India, aunque su origen es incierto, pero parece ser que es de Asia Meridional, y que de allí llegó a América Central extendiéndose por todo el país de norte a sur. (Está demostrado que los chinos llegaron bastante antes que Colón a la costa occidental del Nuevo Mundo).

También se sabe que los indios americanos ya la usaban hace unos 8.000 años, o sea que también pudo ser traída a dicho continente con las primeras migraciones que cruzaron el estrecho de Bering, posiblemente a pie o en trineo, durante la última glaciación, aunque estos todavía no le hacían muescas en forma de fantasma, pues aún no habían inventado la fiesta de Halloween (1 de noviembre), incluso dudo que supieran en qué día caía dicha fiesta, hasta que llegó John Wayne a imponer la cultura de la calabaza vacía y con una vela dentro para iluminar la máscara.

Los colonizadores españoles trajeron nuevas variedades a España en el siglo XV y de nuestro país se extendieron por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo, principalmente en los terrenos de climas más calurosos. Evidentemente es el fruto de la calabacera, de la que existen más de 100 variantes que dan frutos de muy diversas formas y colores. De forma genérica se conocen como "parte de la familia de las cucubirtáceas con 850 primos o hermanos", como "el ayote, tecomate, ayuhama, dudhi, güicoy, chayote, totumas, cayota, camazas, hayacote o zapallo".

Era muy conocida y usada por los egipcios, los judíos y los romanos, pues el emperador Tiberio era muy aficionado a ella, hasta tal punto que él mismo la cultivaba en su propio jardín. La calabaza al parecer perdió su popularidad, y no se reintrodujo en Europa hasta el siglo XV con el regreso de las cruzadas.

Prácticamente todas las calabazas tienen la pulpa color amarillo-naranja, que debe ser terso, brillante y jugoso. Entre ellas citamos la enorme calabaza "Mammouth, o Mamut" americana de Ohio, que puede alcanzar los 100 Kg. La "Máxima Deutch" y que también puede alcanzar los 100 kilos, es redonda, de piel dura y rugosa, así como acostillada, por lo que suele venderse a gajos o tozos (de lo contrario, sería muy difícil subirla a un quinto piso y sin ascensor). También podemos citar la calabaza violín por su forma que lo recuerda; la verde española; la roja de Etampes; la amarilla de París; la cilíndrica de Nápoles; la Cidra o Moschatta (cabello de ángel), relativamente pequeña como un melón, de color verdoso, con estrías y manchas blancas, ideal para hacer confitura;



la turbante de turco; la confitera; la de natillas; la spaghetti; la de bellota; la de las Antillas; y la pequeña de San Roque, también conocida calabaza del vinatero, o calabaza del peregrino, por llevar en su cuenco seco agua o vino al que da muy buen aroma y sabor. La "pepo", originaria de México, es variable de color, desde el anaranjado hasta el verdoso amarillento, es cilíndrica y achatada, de piel muy dura con pequeños nódulos.

Conviene saber que existen dos prototipos básicos de calabaza, la esférica y la alargada, siendo la redonda más compacta y más rica en betacarotenos que la cilíndrica, que es más harinosa y menos amarillenta que la anterior e ideal para hacer puré o fundir en potajes.

Según el Libro Guinness de los Records, la mayor calabaza jamás cosechada, pesó 375?100 kilos, ocurrió en el estado de Washington (USA).

La calabaza contiene hasta un 90% de agua, poquísimas calorías, pocos hidratos de carbono y mucha fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta de adelgazamiento.

Es muy rica en vitamina A, y C en menor cantidad y luego menos E, B1, B2, B3, B6. Y en minerales: potasio, calcio, magnesio, hierro, cobalto, boro, zinc.
Así como en: folatos, beta-carotenos, ácido oxalático, A.linoleico, A. aspártico, A. oleico, A. palmitico, lecitina, y otros aminoácidos.

Sus beneficios y propiedades reconocidas para la salud es que son: anticancerígenas, diuréticas y depuradoras, ayuda a evitar las infecciones del aparato respiratorio, refuerza el sistema inmunológico (formación anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos). Mejora la visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes. Evita la bajada de defensas. Alivia problemas cardiovasculares y degenerativos. Fortalece la transmisión y generación del impulso nervioso y muscular. Favorece el tránsito intestinal: es laxante. Es buena también para el aparato digestivo: protege el estómago, acidez, gastritis?

La familia de las cucurbitáceas está formada por más de 850 especies,... (entre primos, abuelos, cuñados, esposas e hijos y alguna que otra vecina polinizada por alguna abeja juguetona y con mala uva). A ella pertenecen también el pepino, el calabacín, el melón y la sandía.

En los mercados solemos encontrar 2 variedades, según la temporada:

Calabazas de verano: más agua, piel fina, aguanta menos. Son las bonetera, espaguetti y rodín.

Calabazas de invierno: piel más gruesa, aguantan hasta 6 meses: Calabaza banana, cidra o zapallo y confitera o cabello de ángel.

Existe una calabaza, que no es comestible y que se utiliza de decoración.

Son ideales para mantener los riñones sanos, incluso comiendo pipas de calabaza tostadas, pues contienen un aceite esencial que ayuda a combatir los problemas de próstata y urinarios, es diurética, activa la secreción de insulina, alivia la diarrea y al mismo tiempo laxante por su riqueza en fibra, y es ideal para combatir las radicales libres, para fortalecer los espermatozoides, eliminar parásitos intestinales, el exceso de toxinas y radicales libres, su pulpa es cicatrizante, anti-cancerígena, ayuda a conservar la buena vista, previniendo las cataratas y el glaucoma. También sus propiedades antihistamínicas ayudan a aliviar las alergias.


La calabaza en la cocina
Se usa tanto para el consumo humano como el animal, es un gran elemento decorativo como forma entera o como cuenco para servir una buena crema de calabaza o una ensalada de fruta y se usa mucho caramelizada en repostería.

No debería faltar un trozo de calabaza en ningún potaje de legumbres, también en algunas comarcas la usan en el cocido, o usarla como verdura por sí sola, aunque debemos cocerla al dente y con sumo cuidado para no aguarla o desbaratarla, es por lo que una vez pelados los trozos, los introduciremos en agua hirviendo con algo de sal y cuando vuelva a empezar el hervor haremos la prueba de la aguja o palillo, pues prácticamente debería estar lista, aunque depende de la edad de la calabaza y del grosor de los trozos. Una vez listos se pueden emplear directamente como guarnición, o rebozados a fuego fuerte resultan riquísimos, o los gratinamos con un buen queso.

Las flores de las calabazas, así como las de los calabacines, son excelentes bañadas en leche y sal y fritas a fuego vivo y abundante aceite, también se pueden hacer rellenas como plato o guarnición.

Combina de forma excelente con la patata, el puerro o la cebolla, en dulce también lo hace con el chocolate, los frutos secos y especies tipo canela o vainilla. Es famosa la calabaza asada al horno con azúcar y especies, usada como postre típico de las navidades en algunas comarcas andaluzas. Con la calabaza al horno, endulzada con miel, se pueden hacer muy diversos postres, helados, tartas, sorbetes, budines, horchatas, etc.

Antiguamente, se recomendaba el consumo de calabaza a las mamás lactantes para activar la producción de leche, y también se recomendaban las pepitas mondadas para luchar contra las lombrices, hoy, la medicina naturalista las recomienda contra los mareos y vómitos.

Unos 100 gr. de su pulpa contienen unas 25 calorías. Es muy rica en potasio, además contiene fósforo, cobre, hierro, calcio, cinc, y magnesio, es muy rica en beta caroteno, que se transforma en vitamina A, vitamina que existe en la carne, por lo que es ideal para los vegetarianos y durante el embarazo y lactancia, y además contiene vitaminas B2, B3, E, C y flavonas, ideales para combatir las radicales libres.

Su riqueza en cinc ayuda a aumentar la fertilidad y la libido masculina, y está concentrado en sus pipas o semillas.

Si se compra entera, mantiene su frescura bastante bien, no si se compra a trozos, que deben ser muy frescos y usarlos enseguida, pues se oxidan con extrema facilidad, otra opción, es blanquear trozos de pulpa y congelarla.

También se pueden comer sus flores fritas, ya sean rellenas de diversos elementos, o simplemente como guarnición, o crudas formando parte de una ensalada diferente.

Una antigua costumbre, especialmente en tiempos de hambruna, recordada por mi abuela, era usar la pulpa de la calabaza en cocidos, purés, y potajes, pero, con la piel se hacía un delicioso plato, basado en cortarla a tiras finas, y hacer un sofrito con esos trocitos de corteza de calabaza, cebolla tierna o puerro, y si se tenía a mano, algo de chorizo, panceta, o sobrasada, y si no, con un par de ajos machacados. Y es que el hambre, siempre ha sido un gran "chef"... Ya lo pregonaban Don Sancho Panza y su escudero Quijote? ¿O era al revés??

Durante muchos años, sus pipas o semillas se consumían tostadas antes de ser sustituidas en el comercio por las pipas de girasol. La calabaza fresca se utiliza en guisos (por ejemplo el cocido, los potajes, etc.), dándoles una especial suavidad a los mismos.


Halloween y las calabazas
Como curiosidad, debemos añadir que la tradición milenaria de celebrar la noche de los muertos (actualmente conocida como Halloween), no es de origen anglosajón, sino celta, y es muy celebrada en Galicia, quienes la exportaron a Centroamérica, bretones franceses y los galos de Irlanda que la introdujeron en la América del Norte, convirtiéndola en lo que hoy es Halloween. No fue hasta 1921 que se popularizó a raíz de un desfile de disfraces de brujas, muertos con calabazas vacías, con formas de cabezas tétricas, iluminadas interiormente con una vela, y esoterismo. Lo de las calabazas viene de una tradición irlandesa o sea gaélica, en la que se había condenado a "Jack-o-lantern" (Jaimito el bombillas) a buscar la puerta del cielo o el infierno con la sola ayuda de una calabaza vacía con una vela dentro. Originalmente era una fiesta pagana, era tal su arraigo que el cristianismo sólo pudo inventar la fiesta de Todos los santos menores...(ya existían clases), igual que había ocurrido con el solsticio de invierno y Navidad, que estaba más arraigada y difícil de erradicar en los países de habla sajona, con lo que lo proclamaron "All hallow day", o sea "Día de todos los santificados". Pronto se empezó a celebrar la víspera ("Eve" en inglés) y así nos encontramos hoy con la fiesta anglosajona de Halloween, o sea, "Víspera de todos los santos".


Otras entradas relacionadas con este tema:
Cabello de Ángel, Calabazate, Cocido, Potaje, Legumbres, Flores, Radicales Libres, Afrodisíaco, Flavonas, Sorbete, Horchata, Familias Vegetales, los Oligoelementos y Vitaminas citadas, etc.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

TAGS    QUESO PATATA VINO spaghetti TINTO DE VERANO




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