En este caso, no nos referimos a las "endibias o achicorias belgas", con nombre latín diferente. El poeta latino Horacio, dejó escrito que para fortalecer su cuerpo y su espíritu sólo necesitaba tres cosas: "aceitunas, malvas ligeras y achicorias" (se refería a éstas).
Ha sido muy usada en la cocina mediterránea, tanto es así que, los judíos la llamaban "la hierba amarga de hebreos", y según sus creencias, fue Yahvé, o sea su Dios, quien les ordenó comer esta hierba para acompañar al cordero Pascual.
La achicoria silvestre, conocida como "Camarroya, o Achicoria amarga", puede alcanzar los 2 metros de alto, de bellas flores azules, aunque ya domesticada, sólo se la deja a ras de suelo, antes de cortarla y llevarla al mercado. Son de forma radial aplastada, amarilla en el centro que va verdeando hacia la periferia, es una forma de ensalada casi en desuso, a no ser mezclada con otros tipos de ensaladas o brotes, a las que les da su ligero sabor amargo y su textura algo fibrosa.
Se cuenta que los germanos de la Edad Media solían hacer ?pócimas de amor? de la achicoria rizada, con lo que es lógico añadirlas a los alimentos afrodisíacos.
Las raíces de la achicoria negra, secas y tostadas, han servido como imitación del café, de hecho se las llamó durante mucho tiempo el ?café de los pobres?. La achicoria es usada para contrarrestar los efectos de la cafeína, y ayuda con los problemas de la anorexia, ya que sirve para abrir el apetito.
Contiene, en crudo, unas 9 Cal/100 gr. la endibia blanca es rica en potasio, calcio y vitamina C.
Es altamente digestiva, estimula la secreción biliar, diurética, febrífuga y ligeramente laxante.
También es conocida como Amargón, Almirón, o Chicoria.
Otras entradas relacionadas con este tema:
Café, Cafeína, Cálculos Biliares, Anorexia, Hidropesía, Afrodisíaco o Ensalada.
-- (Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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