 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
Tomate pasificado
Picada de almendra:
Elaboración del sangatxo:
Poner el sangatxo en sal durante 5 horas, lavar, secar y poner en la nata durante 12 hora, transcurrido el tiempo sacar, secar y confitar en aceite de oliva 5 minutos a 60º
Elaboración de yogurt
Añadir a la nata el verjus y una pizca de sal, dejar reposar 12 horas en la nevera y montar hasta conseguir textura de yogurt griego.
Elaboración del tomate pasificado
Pelar y despepitar los tomates y poner boca abajo en una bandeja de horno, añadir el resto de ingredientes y con el horno a 80º poner dentro para secar hasta conseguir la textura deseada.
Elaboración de la picada de almendra
Freír todos los elementos por separado y secar con el papel de cocina, enfriar, triturar y poner a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas
Presentación
Poner la picada mezclada con el tomate pasificado de base, añadir el yogurt y terminar con el tomate seco, los trozos de sangatxo y las flores de diplotaxix.
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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