Yakitori de Pollo con Ragout de Edamame Y Cremoso de Tofu Y Miso | Carnes Aves

Preciosa actualización de Raúl Resino del delicioso yaktori (las brochetas que en la cocina japonesa se sirven acompañadas con una salsa a base de soja) de pollo. Barata, sencilla, elegante…no podemos pedir más!

Para el pollo:

2 contramuslos de pollo deshuesados sin piel

50 ml de sake

50 ml de soja

50 ml de mirin

30 gr de azúcar

Para la salsa yakitori:

200 ml de soja

200 ml de sake

200 ml de mirin

100 gr de azúcar

Para el pollo:

Mezclar todos los ingredientes, y meter el pollo 1 hora en esta marinada en la nevera. Retirar de la marinada, y las puntas del pollo de la parte ancha doblar hacia dentro, y perfilar los bordes con un cuchillo, envasar al vacío, y meter en la Ronner o vapor 1 hora a 60º C. Después meter en abatidor frío o hielo y agua, es muy importante bajarlo a menos de 5º C antes de 20 minutos desde que lo sacamos de la Ronner para que quede esterilizado

Para la salsa yakitori:

Llevar todos los ingredientes al fuego y reducir un tercio de la cantidad que tenemos

Para el ragout de edamame:

Saltear ligeramente todos los ingredientes menos los germinados en aceite de oliva virgen, y reservar

Para el cremoso de tofu y miso:

Turbinar todos los ingredientes en robot y reservar

Acabado y presentación

Sacar el pollo del vacío, marcar en la plancha y terminar en el horno, sin rebasar los 60 grados de temperatura en el interior del pollo. Pintar el pollo con la salsa yakitori, y montar en el plato junto a una cucharada del cremoso y una línea del ragout de edamames y decorar con germinados

Más sobre el autor: blog de Raúl Resino Olivares, en blogs de afuegolento.com

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