Yogurt de Sangatxo con Tomate Y Almendra

• 100 gr. de nata líquida
• 20 gr de sangatxo
• 25 gr de verjus (zumo de uva agria)
• Aceite de oliva
• Tomate pasificado
• Tomate seco
• Picada de almendra y ajo-miel
• Flores de siplotaxis erucoides
• Sal

Tomate pasificado

• Tomate de pera
• Azucar moreno
• Sal de alcaparras
• Sal
• Aceite de oliva

Picada de almendra:

• 100 gr de almendra con piel
• 400 gr de pan
• 50 gr de perejil
• 50 gr de ajo-miel

Elaboración del sangatxo:

Poner el sangatxo en sal durante 5 horas, lavar, secar y poner en la nata durante 12 hora, transcurrido el tiempo sacar, secar y confitar en aceite de oliva 5 minutos a 60º 

Elaboración de yogurt

Añadir a la nata el verjus y una pizca de sal, dejar reposar 12 horas en la nevera y montar hasta conseguir textura de yogurt griego.

Elaboración del tomate pasificado

Pelar y despepitar los tomates y poner boca abajo en una bandeja de horno, añadir el resto de ingredientes y con el horno a 80º poner dentro para secar hasta conseguir la textura deseada.

Elaboración de la picada de almendra

Freír todos los elementos por separado y secar con el papel de cocina, enfriar, triturar y poner a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas

Presentación

Poner la picada mezclada con el tomate pasificado de base, añadir el yogurt y terminar con el tomate seco, los trozos de sangatxo y las flores de diplotaxix.