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Yakitori de Pollo con Ragout de Edamame Y Cremoso de Tofu Y Miso | Carnes Aves




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Preciosa actualización de Raúl Resino del delicioso yaktori (las brochetas que en la cocina japonesa se sirven acompañadas con una salsa a base de soja) de pollo. Barata, sencilla, elegante…no podemos pedir más!

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Yakitori de Pollo con Ragout de Edamame Y Cremoso de Tofu Y Miso | Carnes Aves

Para el pollo:

2 contramuslos de pollo deshuesados sin piel

50 ml de sake

50 ml de soja

50 ml de mirin

30 gr de azúcar

 

Para la salsa yakitori:

200 ml de soja

200 ml de sake

200 ml de mirin

100 gr de azúcar

 

Para el ragout de edamame:

1 cucharada sopera de habas de judías edamame

1 cucharada de postre de dados de tomate

1 cucharada de postre de takuwan taro en dados

1 cucharada de café de chalota en brunoise

Aceite de oliva virgen

Germinados

 

Para el cremoso de tofu y miso:

1 cuchara sopera de sésamo molido

300 g de tofu

1 cucharada sopera de miso blanco

1 cucharada sopera de azúcar

1 cucharada de postre de soja

1 cucharada de postre de mirin

Cantidad suficiente de vinagre de arroz

Sal





Elaboración de Yakitori de Pollo con Ragout de Edamame Y Cremoso de Tofu Y Miso | Carnes Aves

 

 

 

Para el pollo:

Mezclar todos los ingredientes, y meter el pollo 1 hora en esta marinada en la nevera. Retirar de la marinada, y las puntas del pollo de la parte ancha doblar hacia dentro, y perfilar los bordes con un cuchillo, envasar al vacío, y meter en la Ronner o vapor 1 hora a 60º C. Después meter en abatidor frío o hielo y agua, es muy importante bajarlo a menos de 5º C antes de 20 minutos desde que lo sacamos de la Ronner para que quede esterilizado

 

Para la salsa yakitori:

Llevar todos los ingredientes al fuego y reducir un tercio de la cantidad que tenemos

 

Para el ragout de edamame:

Saltear ligeramente todos los ingredientes menos los germinados en aceite de oliva virgen, y reservar

 

Para el cremoso de tofu y miso:

Turbinar todos los ingredientes en robot y reservar

 

Acabado y presentación

Sacar el pollo del vacío, marcar en la plancha y terminar en el horno, sin rebasar los 60 grados de temperatura en el interior del pollo. Pintar el pollo con la salsa yakitori, y montar en el plato junto a una cucharada del cremoso y una línea del ragout de edamames y decorar con germinados

 

Más sobre el autor: blog de Raúl Resino Olivares, en blogs de afuegolento.com

 

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Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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